Ondanks dat de Vleeschmeester pas sinds drie jaar open is, heeft het al twaalf vestigingen in ons land. De ambachtelijke slager Dominique Melis (35), die aan het roer staat van deze slagerijen die hun roots in Rotterdam Hillegersberg hebben liggen, heeft een missie: geen rotzooi verkopen, maar de beste zijn en blijven. Vanaf september opent hij een aangrenzende horecazaak van de Vleeschmeester waar je een broodje met heel goed vlees én een wijntje kunt halen en binnen kunt verorberen of op het enorme terras voor de zaak.
Menig Rotterdammer, voornamelijk uit Hillegersberg, weet zijn weg naar de Vleeschmeester wel te vinden. Zeker in coronatijd als de restaurants dicht zijn en men de tijd neemt om thuis uitgebreid te kokkerellen. En dan vooral met echt lekker eten, want ja je moet wat als je geacht wordt om zoveel mogelijk thuis te blijven.
Omdat we niks tot zeer weinig konden doen, werd een bezoek aan de slager ineens een uitje. “Sommige klanten kwamen wel 5 keer op een dag, vooral voor een praatje pot. We hielden alles ook heel netjes schoon en dat konden onze klanten echt waarderen.
Inmiddels draait de zaak weer redelijk als vanouds. Al gaat de Vleeschmeester vanaf september weer een nieuwe uitdaging aan. De ambachtelijke slager opent dan een prachtige horecazaak die grenst aan zijn slagerij. Dominique Melis zit nog midden in deze ‘hoofdpijn’-verbouwing als we hem spreken in zijn zaak aan de Van Beethovensingel 44.
“Echt alles wat tegen kan zitten, zit tegen,” vertelt de slager die de maandenlange verbouwing wel beu is. Hij kijkt ernaar uit de horecazaak en het grote terras voor zijn klanten open te kunnen gooien nog voordat de herfst haar intrede doet. “Halverwege september moet het opengaan,” vertelt hij terwijl we op de plek staan waar nu nog druk wordt verbouwd.
Zijn klanten in de aangrenzende slagerij lijken er geen last van te hebben en kopen ongestoord hun stuk vlees. Het beste vlees dat er is, volgens Dominique. Bij toeval, zover je daarin gelooft, rolt hij al in zijn tienerjaren het vak in. Dominique licht toe: “Ik had een baantje bij de plaatselijke supermarkt en was nogal een schooier. Enfin, de eigenaar had het niet zo hoog met me op en zette me maar bij de slager neer. Daar kwam ik er snel achter dat het echt een mooi beroep is. Er is zoveel te vertellen over vlees. Ik vond het geweldig.”
Al jong besluit hij daarom zelf ondernemer te worden en gaat hij nog meer kennis opdoen bij een ambachtelijke slager waar hij al door schade en schande leert hoe je je hoofd als slager boven water kunt houden. “Op m’n 23ste was ik al directeur van een slagerij. Eerst ga je met je prijs proberen te concurreren, maar al snel doen je concurrenten dat ook en beland je in een strijd waar je niet in wilt zitten, omdat je dan uiteindelijk te weinig verdient.”
Dominique besluit op een dag: ik wil gewoon de beste worden. De slager met het beste stuk vlees. “Ik ben een heel nuchtere vent en altijd eerlijk. Ik kan niet eens liegen. Dus eigenlijk was het heel logisch dat ik iets ging verkopen dat gewoon heel goed is, dat ik zelf ook wil eten. Je gaat je klanten toch gewoon niet iets verkopen wat slecht is?” Hij kan er dan ook niet over uit wat er allemaal met het vlees gebeurt dat bij andere aanbieders ligt. Hormonen die worden ingespoten, bloed dat wordt verwerkt om het vlees roder te maken, water om het vlees op te vullen. “Je denkt dat je goedkoper uit bent, maar uiteindelijk heb je bij mij meer en veel gezonder vlees voor je geld.”
Dat klinkt allemaal veelbelovend, maar hoe maak je zoiets waar? Dominique vertelt vol trots dat hij binnenkort zijn eigen koeien en varkens rond heeft lopen op twee vaste boerderijen waar hij bepaalt hoe de dieren leven en vooral wat er niet gedaan mag worden. Overduidelijk geen antibiotica en groeihormonen. “Waarom denk je dat medicijnen niet meer aanslaan bij mensen? Omdat we dit al jaren via ons vlees binnenkrijgen en we dus resistent zijn geworden. En die jonge meiden hebben tegenwoordig allemaal grote borsten, dat komt onder andere door die groeihormonen die in het vlees wordt gespoten. Dat komt er bij ons echt niet in.”
