Met Schmidt Zeevis neemt SMAAKmag. elke editie een vis of een zeevrucht onder de loep. Dit keer breken we een lans voor de oosterscheldekreeft, ‘Nederlands mooiste product’ product’, dat tot 15 juli mag worden gevangen.
Wil van Merkensteijn, de vliegende kiep van Schmidt Zeevis, spreekt liever van Zeeuwse kreeft dan van oosterscheldekreeft. Het territorium van deze kreeft beslaat immers de Oosterschelde, de Westerschelde én het Grevelingenmeer. “De kreeft die daadwerkelijk uit de Oosterschelde komt, uit brak water, heeft een net iets andere voeding genoten en is om die reden net iets zoeter dan kreeft uit andere wateren. Kreeft uit het zoute Grevelingenmeer bijvoorbeeld is onder de staart blauwer dan de oosterscheldekreeft. De oosterscheldekreeft kleurt metallic blauw tot gitzwart.”
‘Ze komen pas hun holletje uit als de watertemperatuur boven de tien graden uitstijgt’
Van Merkensteijn is niet te foppen. Het onderscheid tussen een mannetje en een vrouwtje (zaadkreeft bij zwangerschap), evenals tussen rechts- en linkshandige kreeften, stelt de viskenner in één oogopslag vast. “De mannetjes zijn slanker, de vrouwtjes hebben brede heupen. Bij hen zit er meer vlees in de staart. De uitwendige genitaliën, in symmetrie, zijn bij de heren bovendien hard. Akira Oshima, de voormalige executive chef van Yamazato in het Okura Hotel in Amsterdam, proeft het verschil tussen beide geslachten. Blind proef ik dat verschil niet.”
De Zeeuwse kreeft komt voort uit de Noorse kreeft, ze dragen hetzelfde gen, weet Van Merkensteijn. Met Noorse kreeft, ofwel Europese kreeft, bedoelt hij niet de langoustine die de bijnaam Noorse kreeft draagt. Hij heeft het over de homarus gammarus. “Beide kreeften hebben hetzelfde kneiterharde pantser. Het is net porselein. De schaal van een Canadese kreeft is beduidend minder hard.”
HOLLETJE
Dat de oosterscheldekreeft het mooiste product is uit Hollandse wateren, staat buiten kijf. “Er gaat niets boven oosterscheldekreeft.” Wil van Merkensteijn kijkt dan ook elk jaar reikhalzend uit naar de laatste donderdag van maart, naar het startschot van het oosterscheldekreeftseizoen dat op de visafslag van Colijnsplaat op Noord-Beveland wordt gegeven en gepaard gaat met een Amerikaanse veiling voor het goede doel. In de winter is de oosterscheldekreeft, waarvan er naar schatting 85.000 kilo leeft in Zeeland, onvindbaar. “Ze komen pas hun holletje uit als de watertemperatuur boven de tien graden uitstijgt.” Wettelijk is bepaald dat kreeftenvissers na 15 juli geen oosterscheldekreeft meer aan wal mogen brengen.
Canadese kreeft is daarentegen het hele jaar verkrijgbaar ‘omdat dat gebied zo gigagroot is’. “In Canada wordt kreeft in 49 verschillende districten gevangen. Ze werken daar eveneens met seizoenen, maar omdat de seizoenen daar per district anders zijn, kunnen ze jaarrond verse kreeft leveren.”
Een kreeft is op meerdere manieren te bereiden. Wil van Merkensteijn raadt de thuiskok af het mes te hanteren. “Als je niet precies weet hoe in de kop te steken en/of niet het juiste mes gebruikt, dan heeft het dier twee keer stress. Pak de kreeft bij de staart en laat hem via de kop in kokend water, dus op honderd graden, glijden. Voor de cuisson geldt één minuut per honderd gram. De meeste kreeften in de vishandel wegen tussen de zes- en zevenhonderd gram. Zes, zeven minuten en de kreeft is gaar. Houd ‘m geen vijftien minuten in de pan, want je verknalt de kreeft. Laat op het bord de kreeft de kreeft. Dit product is zo mooi, zo zalig, dit behoeft eigenlijk geen toevoegingen. Mooie kreeftenboter erbij, en smullen. Hoeveel gram kreeft per persoon? Als je het aan mij vraagt één hele kreeft per persoon.”
Tip van Schmidt Zeevis
Oosterscheldekreeft met groene asperges, krielaardappeltjes en een limoen-koriandersaus
Ingrediënten voor 2 personen
1 oosterscheldekreeft, gekookt
Groene asperges
Krielaardappeltjes
Voor de saus
1 deciliter limoensap
Half bosje koriander
3 deciliter kokosmelk
2 deciliter room
Kerriepoeder
Peper en zout
Bereiding
Haal het gekookte vlees uit de schaal van één oosterscheldekreeft en snijd fijn. Vermeng het vlees met de gekookte groene asperges en vul daarmee twee halve pantsers van de kreeft. Breng op smaak met peper en zout. Leg de gevulde kreeftenschalen voor maximaal vijf minuten op
130 graden in de oven.
Maak op basis van het limoensap, de fijngesneden koriander en de kokosmelk de saus. Voeg er een beetje kerriepoeder aan toe voor de kleur. Serveer dit gerecht met wat gekookte krieltjes.
