Voedselverspilling was al geen goed idee maar nu alles duurder en duurder wordt, is eten weggooien niet alleen zonde maar ook nog eens heel kostbaar. De Rotterdamse fermentatiekoningin Sanne Zwart heeft in haar net gelanceerde gids Zuurgoed zo’n 45 recepten gebundeld waarmee je de houdbaarheid van groenten en fruit flink oprekt.
En niet alleen dat, door groenten en fruit te fermenteren geef je ze volgens haar meer smaak -power to sauer- en help je je darmen gezond te houden. Door de energiecrisis komt er nog een voordeel bij: je hebt voor deze conserveringstechniek geen stroom nodig. Volg je een zoutloos dieet, dan is echter wel enige waakzaamheid geboden want zout (Keltisch zout of sel de Guérande) wordt aan elke fermentatie in haar boek toegevoegd.
Fermenteren klinkt volgens Sanne Zwart ingewikkelder dan het is. Fermenteren is door iedereen te leren. ,,Ik heb het geleerd, dus jij kan dat ook,” stelt ze in Zuurgoed, dat in de Surinaamse keuken een bijna onmisbaar tafelzuur van komkommer is.
Met de lezers van SMAAKmag. deelt de oprichtster van de RotPot, een doe-het-zelf fermentatiekit voor thuis waarmee je kimchi, atjar tjampoer en gemberbier kunt maken, alvast een eenvoudig recept dat ontstaan is na een workshop tempé maken met allerlei soorten peulvruchten. Ze hield een kilo gekookte bruine bonen over. ,,Bij wijze van experiment heb ik die bonen gepureerd en vervolgens met een scheutje kimchivocht aan het fermenteren gebracht. De klus was in 10 minuten geklaard.”
Zuurgoed, uitgegeven door Terra, is voor 24,99 euro verkrijgbaar. Voor wie het niet gelijk thuis aandurft, of voor wie meer wil weten over fermenteren, Sanne Zwart geeft op gezette tijden workshops. Alles over het nut en de (groeiende) noodzaak van fermenteren lees je terug in een eerder artikel in SMAAKmag..
Recept bonenpuree uit Zuurgoed
Benodigdheden voor literpot
- 300 gram gedroogde bruine bonen
- ½ ui
- 2 tenen knoflook
- ½ eetlepel gemalen komijn
- snuf kaneel
- snuf gerookte paprikapoeder
- snuf chilipoeder
- ½ eetlepel zeezout
- 3 eetlepels bacteriestarter (bijvoorbeeld zuurkoolvocht of kimchivocht)
Bereiding
Laat de gedroogde bruine bonen minimaal 24 uur weken. Kook de bonen in 1 of 2 uur gaar. De kooktijd varieert en is afhankelijk van de soort bonen. Controleer daarom af en toe of de bonen al gaar zijn. Laat de bonen afkoelen.
Pel de ui en de knoflook en snijd deze fijn. Voeg de ui, knoflook, komijn, kaneel, gerookte paprikapoeder, chilipoeder en het zout toe aan de bonen. Wacht tot het bonenmengsel volledig is afgekoeld. Voeg daarna de bacteriestarter toe en roer goed door.
Pureer het bonenmengsel. Voeg eventueel nog een beetje water toe om de juiste dikte te krijgen. Schep de puree in een weckpot van glas of aardewerk. Laat wat ruimte over: het mengsel komt door gasvorming wat omhoog. Sluit de pot. Laat de bonenpuree 3 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Controleer tussendoor of er niet te veel druk op de pot staat en laat indien nodig wat gas ontsnappen. De bonenpuree is na het fermenteren een paar weken houdbaar. Zet de puree voordat je haar opeet even koud.
Beeld: Studio Unfolded
