Duurzaam, diervriendelijk en niet van echt te onderscheiden. Cavinoir is met een maximale smaakgelijkenis het betaalbare antwoord op het zwarte goud. In zijn proeflokaal in de Spaanse Polder bewijst John Simoskie dat zijn kaviaarvervangers niet onderdoen voor de dure delicatesse.
Op een plek waar je het niet verwacht, op een bedrijventerrein, en waar het ook niet wordt geduid, heeft John Simoskie (65) van de Kaviaarshop een proeflokaal dat niet zou misstaan in een monumentaal museum of in een chique paleis. “Dat je er aan de buitenkant niets van ziet, is voor mijn eigen veiligheid. Daar waar een duidelijke link wordt gelegd met kaviaar, zijn dieven niet ver weg.” Criminelen hebben niet door dat zijn producten slechts een fractie kosten van het échte zwarte goud. Er valt bij John Simoskie zeker wat te halen, bijzonder spul zelfs, maar niets waar je in het illegale circuit wijzer van wordt.
“Ik stel altijd twee vragen aan wie naar mijn werk informeert. De eerste: heb je weleens kaviaar gegeten? En de tweede: heb je weleens kaviaar gekocht? Op de eerste vraag krijg ik meestal ja te horen, op de tweede vraag meestal nee. Een derde vraag hoef ik niet te stellen want de reden van die nee is de prijs.”
Die hoge prijs is heel begrijpelijk. Van de circa 27 steursoorten die er in de Kaspische Zee, Zwarte Zee of in gevangenschap rondzwemmen, is slechts bij de helft het kuit geschikt voor consumptie. De kleinste vrouwelijke steur in die eetbare categorie, de Sevruga, is geslachtsrijp als ze 8 jaar oud is, een feminiene Beluga pas rond haar 20ste. De steur is een bedreigde diersoort en moet in het wild met rust worden gelaten. Kweken is een peperdure onderneming. Minimaal 8 jaar een vis voeden, reken maar uit wat de kosten zijn. De mannetjes zijn pas vanaf het derde levensjaar van de vrouwtjes te onderscheiden, ook die moeten dus in hun jonge jaren van levensonderhoud worden voorzien. En dan hebben we het nog niet over de kosten die ermee gemoeid zijn om de waterkwaliteit in die enorme bassins al die tijd op peil te houden en de lap grond die ervoor gepacht of gekocht moet worden.
KOOSJER
John Simoskie – zijn voorvaderen waren schippers in Gdańsk – heeft zijn goede vriend Ber Janse uit Schiedam gepolst voor assistentie bij de tasting van zijn kaviaarvervangers. Ber onderhoudt tennisparken, en is daarnaast acteur, wijnkenner en een veelgevraagde cateraar. Terwijl Ber de blini’s insmeert met een crème fraîche d’Isigny, ‘deze crème fraîche uit Normandië is zó zuiver’, steekt de sympathieke eigenaar van de Kaviaarshop van wal.
Bij jongeren zal er niet gelijk een belletje gaan rinkelen, maar wie de vijftig is gepasseerd zal zich vast een wilde nacht in de Hazzebaz herinneren. Deze horecapaviljoentjes in de binnenstad, het Oude Noorden en Hillegersberg waren van 1969 tot 1992 van Johns vader. “Gelijk al in het eerste jaar werd Hazzebaz uitgeroepen tot beste studentencafé van Rotterdam.” Kaviaar was daar niet verkrijgbaar, nepkaviaar evenmin, maar zoals het vaker gaat, kan het leven soms een interessante wending nemen. John Simoskie was een jaar of zestien geleden op een feestje van een zakenrelatie waar een fles wodka op tafel stond. Of hij zijn oordeel wilde vellen? Want hij was immers de connaisseur, een ervaren proever. De zakenrelatie overwoog deze wodka te introduceren in de Benelux. Pimpelend aan de wodka verscheen er plotsklaps een potje Tzar Caviar in beeld dat op de dezelfde reis was meegenomen uit Rusland. Nu lijkt het misschien op een decadent feestje, maar schijnt bedriegt. Tzar Caviar is een substituut, een vervanger van onbevruchte steureitjes en die kost een vijfde of een zesde van het échte zwarte goud, afhankelijk van welke steursoort afkomstig. De eitjes zijn bij Tzar Caviar vervangen door pareltjes die worden gegranuleerd of gesferificeerd uit een bouillon van duurzaam gevangen makreel en geheime kruiden. “Ik was aangenaam verrast, en dan druk ik me voorzichtig uit. Het sap, het smaakvocht, uit het flinterdunne vliesje van zeezwier, het was net echt.”
