London Loy zit even relaxed in de achtertuin van restaurant Ballroom, pal naast een barbecue. Zijn houding past bij het recept van vandaag: jerk portobello. Een vegan recept uit laid-back Jamaica, het land van reggae en van ital: de vitale vegetarische en veganistische keuken van de Rastafari.
Loy kwam op het recept toen hij in Amsterdam at bij een Jamaicaans restaurant waar een oude dame de keuken bestierde. “Haar jerk chicken, een klassiek barbecuerecept met bonenrijst, was zó mooi. Die smaak. Die kip met een krokante korst en sappige binnenkant. Die marinade waarin je elk ingrediënt apart kon herkennen. Geweldig! Als kok ga je dan ook verder denken: wat kan je er nog meer mee? Met ital in gedachten, bedacht ik een veganistische variant.”
‘Ital is een oude traditie in de keuken van de Rastafari. Het is een afkorting van ‘vitaal’’
Ital is een oude traditie in de keuken van de Rastafari. Het is een afkorting van ‘vitaal’ en gaat uit van de gedachte dat je zorgt voor een puur lichaam en een pure geest. Naast veel voedingsvoorschriften, heeft ital ook een spirituele, sociale en politieke kant. “In de keuken is het principe dat je zo natuurlijk mogelijk eet”, stelt Loy. “Geen kunstmatige toevoegingen of bewerkte voeding, alles puur. Rasta’s geloven dat je krachten ontvangt via je eten. Behandel je lichaam dus als tempel. Daarin is geen plaats voor vlees: volgens Rasta’s maakt vlees je eerder agressief en geïrriteerd dan rustig. Ook is ons spijsverteringsstelsel vele malen beter ingesteld op plantaardig voedsel. Dus als je uitgaat van de gedachte dat je zo goed mogelijk voor je lijf en geest moet zorgen, eet je geen vlees.”
DUB
Vanuit ital transformeerde Loy de jerk chicken naar een veganistische versie. “Daarvoor neem ik de portobello”, legt hij uit. “Een grote, vlezige paddenstoel, heel juicy en met een stevige bite die in de buurt komt van de sensatie van vlees. In mijn jerk zit piment, laurier en kruidnagel. De gebalanceerde mix van kruiden zorgt ervoor dat je alles ook proeft. Daarnaast doe ik er sinaasappelsap en –rasp in. De zeste geeft de saus een mooie bite.
Het is vegan met respect voor het oorspronkelijke gerecht en voor de lange ital-traditie van Jamaica.”
Deze jerk portobello sluit daarmee naadloos aan bij het land van reggae en barbecueën in de openlucht. Met vrienden genieten van het mooie weer en van elkaars verhalen. Een lekker koud biertje in de hand en mooie, spicy gerechten van de barbecue met als basis scotch bonnet (bonney peppers), die wel wat wegheeft van de madame-jeanette. En als de zwoele avond overgaat in een lange nacht, gaat het volume van de boxen voluit. Het liefste met dub; die stroming is echt gruwelijk. Zwaar maar krachtig. Met die diepe bassen zodat je de beat in je lichaam voelt dreunen. Intens maar super nice… Zo moet het leven zijn.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam zuid-oost
Loopbaan: Amstel hotel, Chef de partie, Wagamama, Sous Chef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Sous Chef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Sous chef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper& Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privé-chef Rico Verhoeven
Tv: 24 kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: “Doe niet lastig ga gewoon lekker!!”
JERK PORTOBELLO MET BOULANGER EN SAFFRAANRIJST
Ingrediënten
Jerk portobello voor vier personen
- 2 sjalotten, grof gehakt
- 2 tenen knoflook
- 15 takjes tijm
- 4 verse laurierblaadjes
- 1/2 theelepel kruidnagel, gemalen
- 1/2 theelepel nootmuskaat, gemalen
- 1/2 theelepel piment, gemalen
- 6 eetlepels rum (Borgoe)
- 6 eetlepels sushi-azijn
- 1 eetlepel honing
- madame-jeanette, zaadlijsten verwijderd
- 1 eetlepel + extra zout
- 6 eetlepels + extra olijfolie
- 3 sinaasappels, sap en rasp
- 6 portobello’s
- zwarte peper, naar smaak
- 4 boterhammen, geroosterd
Boulanger voor twee personen
- olie, om in te bakken
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1½ theelepel Masala Loy
- 1 eetlepel tomatenthokku
- 2 aubergines, in blokjes van 2 centimeter
- madame-jeanette
- 200 milliliter groentebouillon
- zout, naar smaak
- peterselie of lente-ui, ter garnering
Saffraanrijst voor vier personen
- paar draadjes saffraan, of een snufje poeder
- 1 sjalot, gesnipperd
- beetje olijfolie
- 200 gram basmatirijst
- zout en peper naar smaak
Benodigdheden
- keukenmachine
- diepvrieszak
- grillpan
Bereiding
Jerk portobello
1. Doe voor de jerk de sjalotten, knoflook, tijm, laurierblaadjes, kruidnagel, nootmuskaat, piment, rum, sushi-azijn, honing, madame-jeanette, een eetlepel zout, zes eetlepels olijfolie, het sinaasappelsap en de -rasp in de keukenmachine en meng tot een glad geheel. Is de saus te dik? Voeg dan wat extra sinaasappelsap toe.
2. Maak de portobello met een vochtig doekje of klein borsteltje schoon en snijd het steeltje eraf. Snijd de portobello over de lengte in drieën. Doe de gesneden paddenstoel met de jerk in een diepvrieszak. Sluit de zak en zorg ervoor dat er geen lucht bij zit. Marineer de portobello drie tot vier uur.
3. Verhit de grillpan op hoog vuur. Neem de portobello uit de marinade en schud de overtollige marinade eraf. Grill in porties aan beide kanten goudbruin en gaar. Ze mogen zeker nog een bite hebben, maar ze moeten ook sappig zijn. Breng op smaak met zout en zwarte peper en serveer met de saffraanrijst, boulanger, atjar en sambal naar keuze.
Boulanger
1. Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de knoflook en de sjalot. Voeg de Masala Loy en de tomatenthokku (zie voor de recepten Londons kookboek ‘Mijn recepten – van appeltaart tot saotosoep’) toe en bak even mee.
2. Zet het vuur laag en voeg de aubergine toe. Bak een minuut of vier rondom aan en blus af met de groentebouillon. Voeg eventueel de madame-jeanette toe en stoof het geheel met de deksel op de pan nog tien tot vijftien minuten.
3. Proef de boulanger en breng ‘ie eventueel verder op smaak met zout. Garneer met peterselie of lente-ui.
Saffraanrijst
Week de saffraan in twee eetlepels warm water. Bak in een kleine pan onder een deksel op laag vuur de ui zacht in een beetje olijfolie. Ga door tot het kleurt en draai het vuur uit. Kook de rijst met zout net aan gaar in een minuut of tien, giet goed af en meng met het saffraanwater. Verhit al omscheppend door en breng op smaak met peper. Ook kun je verse kruiden gebruiken, zoals platte peterselie en bieslook, en is lente-ui er lekker in. Voor de liefhebber doet verse koriander erin wonderen.
Geniet! Soso lobi
Beeld: Antim
