We kennen hem van Parkheuvel maar tegenwoordig is hij -op veilige afstand- vooral privéchef. Online les van zo’n kanjer, wie wil dat niet? Overmorgen of in een later stadium kun je met hem, we praten uiteraard over Vincent van der Zalm, aan de slag in je eigen keuken.
De deurbel gaat terwijl we net in de schoonmaakstand staan. Het is Vincent van der Zalm, de voormalige rechterhand van tweesterrenchef Erik van Loo. Het schaamrood stijgt naar onze kaken. Onze keuken is nog niet rijp voor bezoek, zeker niet voor zulk culinair hoog bezoek. Zijn gedachten over onze chaotische start krijgen we nooit meer weggepoetst.
Vincent van der Zalm komt ons persoonlijk de doos brengen met daarin alle ingrediënten waarmee we vanavond via het platform OuiChef online gaan koken. Inclusief een goede fles verdejo van bodega Félix Lorenzo Cachazo uit de Rueda, zoet en hartig snoepgoed en afbakbrood met kruidenboter als vrolijke opwarmertjes.
We constateren te laat dat we geen bloem meer in huis hebben. De link over de mise-en-place die twee dagen geleden was gemaild door OuiChef, hadden we gelijk moeten openen in plaats van tien minuten voor aanvang. Tijd om naar de supermarkt te rijden, hebben we nu niet meer. De buren zijn onze redding. De overige voorbereidingen zijn halsoverkop te treffen. De pan met drie liter water op de inductieplaat en de spatel, zeef, rasp en het sopje op de werkbank staan en liggen klaar en de oven is op 170 graden voorverwarmd als onze privéchef om klokslag 17 uur ons -we zijn met z’n 44’en- welkom heet via de livestream.
We beginnen met het dessert want die behoeft de langste bereidingstijd: tarte tatin van appel met ingelegde cranberry’s, crème van limoncello, appelcrumble en een karamelsaus. Het is minder werk dan het lijkt. De crème van limoncello bijvoorbeeld, die heeft Vincent van der Zalm al voor ons gemaakt. De karamel onder de gesneden appel (jonagold want ‘die is uitermate geschikt voor appeltaartjes: lekker fris en zoet’) is gemaakt van kristalsuiker want basterdsuiker is ‘te nattig’. ,,Met basterdsuiker komt de maillardreactie niet of te traag op gang.”
SALTIMBOCCA MET GNOCCHI
De kalfslende voor de saltimbocca moeten we van hem even laten ademen op een bordje. ,,Het is een eeuwige discussie of je vlees voor of na het bakken moet zouten. Ik kies ervoor om dat vooraf te doen, mits je na het zouten het vlees gelijk gaat bakken, anders droogt het uit. Als je achteraf zout, trekt het niet in het vlees. Gebruik voor het bakken geen olijfolie maar een neutrale olie of geklaarde boter. Olijfolie kun je niet zo heet verwarmen. Je moet de olie bijna zien roken voordat je het vlees erin legt.”
OuiChef is ooit in het leven geroepen voor het bedrijfsleven. Stap voor stap demonstreert Vincent van der Zalm online aan grote teams hoe je smakelijke seizoensgerechten bereidt en opbouwt. In samenwerking met Heerlijk.nl kookt Vincent van der Zalm sinds kort op gezette tijden ook voor particulieren. De eerstvolgende sessie is overmorgen. Het driegangenmenu op deze vrijdagavond wijkt af van dat van ons: de fazant vervangt de saltimbocca. OuiChef bezorgt de boxen door het hele land en door België. Onze sessie deelden we onder meer met thuiskoks uit Friesland.
De gnocchi bij de saltimbocca zijn het meest bewerkelijke onderdeel van het menu. ,,Voor de gnocchi -’gemaakt van Frieslander want deze aardappelsoort is lekker, gemakkelijk en vastkokend met een kruimige structuur’- moet je zo’n 20 minuten uittrekken,” tipt Vincent van der Zalm de deelnemers. ,,Druk de gnocchi met een vork in voordat je ze in een pan met kokend water laat zakken. Ze zakken als bakstenen naar de bodem. Zodra de gnocchi gaan drijven, zijn ze gaar. Leg ze vervolgens een halve minuut in koud water.´´ Die halve minuut blijkt een rekbaar begrip. ,,Bij mij hebben de gnocchi zeker vijf minuten in koud water gelegen. Zijn ze nu verkleumd?” vraagt een deelneemster zich verschrikt af. ,,Dat zal wel meevallen,” stelt Vincent van der Zalm haar gerust.
Een andere deelnemer is het ontgaan dat de witte chocoladeparels gemonteerd moesten worden in de bloemkoolcrème. ,,Maakt niet uit. Als de bloemkoolcrème al op het bord ligt, kun je de witte chocolade beter weglaten. Je kunt de parels straks meenemen in de laatste handelingen van het dessert.”
In Vincent van der Zalm schuilt niet alleen een topkok maar ook een docent met veel geduld. Als het je lukt om op afstand 44 amateurkoks zodanig te begeleiden dat niets mislukt dan heb je wel wat in je mars. Wij hebben dan misschien een lichte voorsprong in de keuken, we weten het verschil in bakeffecten, maar zelfs voor ons was deze kooksessie leuk, leerzaam (begin op tijd met je mise-en-place!) en lekker tegelijkertijd. Met dank aan onze sympathieke privéchef, en met dank aan onze sympathieke buren.
Aanmelden voor de kooksessie met Vincent van der Zalm op 18 december of op een andere datum kan via https://ouichef.nl/online-kookworkshops/.
BEELD: Remko Kraaijeveld
