Je hebt burgers en je hebt burgers. Een goede burger vergt aandacht en vakmanschap. Rohini Atwaroe (33) heeft weliswaar geen koksopleiding gevolgd, ze stamt oorspronkelijk uit de financiële sector, maar in de keuken geeft ze alles maar dan ook echt alles voor de gasten. Met die spirit schopte ze het als autodidact tot souschef van Ter Marsch & Co aan de Witte de Withstraat in Rotterdam. Vanuit die rol stond ze onlangs op het erepodium bij de verkiezing De Lekkerste Burger van Nederland.
Haar winnende burger heet The Gojira, en die lijkt werkelijk in niets op de traditionele hamburger. The Gojira is een burger (100 procent dry-aged beef) of beter gezegd 2 burgers want 2 slides per couvert belegd met pulled pork, geroosterde buikspek, een zoetzuur van komkommer, rode ui, paksoi, gochujang, yuzu-manuka honing, een crumble van nori (zeewier) en cassave in een gestoomd broodje. We hebben het duidelijk niet over een veredelde bapao. The Gojira is een uiterst bewerkelijke burger, niet in één handomdraai gefikst. De procureur voor de pulled pork kent bovendien een garing van 48 uur.
CHILIPASTA
De pulled pork is gestoofd in een tamelijk zoete marinade van soja, gember, knoflook, ui, peer, suiker en sesamolie, het vaste recept voor bulgogi in Korea, en in iKi Beer Yuzu. Gochujang (Koreaanse chilipasta) geeft The Gojira umami en daarmee de buns die uitgesproken smaak waarmee ze de jury, onder leiding van vleesexpert Jord Althuizen, omver blies. “Gochujang is mijn ketchup,” bekent Rohini Atwaroe. “Mijn zus heeft een tijdje in Zuid-Korea gewoond. ‘Er zijn zoveel dingen die jij moet weten’, zei ze tegen bij terugkomst. Gochujang was er één van.” Gochujang maakt Rohini Atwaroe echter niet zelf. “Ik haal het uit de toko. Zou ik zelf de sojabonen moeten fermenteren, zou ik falen. Dat proces beheers ik (nog) niet.”
Het is overigens de tweede keer dat Ter Marsch & Co met de eer mag strijken, in 2015 won het restaurant met een burger van Aberdeen-Angus en Japans Wagyu op een brioche dezelfde titel. “Het geheim van deze burger zit ‘m in de eigen saus op basis van kerrie-olie.”
In haar jongere jaren was ze verslaafd aan Japanse films, The Gojira, verbasterd tot Godzilla, staat voor Rohini Atwaroe gelijk aan onverslaanbaar. Met die naam doet ze haar burger recht aan. The Gojira, gepresenteerd in een stoommandje met een Aziatisch krantje, is inderdaad niet van de troon te stoten. Voor een uiterst schappelijke prijs, 14,50 euro, heb je een burger die zijn weerga niet kent. Bij Ter Marsch & Co scoren ze bovendien met hun friet, gemaakt van zoete aardappel en bestrooid met parmezaan, gedroogde worst, een crumble van oude kaas en pinda en gefrituurde peterselie. De friet is een extra excuus er vaker binnen te wippen.
Beeld: Ter Marsch & Co
