Zeg je vis, zeg je Schmidt Zeevis. In die enorme boot aan de snelwegafrit richting de Spaanse Polder hebben we ons al heel vaak staan de vergapen aan de vitrines vol verse vis. En we hebben net als koningin Máxima al eens een kijkje achter de indrukwekkende schermen gehad. Maar daarmee was de kous niet af. Een privétour bij de visspecialist van Rotterdam met de viskenner van Rotterdam levert in een korte tijd een flinke vangst aan extra productkennis op.
Hij heet met recht een wandelende encyclopedie. Alle feitjes schudt hij moeiteloos uit de mouw van zijn witte stofjas. Hij pakt een kreeft uit het bassin. “Het is een mannetje,” stelt Wil van Merkensteijn (71) in één oogopslag vast. “Bij het mannetje zijn de geslachtsdelen hard, bij een vrouwtje zacht.” Wij kunnen bestuderen wat we willen, maar we zien geen verschil tussen de symmetrische genitaliën van beide geslachten. We hadden een vergrootglas moeten meenemen, denken we hardop. “Overbodig,” vindt Wil van Merkensteijn. De dame onder deze schaaldieren is tevens te herkennen aan de bredere heupen, geeft hij als tweede tip.
Onze gids is niet van de slakkengang. Lyrisch als hij is, wil hij ons zo veel mogelijk demonstreren en daarom schroeft hij het tempo op. Met 133 soorten verse vis in huis is elke rondleiding door het zeeschip langs de A20 per definitie te kort. “Zie je het sneetje in de staart van de bluefin tonijn?” Wil van Merkensteijn wijst naar een enorme schuimrubberen kist waarin de blauwvintonijn uit Madagaskar wacht op zijn eindbestemming: Harbour Club in Den Haag. “Dat sneetje is een kwaliteitscheck. Het staartvlees hoort roze-wit te zijn en als dat ook nog eens gemarmerd is, dan heb je een vette tonijn in handen.” Het blijkt geen zware jongen. “Hij weegt zestig kilo, dat is voor een bluefin niet veel.”
Maar bluefin tonijn, de big boss onder de tonijnen, wordt toch met uitsterven bedreigd? “Er mag twee maanden per jaar op bluefin tonijn in het wild worden gevist. Voor de gekweekte variant geldt er geen beperking.” Alle vissen importeert Schmidt Zeevis ‘vuil’, vuil betekent in jargon inclusief kop, staart, ingewanden en kieuwen. “We fileren alles zelf en we fileren pas als de vis wordt besteld, ofwel op het allerlaatste moment.”
‘Op menig menukaart in de horeca staat pijlstaartinktvis. Dat is niet correct’
De groothandel maakt een uitzondering voor de geelvintonijn, waarop een jaarrond in het wild mag worden gevist. “Het verschil in gewicht tussen een hele yellowfin tonijn en de loin – gewild voor sushi en sashimi – is zo groot dat het een te kostbare operatie is om ‘m in zijn geheel te transporteren vanuit de Filipijnen. Ze fileren er aan de andere kant van de wereld volgens onze normen.” En dat doen ze ook nog eens ‘vliegensvlug’. De tonijn die zojuist bij Schmidt Zeevis is binnengebracht is volgens het etiket nog geen dertig uur geleden aan de andere kant van de wereld schoongemaakt, gefileerd en vacuüm ingepakt.
MOLA MOLA
Het fileren van de dorade gaat bij Schmidt Zeevis in eenzelfde vaart. Het gaat zelfs zo snel dat het als buitenstaander bijna niet bij te benen is. Het fileren van zalm schijnt nóg sneller te gaan. Eén persoon fileert er tussen de 250 en 300 kilo zalm per uur. “Zalm is nog altijd de populairste vis, direct gevolgd door zeebaars.”
Bij Schmidt Zeevis schreeuwen ze om versterking in de fileerderij. “Door het personeelstekort in de horeca fileren chefs steeds minder zelf. Wij fileren momenteel meer dan ooit.” Twaalf vacatures voor fileerders staan er open. “Mocht je iemand weten die affiniteit heeft met vis en een baan zoekt? Laat hem of haar solliciteren.” Vlugge vingers zijn geen vereiste. “Waar een wíl is, is een weg.” En daarmee doelt hij niet op zichzelf, maar op hen die net zo gretig en nieuwsgierig zijn als hij. “Alles is te leren. Ik ben autodidact. Toen ik 33 jaar geleden bij Schmidt Zeevis kwam te werken, had ik alleen verstand van paling. Ik was voor die tijd in dienst bij een paling groothandel en palingrokerij in Brabant. Bij elke vraag die ik in mijn nieuwe rol kreeg voorgelegd waarop ik het antwoord schuldig moest blijven, ging ik op zoek naar het antwoord. Ik stuurde een teletekst naar het RIVO, het Rijksinstituut voor Visserijonderzoek in IJmuiden. Of ik reed naar de visafslag. Als meerdere vissen hetzelfde zeiden, was het mij duidelijk.”
