Aggy Kan staat er zelf versteld van. Versteld van het grote succes van Mangiare. Zonder gas, zonder geavanceerd kassasysteem ging Mangiare op 20 juli 2004 van start in een schattig pijpenlaatje aan de Van Oldenbarneveltstraat in Rotterdam. bezielende Bijna 17 jaar later staan er drie kerngezonde bedrijven – waarvan er eentje luistert naar GaleriAAA en georiënteerd is op meerdere mediterrane keukens – op haar naam.
De kracht van Mangiare zit ‘m in de no-nonsense sfeer, de kracht zit ‘m vooral in de no-nonsense gerechten. Voor haar schare fans hebben we goed nieuws: die veelgeprezen gerechten zijn eindelijk gevangen in een kookboek.
Om de haverklap vragen gasten bij Mangiare om een recept, vaak dat van de truffellasagne met porcini (eekhoorntjesbrood) en bospaddenstoelen. “De truffellasagne is onze bestseller,” verklapt de eigenaresse. “Het is officieel een wintergerecht, maar als ze deze bij Mangiare in de zomer niet serveren worden de gasten boos.”
Met SMAAKmag. deelt Aggy Kan het recept van de bechamelsaus (zie hiernaast) die bepalend is voor de populaire truffellasagne. Hoe je deze lasagne opbouwt, kun je terugvinden in het
oh-zo-delizioso kookboek De geheimen van Mangiare Rotterdam dat onder de deskundige leiding van uitgeverij Kyosei is uitgebracht. “We speelden al langer met het idee om een kookboek te maken. Het kwam er steeds niet van. Blijkbaar hadden we een lockdown nodig om alle recepten te verzamelen en te bundelen.”
De geheimen van Mangiare Rotterdam verhult niets. Mangiare staat voor eerlijk. “What you see, is what you get,” vindt Aggy Kan. “Eerlijk en puur, en zo biologisch mogelijk. Eten met liefde en aandacht bereid. La cucina Italiana is onze basis – onze pasta’s worden al dente gekookt, we werken uitsluitend met goede en verse producten – maar we doen het niet helemaal volgens de klassieke Italiaanse normen. We geven er hier en daar een eigen draai aan. Chili-olie bij ravioli gevuld met pompoen, je zult die in Italië niet zo heel snel aantreffen op het bord.” De recepten zijn zonder poespas, geheel in de stijl van Mangiare, opgetekend en opgeluisterd met persoonlijke verhalen over de kracht van deze bij jong en oud geliefde restaurants.
De geheimen van Mangiare Rotterdam is voor 29,50 euro via www.kyosei.nl te bestellen.
Bechamelsaus à la Mangiare
Ingrediënten voor grote lasagne
- 8,5 deciliter volle melk
- 1 laurierblad
- ½ muskaatnoot, geraspt
- 1 kleine ui
- 6 kruidnagels
- 50 gram ongezouten boter
- 40 gram bloem
Bereiding
Doe de melk, het laurierblad, de geraspte nootmuskaat en de ui met daarin de kruidnagels gestoken in een pan en breng de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat de melk met de specerijen minstens 20 minuten staan. Smelt de boter in een andere pan en roer de bloem erdoor tot een roux. Kook het mengsel op laag vuur al roerend. Haal de pan na circa 2 minuten van het vuur en giet door een zeef de melk erbij. Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Laat de saus 10 minuten zachtjes koken tot deze romig is. Giet de bechamelsaus in een kom en bedek die kom met plasticfolie. Zo voorkom je een vel op de saus.
Beeld: Merel Faasen