Dominique vervolgt zijn verhaal: “Mensen hebben gewoon geen idee, maar door artikelen in de media worden ze wakker geschud. En dan komen ze bij mij uit, daar ben ik natuurlijk alleen maar blij mee. Ik houd van openheid van zaken.”
En zo kan het dat in een tijdperk waar er juist op gehamerd wordt om minder vlees te eten toch Vleeschmeester winkels uit de grond worden gestampt. Overigens is Dominique ook helemaal niet tegen het minderen van de vleesconsumptie. “Als je het wel eet, eet dan wel gewoon het beste vlees van dieren die een goed leven hebben gehad en niet vol zijn gespoten met zooi.”
Zijn nuchtere kijk op de zaak zal zeker bijdragen aan het feit dat zijn zaken het zo goed doen. Hij loopt niet als een geitenwollensokkenman mensen te vertellen waarom je geen regulier vlees zou moeten eten, maar doet gewoon zijn ding: heel goed vlees zonder additieven en andere toevoegingen verkopen. Dominique: “Als bedrijf moet je niet teveel willen doen, maar gewoon één ding heel goed doen.”
En dat werkt voor de Vleeschmeester, want naar eigen zeggen is hij nooit de boer op gegaan om reclame te maken voor zijn nieuwe zaak. Mede dankzij zijn vorige slagerij die hier ook zat, had hij al snel weer een grote trouwe klantenkring opgebouwd. “En je ziet hier in Hillegersberg waar toch het hogere segment zit, dat mensen al langer bewust zijn van wat ze eten.”
Een tendens die ook doorzet naar andere segmenten in de samenleving en ten gunste komt aan Dominique z’n zaken, waarvan hij er ooit honderd door het hele land hoopt te hebben. “Je hebt dromen en doelstellingen. De droom is om groot te worden, een formule die meedoet, bekend en vertrouwd is in het straatbeeld. Mijn doelstelling is de beste te worden. Ik word liever de beste dan de grootste. Wat ik wel leuk zou vinden, en dat is een soort drijfveer, dat we er echt toe doen, dat we een soort revolutie maken, dat we zaken veranderen, dat we echt iets betekenen voor de maatschappij.”
Om weer even terug te grijpen naar waar we ons verhaal mee begonnen: in de aangrenzende horecazaak die in september haar deuren opent, kunnen we ook het beste vlees verwachten. Dus een broodje carpaccio, een broodje bal of een met parmaham. Het klinkt als de ideale manier om klanten kennis te laten maken met het assortiment van de Vleeschmeester. Als het concept hier in Hillegersberg aanslaat, wil Dominque ook Vleeschmeester horecazaken elders in het land openen. Eerst maar eens deze verbouwing tot een goed einde zien te brengen. Aan de volharding van de bekende Rotterdamse slager zal het in ieder geval niet liggen.
Hij groeide op in Rotterdam-Zuid en woont inmiddels met zijn gezin in Hendrik-Ido-Ambacht.
Wat hij eigenlijk destijds bij de supermarkt als ‘strafbaantje’ kreeg toebedeeld, bleek een schot in de roos. Dominique is een slager in hart en nieren met verstand van het vak. Dominique vertelt: “Ik heb de slagersvakschool gedaan. Het is echt een prachtig ambacht en ik ben er trots op dat we ons eigen vlees verkopen waar ik zelf zicht op heb.”
De vleeswaren komen uit zijn eigen ambachtelijke worstenmakerij. Hier worden de vleeswaren en de streekproducten volgens hun eigen recepturen gemaakt. De worstenmakerij werkt met sterk gereduceerd zoutgebruik en een beperkte toevoeging van smaakversterkers. De maaltijden, grillproducten, snacks en salades zijn van hun eigen ‘kok’. Hier bereiden ze dagelijks al hun specialiteiten met gezonde en dagverse ingrediënten en ook bereiden ze hier enkel hun eigen vlees. Dominique: “Drie jaar geleden had ik alleen nog maar een logo en nu twaalf zaken. Ik wil iedere dag doen wat ik leuk vind!”
Beeld: Luc Buthker