Pensioen komt in zijn woordenboek (nog) niet voor. Hij vergelijkt Schmidt Zeevis met de firma leukedingendoen.nl. “Waarom zou ik dan stoppen? De jeugd houdt mij bovendien jong.” Wil van Merkensteijn doceert namens Schmidt Zeevis op de betere koksopleidingen in Nederland waaronder op de Cas Spijkers Academie in Almelo, Nijmegen en Breda.
Een hele vis liegt niet, bewijst Wil van Merkensteijn. Hij pakt een zeebaars uit Turkije. “Zijn ogen, zijn huid, zijn kieuwen vertellen hoe vers hij is. De kieuwen van deze zeebaars zijn vuurrood. Een vis met rode kieuwen is spartelvers. Verse vis heeft een heldere huid, een glanzend vel. Verse vis ruikt bovendien niet.” Voor de viskalender, het onthouden van de seizoenen, heeft hij een ezelsbruggetje paraat. “Platvis eet je als de ramen en deuren openstaan, rondvis eet je als je
deze vanwege de kou gesloten moet houden. Dit ezelsbruggetje gaat door de opwarming van de aarde en daarmee van de zee echter niet altijd meer op. Rode mul werd vroeger gevangen voor de kust van Senegal. Het is tegenwoordig een heel gewoon visje in de Noordzee. Je treft steeds vaker exoten aan in de Noordzee. Zelfs de mola mola, de grote maanvis die lijkt te zijn aangevreten, is al gespot in Nederlandse wateren.”
OTOLIET
Wil van Merkensteijn showt voor de fotograaf een pijlinktvis, die tegenwoordig in de Noordzee wordt gevangen. “Op menig menukaart in de horeca staat pijlstaartinktvis. Dat is niet correct. Het is pijlinktvis, en het pijlstaartrog.” Een stuk ondieper in hetzelfde water zwemt de pieterman. Dit visje behoort tot een van de giftigste dieren in Europa. “Als het zich in het nauw gedreven voelt, steekt hij een pin (gifklier, red) uit. Die pin is gevaarlijk. Het is een beetje als bij een steek van een wesp. Als je allergisch bent, kun je eraan doodgaan.” De pieterman is van E-kwaliteit. “E staat voor excellent. De laatste vangst is in dat geval niet ouder dan 24 uur. Die kwaliteit wordt niet door ons bepaald, die indeling maakt de veilingmeester.”
Hij snijdt een kabeljauw, afkomstig uit Denemarken, voor ons open om te demonstreren hoe oud hij is aan de hand van het otoliet in het binnenoor. “Tel de puntjes van het gehoorbeentje en deel dit aantal door twee en je weet de leeftijd. Niet dat een kabeljauw kan horen. Dit beestje is doofstom.”
De afschaffing van de pulsvisserij is een doorn in zijn oog. “Pulsvissen, vissen door middel van stroomstootjes, is veel duurzamer dan elders in Europa wordt geroepen. Het is onmogelijk dat je met een pulskor een vis verbrandt. Ik heb eens een pulskor geleend voor een demonstratie. Als je je hand erin stopt, voel je slechts een kleine tinteling. Hetzelfde gevoel als je een lipje van een platte batterij, diezelfde lipjes als in een plastic opbergmapje, op je tong legt. Pulsvissen is niet eng. Het verzet tegen deze constructie is met name door de Fransen ontzettend opgeblazen, met een totaalverbod als gevolg. Het feitelijke probleem is dat de Fransen al sinds de middeleeuwen niet echt hebben geïnvesteerd in de visserij. Dan loop je op een bepaald moment achter. Veel kwalijker is dat de ongewenste bijvangst, het kleine spul, nu moet worden vernietigd. Op deze manier vernietig je de toekomst van onze achterkleinkinderen. Gooi je de ongewenste bijvangst terug in zee, groeit 80 procent door naar volwassen vissen. Een babytong moet minimaal vijf jaar groeien voordat het een zeetong is van het formaat waarvan er nog zo weinig rondzwemt. De twintig procent die het niet overleeft, is voer voor de zeehondjes, zeeleeuwen en grote vogels.”
Ondertussen staan we in Nederland niet stil op gebied van nieuwe, nog duurzamere methodes. “Ik was laatst in het Visserij-Innovatiecentrum in Stellendam. Ze zijn daar al heel ver met het testen van het vangen van platvissen door middel van hogedrukspuiten. Ik denk dat deze methode de toekomst gaat worden.”
We zijn nog lang niet klaar met Schmidt Zeevis. We hebben nog heel wat visjes uit te gooien, maar de tijd dringt. Over het vangstverschil tussen de Canadese kreeft en de Oosterscheldekreeft die het DNA draagt van de Noorse kreeft, bijvoorbeeld. Als we er nu niet vandoor gaan, vissen we de rest van de dag achter het net. Wil van Merkensteijn geeft bij ons vertrek een visitekaartje mee. “Bel gerust als je een visvraag hebt. Bij het RIVO kom je anno 2021 niet verder. Het RIVO is inmiddels opgeheven.”
Beeld: Rick Arnold
