Op reis door de wereldkeuken landt London Loy op Trinidad & Tobago in de Caraïben. De eilandstaat staat bekend om zijn kruidige en snel te bereiden street food. Een kolfje naar de hand van Loy, die er uiteraard een twist aan geeft. De Caraïbische straat in de Rotterdamse keuken.
London Loy is nog nooit op Trinidad geweest. Toch voelt hij een duidelijke connectie met het eten van dit Caraïbische eilandje. En met de sfeer, zo stelt hij zich voor. Laid-back leven in de zon, altijd de heerlijkste gerechten en een goed gesprek met familieleden of vrienden. Zo gaat het in Suriname, dat vlakbij ligt, ook. Bij elke ontmoeting gaat het binnen tien minuten over politiek. In de tussentijd staat er van alles te smikkelen op tafel. “Het kan niet anders dan dat het op Trinidad precies zo gaat: praten, eten en genieten van de zon. Hoe fijn wil je het hebben?”
Street food is een belangrijk aspect van culturen waar het draait om elkaar op straat en onderweg ontmoeten. Ook op Trinidad vind je overal kleine kraampjes met eten en drinken. Van bake and buljol tot black pudding en van chow tot doubles. Ze zijn te vinden in al die kleurrijke uitspanningen langs wegen en in straten.
‘De spanning in gerechten zit in verrassende combinaties tussen verschillende keukens’
Loy gaat voor de doubles, met uiteraard een eigen twist. Het is een recept dat ook in zijn in mei 2020 te verschijnen kookboek terug te vinden is. Doubles zijn gemaakt van gefrituurd deeg, dat in de verte iets wegheeft van bara. “Het is typisch eten van de straat, zeker in combinatie met kikkererwtencurry, die ik erbij maak.”
Je dipt de doubles in de curry of je vult ze ermee, samen met sambal en chutney. “Als je filmpjes ziet, dan zie je dat ze de doubles in razend tempo vullen. Ze gooien het erop en de een na de ander gaat over de toonbank. Tak-tak-tak en de volgende is aan de beurt. Dat is ook het mooie van street food, de snelheid en eenvoud van de gerechten. Je bereidt het wel voor, maar je maakt het af als iemand bestelt. Het ligt dus niet te broeien in de warmte en je staat nooit lang te wachten.”
Zoals met elk gerecht geeft Loy een twist aan zijn doubles. “Ik maak het met atjar en met een salsa van cherrytomaten, dat hoort er niet bij maar het zuurtje is een mooi contrast met de kokos die in de curry zit. En zij gebruiken tamarinde als zoetje in het gerecht, maar ik voeg mangochutney toe om die zoete tonen te krijgen. Het is mijn manier om een mooie clash tussen de Aziatische en de Caraïbische keuken te creëren. Dat is altijd mijn advies: de spanning in gerechten zit in verrassende combinaties tussen verschillende keukens.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam zuid-oost
Loopbaan: Amstel hotel, Chef de partie, Wagamama, Sous Chef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Sous Chef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Sous chef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper& Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privé-chef Rico Verhoeven
Tv: 24 kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: “Doe niet lastig ga gewoon lekker!!”
DOUBLES MET KIKKERERWTENCURRY
Ingrediënten
Doubles (6 tot 8 stuks)
- 75 gram spliterwtenmeel
- 200 milliliter lauw water
- theelepel suiker
- 1 theelepel actieve droge gist
- 260 gram bloem, gezeefd
- 1 eetlepel bakpoeder
- theelepel kurkuma- of saffraanpoeder
- theelepel komijnpoeder
- theelepel zout
- theelepel peper
- olie om in te frituren
Kikkererwtencurry (4 tot 6 personen)
- 1 blik kikkererwten, zonder vocht
- 2 sjalotjes, gesnipperd
- 4 knoflooktenen, fijngehakt
- 2 tomaten, in blokjes
- bladselderij, fijngesneden
- 3 centimeter gember, fijngehakt
- 1 theelepel kurkumapoeder
- 1 Spaanse peper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
- Madame Jeanette, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
- 1 theelepel vijfkruidenpoeder
- zonnebloemolie om in te bakken
- 2 eetlepel palmsuiker
- 1 theelepel trassi
- 2 eetlepels kerriepoeder
- 150 milliliter groentebouillon
- 150 milliliter kokosmelk
- zout en zwarte peper naar smaak
- 1 limoen, sap + rasp (optioneel)
- 10 gram bladpeterselie, ter garnering
- 3 lente-uitjes, ter garnering
Benodigdheden
Doubles
- keukenmachine
- deegroller
- koekenpan
- keukenpapier
Kikkererwtencurry
- plastic folie
Bereiding
Doubles
Meng het spliterwtenmeel met 200 milliliter lauw water, de suiker, gist en het bakpoeder. Laat ongeveer 6 minuten rusten, het mengsel wordt dan een beetje schuimig. Meng in een andere kom de bloem, het kurkuma- of saffraanpoeder, komijnpoeder, het zout en de peper. Meng het gistmengsel erdoorheen en kneed het in ongeveer 2 minuten tot een samenhangend deeg. Voeg, als het deeg te droog is, wat warm water toe. Vorm van het deeg een bal, dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg 1 uur rijzen of tot het in omvang is verdubbeld. Kneed het deeg nog kort door en laat het 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in 6 tot 8 porties. Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg tot een platte schijf met een diameter van ongeveer 10 centimeter. Herhaal dit met het overige deeg. Verhit de olie in een koekenpan en frituur de doubles in porties in 5 – 10 seconden goudbruin en gaar. Keer de doubles halverwege om en neem deze met een schuimspaan uit het vet. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Kikkererwtencurry
Doe de kikkerwten met de sjalot, knoflook, de helft van de tomatenblokjes, de bladselderij, gember, Spaanse peper, Madame Jeanette, het vijfkruidenpoeder en kurkumapoeder in een ruime kom. Meng alles goed door elkaar, dek af met plasticfolie en marineer minimaal 2 à 3 uur. Verhit wat olie in een pan op middelhoog vuur en bak daarin de overige tomaten met de palmsuiker, trassi en kerriepoeder kort even aan. Voeg de kikkererwten aan de marinade toe, roer en bak 3 minuten. Voeg de groentebouillon en de kokosmelk toe en breng deze tegen de kook aan. Zet dan het vuur laag en laat de curry ongeveer 18 à 25 minuten sudderen. Roer het limoensap en de rasp er doorheen en serveer meteen. Lekker met doubles, maar zeker ook met rijst. Doe er voor een zuurtje wat atjar bij.
Beeld: Antim