Johns belangstelling was gewekt. Hij kreeg na zijn bezoek aan Sint Petersburg eind 2005 de rechten om Tzar Caviar te verdelen in de Benelux, Engeland, Frankrijk en in een groot deel van Spanje en dat doet hij sindsdien met verve. “De steur is niet koosjer, Tzar Caviar draagt daarentegen wel een koosjerlabel. Elke batch is gecheckt door een rabbijn. In en rond Parijs wonen zo’n 800.000 orthodoxe joden. Op een joodse bruiloft gaat er heel wat Tzar Caviar doorheen. Tzar Caviar is een volwaardige opvolger, niet van echte kaviaar te onderscheiden. Tzar Caviar is bovendien zuivelvrij, glutenvrij en zonder kunstmatige toevoegingen gemaakt.”
ZELDZAMITAIR
De aandacht van Ber is ondertussen verlegd naar een krabsalade met kerrie, gember, avocado, Zeeuwse mayonaise en zalmeitjes en een aardappeltruffelsoepje met plantaardige parels. Ons oog valt op een zilveren Lalique kaviaarschaal of kaviaarserver, hoe je ‘m noemen wilt, in de glazen vitrine in het proeflokaal. De kaviaar rust volgens traditie in deze bowl op geschaafd ijs. “Weet je waarom kaviaar een lik krijgt op de muis van een gebalde vuist? Kaviaar wordt heel koud bewaard, op min 2 graden. Door het zoutgehalte bevriezen de eitjes niet. Als je de kaviaar even laat rusten op de muis van je hand gaat de kou eraf en proef je ‘m beter. Amerikanen hebben de neiging te bumpen, dat is daar hot. Maar met klodders kaviaar is het effect weg. Dan blijven de eitjes koud.”
Drie jaar geleden werd hij gepolst door ‘hooggeleerden uit de voedselindustrie’ die in Oekraïne twee nieuwe substituten hadden ontwikkeld. Eentje op basis van een bouillon van zalm en steurvlees en eentje volledig plantaardig. Ze zochten een distributeur en kwamen bijna logischerwijs bij John Simoskie uit. “Ik ben daar, in dat laboratorium in de Oekraïne, gaan kijken en mijn mond viel open. Tot in de diepste details lukt het hen kaviaar na te bootsen. Bij echte zalmeitjes zie je toch een soort oogje, dat is het embryo. Dat oogje zit ook in het substituut. Bizar toch?”
“Het steurvlees geeft de visbouillon power,” vindt hij. “Heb jij nog nooit steurvlees gegeten? Wacht, ik trek een blikje voor je open. Licht gerookt steurvlees uit Spanje, botermals.” John Simoskie verloochent zijn horecaverleden niet. Zijn gastvrijheid is hartverwarmend. “Wil je er een glaasje broodwodka bij?” Dit distillaat blijkt van uitzonderlijke kwaliteit. “Zo apart, zo lekker. Polugar heet ‘t. Ik ben de enige in Nederland die het in huis heeft. Om te proeven, want ik mag het niet doorverkopen. Ik heb geen slijterijvergunning.”
Een naam hadden de techneuten uit de Oekraïne nog niet voor hun kleurvaste kaviaarvervangers. “Ik werd op een zaterdagmorgen wakker en ineens het schoot door mijn hoofd: Cavinoir. Noir verwijst uiteraard naar de zwarte korrel. Voor Cavinoir ben ik wereldwijd de enige leverancier en daar ben ik supertrots op. Sommigen vinden Cavinoir nog lekkerder dan echte kaviaar. Zeldzamitair noemde laatst iemand ‘m, zeldzaam lekker.” Inmiddels is zelfs Albert Heijn overtuigd. Voor wie zijn boodschappen elders doet, Cavinoir online bestellen kan bij de Kaviaarshop.
De blini’s kijken ons al een tijdje verlekkerd aan. “Kaviaar droogt uit. Met kaviaar moet je blini’s gelijk opeten. Dat hoeft niet met Cavinoir.” Ber lijkt onze gretige gedachten te kunnen lezen en geeft het startschot voor de tasting.
We kunnen John Simoskie alleen maar gelijk geven. Deze ‘nepkaviaar’ doet niet onder voor die dure delicatesse. Het mondgevoel is exact hetzelfde. Je ziet geen verschil, je proeft geen verschil. Volkomen identiek. Het onderscheid tussen echt en ‘fake’ merk je uitsluitend in je portemonnee.
In een koeltas geeft hij ons wat mee voor thuis. Wij gaan morgen heel plezierig wakker worden met een zachtgekookt eitje, Cavinoir en wat zeekraal. “Zolang je het potje niet opent, kun je ‘m bewaren, er rust een lange houdbaarheid op.” Bewaren? Wij hebben de smaak juist te pakken, we willen Cavinoir, het liefst elke dag. Met een consumentenprijs van 9,95 euro per 50 gram kunnen we ons deze ultraluxe verwennerij (vaker) veroorloven.
We kijken nog eens rond in het proeflokaal en bedenken ons dat het een toffe uitdaging is voor onze culinaire vrienden om Cavinoir te proberen te onderscheiden van kaviaar. Wie zou dat lukken? We vermoeden dat elke fijnproever moet gissen. “Wees welkom. Vanaf 10 personen geef ik proeverijen, voor zowel particulieren als voor de horeca.”
Beeld: Luc Büthker
