Een diner bij Tres begint op de bovenste verdieping met een glas champagne en diverse amuses. De trap af wacht aan de chef’s table, in de kelder, de voortzetting van het achttien (geen tikfout!) gangenmenu. Tres staat voor drie in het Spaans, want het gloednieuwe restaurant in het Entrepotgebouw bestaat uit drie delen. “Mijn vriendin Emy Koster, tevens mede-eigenaar, is in Venezuela opgegroeid ofwel Spaanstalig. Een veel diepere betekenis heeft Tres niet,” bekent Michael van der Kroft (29). Aan die chef’s table, een driekwart bar, staan 3 x 5 plus 1 stoelen. Michael is de chef, Emy is de gastvrouw maar zij staat ook in de keuken. Tres kent namelijk geen onderscheid tussen de witte en zwarte brigade. “Iedereen is bij Tres gelijk. Iedereen kookt, en iedereen serveert uit. Eén team, één taak.”
Tres is in meerdere opzichten een gedurfd concept. Alle ingrediënten in Tres zijn afkomstig uit Nederland. Citroenen zul je er niet vinden. Dankzij Dieneke Klompe van Bijzondere Groenten uit het Zeeuwse Zonnemaire beschikt Tres over smaakmakers als citroengras en mierikswortel. De saffraan van Tres is afkomstig uit Flevoland. Nul vlieguren, dat is het uitgangspunt. Wat voor het eten geldt, geldt echter niet voor de drank. “Alle drank uit Nederland is helaas niet haalbaar.” Met een ingebouwde blast chiller en vacuummachine ontketent hij, of beter gezegd AEG, een revolutie in de keuken. Een baksensor in de inductiekookplaat registreert de temperatuur in de pan. Als de juiste temperatuur is bereikt, wordt er automatisch geseind. Overkoken is met deze geavanceerde apparatuur voorgoed verleden tijd. Het achttien gangenmenu bevat een scheermes badend onder een zeester in een heldere bouillon. Zodra je er doorheen roert, wordt het vocht dof als zijnde een zee die vertroebelt door opstuivend zand. Het pindakaasijs en de peer, drie dagen gegaard in een bouillon die smaakt naar soja, geserveerd met een schuim van gefermenteerde tomaat, karnemelk en verveine en een gel van ingelegde zwarte knoflook van Tres zijn volgens Van der Kroft absolute aanraders. Een diner bij Tres is helaas niet voor iedereen weggelegd. Er is geen lift want monumentaal pand, en restricties zijn voorlopig niet mogelijk. “Als er één ingrediënt weggehaald dient te worden dat niet ten koste gaat van het gerecht, dan doen we dat uiteraard. We kunnen in de huidige opstelling echter geen achttien gangen vegetarisch, veganistisch of lactosevrij koken. Meer personeel is in de opstartfase financieel nog niet haalbaar. Ik verwacht dat we in de toekomst flexibeler zijn.”
Beeld: Sophia van den Hoek
