Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. Cocktailgoeroe Arno van Eijmeren doet voor ons in zijn restaurant Calaboose drie klassiekers uit de doeken, geeft er vervolgens een eigen twist aan en shaket ze tot vloeibaar geluk.
Zeg je in Rotterdam cocktails, dan zeg je Arno. Arno van Eijmeren (41) stond aan de basis van de cocktailscene in 010. En hoewel hij nu zelden meer op de voorgrond staat, met zeven bedrijven is hij thans de man ‘die de lijnen uitzet’, geldt hij nog altijd als het grote voorbeeld onder vele bartenders. We zijn dan ook vereerd dat uitgerekend hij met ons die fijne kneepjes van het vak wil delen.
We moeten ons beheersen niet gelijk de becak in de tuin van Calaboose aan de Oudedijk in te duiken. Met Arno van Eijmeren als gids laten we ons maar al te graag vervoeren door het cocktaillandschap. Calaboose is gevestigd in een voormalige politiepost, maar deze voorlopige hechtenis voelt allerminst als een straf. Voor de saté van Daan Kisman, met wie Arno Calaboose heeft opgezet, zijn we nog te vroeg maar in deze tuin, in dit Kralingse walhalla, mogen ze ons tot het gevangen houden.
We beginnen met een Bloody Mary want deze cocktail is volgens Arno een goede start van de dag, of een goede remedie tegen gisteravond als die te heftig was. “In veel landen hoort een Bloody Mary bij de zondagmorgen, voorafgaand aan de Sunday Roast.”
Met tequila heet ‘ie Bloody Maria. Arno vervangt op zijn beurt de tequila door mescal (in officieel Nederlands) of mezcal (op het etiket). “Mescal is de ruige broer van tequila. Mescal geeft de cocktail een beetje rokerigheid.” Met mescal gebruik je limoen, in de klassieker citroen.
ROBBIE WILLIAMS
Ze zijn niet meer te tellen, de vele keren dat hij een Bloody Mary heeft gemaakt. Afgezaagd vindt hij deze cocktail allerminst. “De Bloody Mary is pittig, kruidig en fris tegelijkertijd. De Bloody Mary kun je op heel veel verschillende manieren bereiden. Mij boeit ‘ie nog steeds.”
Hij weet waarover hij praat. Arno heeft zijn sporen inmiddels dik verdiend. Die carrière kreeg in Londen een boost. “Ik was makelaar in opleiding. Vrienden van me hadden hulp nodig bij de opening van Club Las Palmas. Of ik alsjeblieft wilde komen invallen om caipirinha’s te maken. Ik had op dat moment nog nooit van caipirinha gehoord. Het bleek te gaan om een Braziliaanse cocktail op basis van limoen, suiker en cachaça. Ik kreeg die avond zoveel complimenten dat mijn ogen werden geopend. Bij de verkoop van een huis had ik alleen maar gezeur aan mijn hoofd. Waarom zou ik dan nog doorgaan als bemiddelaar in de woningmarkt?”
‘Ik kreeg die avond zoveel complimenten dat mijn ogen werden geopend’
Via The Fabulous Shakers Boys kwam hij terecht in de hippe nachtclub Taman Gang waar de groten der aarde bij hem aan de bar stonden. Robbie Williams, Britney Spears, wie niet?
“Ik had een kamer in Notting Hill, mijn hospita was de productiemanager van MasterChef. Na afloop van het Notting Hill Carnival hadden we thuis een feestje. De volgende dag hoorde ik wie er binnen waren: Gwyneth Paltrow, diverse bandleden van Coldplay. Ik had ze niet herkend. Gwyneth bleek een vriendin te zijn van mijn hospita. Ik heb in die twee jaar zoveel meegemaakt, zoveel geleerd. Een wereldtijd heb ik in Londen gehad.”
Terug naar de Bloody Mary. “Doe niet te zuinig met de worcestersaus. Deze cocktail heeft een paar goede scheuten worcestersaus nodig. In plaats van Tabasco zou je ook wasabi kunnen gebruiken.”
Voor een goede cocktail kun je niet zonder een jigger, een barmaatje, en een barlepel. “Wie uit de hand schenkt, schenkt al gauw net iets te veel. Een goede cocktail is doordacht.” Arno hanteert 2 jiggers, 25 milliliter en 50 milliliter, een volle barlepel staat gelijk aan 5 milliliter. Van zowel de wodka (Ketel One) als de mescal gaat 25 milliliter in het glas, van het tomatensap (Big Tom) 150 milliliter. “Big Tom is een spicy tomatensap, ik ben daarom nu heel zuinig met de peper.” Vragen naar een verkoopadres is vragen naar de bekende weg. Jiggers zijn te koop bij de BarrelProof Boutique aan de Hoogstraat.
De Bloody Mary schenkt hij uit over ijs. “Ik maak hem nooit mét ijs. Tomatensap is doorgaans vrij waterig. Als je tomatensap gaat roeren in het ijs, vervlakt ‘ie. Het mooie van de Bloody Mary is juist dat het een krachtpatser is.”
