Bierexpert Peter Rouwen (59) is groot geworden in en met de horeca. “Dat onze speciaalbieren niet in de dumpvakken van de supermarkt liggen, daar plukken we nu door de coronamaatregelen de wrange vruchten van.”
Wie wat over het Oude Noorden wil weten, zit bij Peter Rouwen aan het juiste adres. Peter Rouwen is een kind van Noord. “Mijn familie woont al sinds 1571 aan de Rotte. Ik ben opgegroeid in en rond de Soetendaalsekade. Mijn opa was dik met Faas Wilkes. De familie Wilkes had een verhuisbedrijf en mijn opa had een vrachtwagenrijbewijs. Ik praat over een periode vlak na de oorlog. Met zware tegenzin heb ik heel even in Ommoord gewoond. Ik wist niet hoe snel ik weer terug moest gaan. Ik heb in Noord de beste jeugd van de wereld gehad.”
Rouwens oom was gérant bij Old Dutch. “Mijn moeder was – ze leeft overigens nog – een fanatieke hobbykok. Wij aten altijd goed thuis. Mijn vader was een fanatieke borrelaar. Aan het einde van de middag dronk hij steevast een paar glazen bier. Mijn vader was op papier een alcoholist. Hij dacht daar zelf anders op. Zolang je er niemand mee lastigvalt ben je dat niet. Dat was zijn definitie van alcoholist. Op chagrijn heb ik hem inderdaad nooit kunnen betrappen. Ik ben net als hem. De appel valt als altijd niet ver van de boom. Borreltijd is voor mij heilig. Een leven zonder bier kan ik me eenvoudigweg niet voorstellen.
Op mijn zesde al wist ik dat ik kok wilde worden. Ik wilde niet zomaar een kok worden, ik wilde heel groot worden. Groot als chef. Op het Zomerhof, tegenwoordig Horeca Academie, hang ik nog steeds met een foto in de gang. Samen met Herman den Blijker, Fred Mustert, Rob Geus en René Tichelaar. Bij Le Grand Duc, tegenover het Hilton op het Weena, kreeg ik te horen dat het met mij als kok nooit echt wat zou gaan worden. Die kritiek heb ik ter harte genomen. Ik werd ober bij ´t Fust op het Stadhuisplein. Daar is mijn innige relatie met Heineken ontstaan. We draaiden daar destijds de hoogste bieromzet van de stad.
‘Horeca is een liefde, een levenslange liefde. Het is een mooi vak maar het is ook afzien. Je moet vaak diep gaan. Kerst vond ik heftig zonder mijn familie’
Tot ik via een oud-collega op het ministerie van Buitenlandse Zaken terechtkwam. Als kelner deed ik alle staatsbezoeken en staatsdiners. In die rol was ik de gastheer van Nederland. Ik weet nog altijd wat prins Bernhard het liefst dronk: Moulin-à-Vent, Cru du Beaujolais, op 12 graden geserveerd. Beatrix was van de jus d’orange. Verse jus was niet altijd mogelijk. De drankjes moesten we van tevoren klaarzetten. Een meeting liep bijna altijd uit. Verse jus oxideert door de zuurstof. Stonden de sappen daar te verpieteren. Als ik tijdens het Joegoslavië-overleg zag dat Hans van den Broek stress had, legde ik een pakje Pall Mall en lucifers voor hem klaar. Dat deed ik uit mezelf, als service. Hans was zo’n fijne vent. Ik kon ook goed opschieten met Ien Dales, een schat van een vrouw.”
Wie met Peter Rouwen praat, hangt aan zijn lippen. Je zou een boek over hem kunnen schrijven als de tekstruimte het toe zou laten. We maken daarom een grote sprong in zijn carrière. Tijdens zijn huwelijksreis in New York in 2008 deed hij bij Brooklyn Brewery inspiratie op voor Brouwerij Noordt, daar waar zijn wieg stond. In een korte tijd is Noordt als speciaalbierenexpert uitgegroeid tot een begrip in de horeca. “We hebben met Noordt nooit in het dumpvakken van de supermarkten willen liggen. Daar plukken we nu door de coronamaatregelen de wrange vruchten van.”
