Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. Kristel van Belle (33) van de gelijknamige kookstudio aan de Joubertstraat in Rotterdam-Zuid leert ons de fijne kneepjes uit de Yucataanse keuken. “Gebruik kokend water, geen koud water voor de maistortilla.”
Rijdend langs het Afrikaanderplein overdenken we de strategie van Kristel van Belle. Wat een slimme zet om op de hoek van deze veelzijdige versmarkt een kookstudio te beginnen. Direct van de markt in de pan. En alle kruiden en specerijen binnen handbereik, geniaal.
Kookstudio Van Belle bestaat nog niet zo heel lang, maar heeft Cees Helder, de chef die als eerste de Nederlandse gastronomie naar het allerhoogste niveau tilde, al weten te strikken als gastchef. Eens per maand geeft hij een kookworkshop aan een business club voor senioren bij Van Belle.
Kristel laat ons niet gissen. “Mijn vader is lid van die club,” verduidelijkt ze de relatie met de voormalige patron cuisinier van Parkheuvel. “Deze zakenmannen boeken wereldwijd de grootste successen of hebben de grootste successen geboekt maar van au bain-marie hebben ze nog nooit gehoord, zó leuk.”
De workshop Mexicaans bij kookstudio Van Belle begint met een lesje in pepers. “Groen of rood? Welke peper is heter?” Het is een strikvraag. Van jalapeño zijn meer dan 180 verschillende soorten. Groen wordt daarnaast vanzelf rood. Groen betekent immers geen voltooide rijping. Geef dan maar eens het juiste antwoord. De scherpste peper op tafel is de kleinste: habanero. “Vers is ‘ie in Nederland niet gemakkelijk verkrijgbaar.” De chipotte is daarentegen gerookt en gedroogd. “Die is intens van smaak.” Kristel doet zaken met Westlandpeppers uit De Lier. Want niet alles is op de Afrikaandermarkt te vinden. “Ik doe ook vaak boodschappen bij Star Fresh Food, de biologische Turkse supermarkt naast de Albert Heijn op de Laan van Zuid.”
Ze waarschuwt het gezelschap voor de bakbananen. “Bakbananen zijn geen fruit maar groenten. Eet ze niet rauw.” Nog een laatste advies voordat we aan de slag mogen: ‘De messen zijn net geslepen. Ze zijn vlijmscherp’.
Elke deelnemer bereidt één gerecht. Ons wacht de vegetarische tacos al pastor met een salsa de piña picante (pikante ananassalsa) als hoofdtaak. Het aan het spit gegrild varkensvlees wordt vervangen door jackfruit vanwege zijn ‘draadjesstructuur’. “Jackfruit is de ideale vleesvervanger. Jackfruit zuigt alles op. Het is net pulled pork, alleen de eiwitten komen niet overeen.”
Het wondermiddel voor de tacos al pastor heet pasta de adobo de achiote van La Anita. Die gaat met de guajillo peppers, het ananassap, de knoflook, ui en gemalen komijn mee in de keukenmachine. De gladde puree laten we vervolgens met de geplukte jackfruit pruttelen in de pan.
CHILIOLIE
We ruiken een alarmerende lucht. De chiliolie van een onoplettend teamlid staat aan te branden. Met schaamrood op de kaken: “Dit gebeurt mij thuis helaas zo vaak.” Het niveau schommelt van onhandig tot bedreven. Eén van de dames in het gezelschap, verpleegkundige in het dagelijks leven, is een vertrouwd gezicht. Ze heeft al meer dan eens een kookworkshop bij Kristel gevolgd. Ze is zelfs zo enthousiast over Kristels leerzame aanpak dat ze haar collega’s van de afdeling radiologie heeft overgehaald dit keer mee te gaan.
Kristel van Belle wordt op de achtergrond gesteund door haar vader, een gediplomeerd vinoloog. “Hij heeft drie dochters en geen zoons.” We voelen ‘m aankomen. De familienaam gaat met de kookstudio niet verloren. “Van Belle klinkt ook best lekker.” Ze moet zich even verontschuldigen. “Ik ben linkshandig. Ik kan niet met een blikopener overweg.”
‘Deze zakenmannen boeken wereldwijd de grootste successen of hebben de grootste successen geboekt maar van au bain-marie hebben ze nog nooit gehoord, zó leuk’
Kristel van Belle is gefascineerd door de wereldkeuken. “Ik ben dit jaar moeder geworden. Voor mijn zwangerschap heb ik ontzettend veel gereisd.” Niet alleen onderweg ging ze in de leer bij de locals. “De Indonesische recepten heb ik van de oma’s van mijn eerste vriendjes, de Surinaamse van de tantes en nichten van mijn huidige partner. Ik heb bovendien een tijdje bij Samsung gewerkt. De Koreaanse keuken is mij ook niet onbekend.” Mexico heeft ze nog niet bereisd. “Mexico staat hoog op mijn lijstje. Maar corona hé.” Mexico is te groot om in één keer te behappen. “Ik focus me daarom op Yucatán, een schiereiland in het zuiden van Mexico grenzend aan Belize en Guatemala. Yucatán is een keuken op zich.” Met maximaal acht deelnemers lukt het tijdens de workshop de veilige afstand van anderhalve meter te bewaken. Voor Kristel is het zuur want met acht personen is een workshop nauwelijks rendabel, voor de deelnemers is de extra aandacht heel welkom. De Yucataanse keuken vraagt immers om begeleiding. Kristel pakt de verbanddoos van de plank. “Er is altijd wel iemand die zich in de vingers snijdt tijdens deze workshop.”
Ze demonstreert de verpleegkundigen hoe zij de bladeren van maiskolven kunnen vlechten en vervolgens de gehele groep hoe je tortilla’s bereidt. “Los de maismeelpoeder (Masa Harina) of zoete aardappelmeelpoeder op in kokend water. Kokend water is cruciaal. Met koud water bindt ‘ie niet, of niet voldoende.” Onze vergissing is vaker begaan, lezen we in Kristels blik.
ZOETZAK
Terwijl de deelnemers het deeg tot ballen ter grootte van een walnootdop draaien, rent Kristel naar de oven waarin de zwartgeblakerde bakbanaan zojuist is overleden. De timer was de jongeman van de chiliolie vergeten aan te zetten. Koken is opletten. Koken is (tussentijds) proeven. Dat laatste blijkt niet voor iedereen vanzelfsprekend. “Ik heb weleens een workshop gegeven aan een groep IT’ers. Ik: ‘Vergeet niet het gerecht op smaak te brengen?’. Zij: ‘Op smaak brengen, hoe doe je dat?’. Zou iedereen het begrijpen, zou Kristel werkloos zijn.
We krijgen tot slot een korte instructie over de bereiding van queso fresco, te vergelijken met verse ricotta. “Er moet één theelepel witte wijnazijn in. Niet te vroeg, past als de melk kookt.”
Als iedereen klaar is, wordt het eindresultaat boven gedeeld. Een van de deelnemers staat verschrikt op. “Oeps, ik ben de korianderdressing vergeten bij de geroosterde aardappels.”
Terwijl wij onze tanden zetten in een geslaagde ceviche van rode poon met zoetzak (kaneelappel) en carambola (stervrucht) checken de verpleegkundigen de agenda voor een volgende kooksessie bij Van Belle en schenkt Kristel de wijnen van Boonstoppel uit Dordrecht verder uit. Goedgekeurd door papa, uiteraard.
Beeld: Vincent van Dordrecht