Hij vervolgt: “Verse ingrediënten kunnen per keer van smaak verschillen. De kunst van een bartender is te voorkomen dat die verschillen zijn op te merken in de mond. Wie bij jou een Bloody Mary bestelt, en er vervolgens voor terugkomt die wil dat de Bloody Mary precies net zo smaakt als de eerste keer.” Arno laat de bleekselderij als roerstaafje achterwege. “Met de mescal is de beleving al zoveel anders.” Daaraan is geen woord gelogen. Met deze Bloody Mary krijgt de ochtend extra glans.
BAMBOERIETJES
Van zijn Bloody Mary neemt hij geen slok. “Ik kan slecht tegen alcohol. Ik heb er de volgende dag zoveel last van dat ik het wel uit mijn hoofd laat. Ik proef maar ik drink niet. Ik ben sinds eind 2019 papa. Ik wil er ‘s morgens voor mijn zoontje zijn.”
De business vraagt ook zijn volle concentratie. In Vietnam doet hij inmiddels serieuze zaken met een fabriek die bamboerietjes vervaardigt. “Het duurt niet lang meer of plastic mag niet meer. Bamboe rietjes zijn geen wegwerp, ze zijn afwasbaar ofwel herbruikbaar.”
Met De Kuyper Royal Distillers uit Schiedam selecteert en importeert hij onder Cooper & Barrel de parels onder de likeuren. “Voordeel van deze samenwerking is dat ik nooit zonder mescal zit.” Voorheen vloog hij de wereld over voor De Kuyper. “Japan, Kazachstan, Vladivostok, het uiterste puntje van Rusland, ik heb overal trainingen mogen geven aan bartenders. Ik ben in die acht jaar, geloof ik, alleen niet op Antarctica geweest.”
We gaan verder met een elegante Negroni, de Italiaanse klassieker die wereldwijd als aperitief is omarmd. “Snijd de schil van een sinaasappel en knijp de olie uit de zeste als een soort parfumlaag over het glas. De uitgeknepen schil gaat vervolgens het glas in.” Dat glas is vooraf gekoeld met ijswater. Je kunt het ook even in de vriezer zetten, tipt hij. De Negroni serveert Arno zonder ijsblokjes in de cocktail. Van de dry gin (Rutte), vermout (Cocchi) en Select gaat elk 25 milliliter in de maatbeker. “Select zit tussen Aperol en Campari in. Select is minder bitter en minder zoet.”
Hij bereidt de Negroni met ogenschijnlijk groot gemak, bijna nonchalant, maar schijnt bedriegt. Het is precisiewerk. Al bij de eerste slok proeven we de volmaaktheid.
Een Brian Flanagan (Tom Cruise) schuilt er niet in Arno. “Je hebt een site, Movie Mistakes, en daar stond ooit vermeld hoeveel flessen er zijn gesneuveld tijdens de opnames van de film Cocktail. Het waren er duizelingwekkend veel. Voor een flairtender ben ik niet geschikt. Ik kan heel goed gooien maar ik kan niet vangen. Zonder gekheid: een goede cocktail vraagt de nodige techniek. Wat is belangrijker? Die mooie show of dat perfecte drankje? In dat perfecte drankje zit veel tijd.”
‘Ik kan slecht tegen alcohol. Ik heb er de volgende dag zoveel last van dat ik het wel uit mijn hoofd laat’
Hoewel hij nog altijd aan de top staat in de internationale cocktailwereld, Arno hoeft niet te strooien met visitekaartjes, heet hij geen kampioen. “Ik ben nooit lid geweest van de IBA, International Bartenders Association, en als je geen lid bent mag je niet meedoen. Ik vind zo’n titel ook niet belangrijk. Mijn drijfveer is een blije gast.”
Het blijkt niet zijn enige motivatie. “De Italiaan Fosco Scarselli is de drager van de Negroni. Da’s is toch wel de ultieme kick, dat jouw signature internationaal op de kaart staat en blijft staan. Die droom deel ik met meerdere bartenders.”
NEDERLANDS TINTJE
Het glaswerk verdient meer dan een bijrol. Het oog wil immers ook wat. Bij Calaboose wordt de Tiki Passion geserveerd in een Polynesisch standbeeld. “Bij Dr. gebruikten we tot voor kort keramische badeendjes voor onze elixers.” De speakeasy cocktailbar staat tijdelijk on hold. Patiënten wacht een verdere behandeling op een nieuwe locatie. Voor de laatste cocktail vandaag, een Espresso Martini met een Nederlands tintje, want in combinatie met 2 jenevers, wijkt hij niet af van het glaswerkvoorschrift.
Voor de (enkele) shot espresso prefereert hij Cubaanse bonen die ‘bekendstaan om hun kruidigheid’ en voor de koffielikeur Bébo ‘die minder zoet is dan bijvoorbeeld Kahlúa’. “Bij rum is het gebruikelijk om twee merken te mixen, bij jenever daarentegen niet. Ketel 1 Matuur en de Paradyswijn van Rutte matchen in deze cocktail uitstekend. Met zijn mooie mouttonen gaat de Paradyswijn richting chocolade en cacao. Hij zit dicht tegen whisky aan.”
De drie boontjes als garnering symboliseren ‘health, luck and prosperity’. Het is dat we anderhalve meter afstand moeten bewaren, we zouden ‘m graag omhelzen, deze sympathieke cocktailgoeroe.
Beeld: Vincent van Dordrecht