MIJN EIGEN GANG
“Horeca is een liefde, een levenslange liefde. Het is een mooi vak maar het is ook afzien. Je moet vaak diep gaan. Kerst vond ik heftig zonder mijn familie. Kerst kon ik nooit thuis vieren. Ik moest werken. Het mooie van de horeca is dat je nooit de status alwetend bereikt. Met al die dranken kun je oneindige combinaties blijven maken. De vrijheid die je hebt als kelner, was mij veel waard. Je moet weliswaar dat ene drankje aan tafel brengen maar hoe je dat invult, hoe je het presenteert, dat bepaal jij. Op het ministerie had ik te maken met autoriteiten maar ook daar mocht ik mijn eigen gang gaan.
Gastvrijheid bestaat niet in mijn ogen. Aan het einde van het verhaal betaalt de gast. Het draait om gastbeleving, niet om gastvrijheid. Horeca is namelijk niet vrijblijvend. Als je dat zegt, vinden mensen je zakelijk. Die discussie over gastvrijheid gaat vaak de verkeerde kant op. Klant is koning, tot bepaalde hoogte. Aan dat principe mag paal en perk worden gesteld. Gasten lijken zich overal mee te mogen bemoeien. Bij een glaszetter ga je toch ook niet in overleg hoe hij zijn werk moet uitvoeren? Je laat hem zijn ding doen, en je betaalt hem na afloop voor zijn diensten. Als jouw tandarts met een oud apparaat werkt, denk je: ‘Dat moet hij weten’. Zie je dat in de horeca gebeuren, schrijf je gelijk een negatieve recensie. In de horeca is een scheefgroei ontstaan. Als dat recht getrokken kan worden, zou de gast het vakmanschap wat meer gaan waarderen.
‘Het is zo gemakkelijk kritiek leveren op de regering zolang jij en je dierbaren gezond zijn. Als het jouw moeder is die op de intensive care aan de beademing ligt door corona praat je ongetwijfeld anders. De politiek moet alleen niet zo truttig doen met de inentingen. Even doorknallen met dat vaccin dan kunnen wij ook weer vooruit!’
Een stad zonder horeca verpaupert binnen een half jaar. Door horeca heb je veel minder criminaliteit. Criminelen slaan veel minder hun slag als de horeca open is. Er lopen te veel getuigen rond op straat. Horeca heeft op sociaal vlak een grote controlerende functie, onderschat dat niet. In de horeca wordt wat uitgepraat. Ruzies worden er beslecht. De horeca geldt als neutraal terrein. Horeca is ook hilarisch. Ik heb ook genoeg blind dates aan de bar meegemaakt waarvan de een zich in zich in alle bochten probeerde te wringen er onderuit te komen. Dat maak je ook mee.
Het eerste wat ik ga doen zodra de horeca weer open mag, is een glas bier drinken met mijn vriend Robèr. Het zal niet bij één glas blijven. Het worden er vast twee. De gedeeltelijke lockdown vind ik een lastig vraagstuk. Ik spreek ook mensen die nachtdienst na nachtdienst draaien in het ziekenhuis om de boel te ontlasten. Het is zo gemakkelijk kritiek leveren op de regering zolang jij en je dierbaren gezond zijn. Als het jouw moeder is die op de intensive care aan de beademing ligt door corona praat je ongetwijfeld anders. De politiek moet alleen niet zo truttig doen met de inentingen. Even doorknallen met dat vaccin dan kunnen wij ook weer vooruit!”
Peter Rouwen
21 april 1961, Rotterdam
Loopbaan: Als kelner en bedrijfsleider gewerkt in meerdere horecazaken waaronder De Ballentent. Was mede-eigenaar van Café Linssen. In 2011 begonnen met een studie Brouwerij Technologie aan de Hogeschool van Gent. In 2013 met compagnons Albert Weitering en Hanneke de Ruijter Brouwerij Noordt opgestart. In 2018 door magazine Bier! uitgeroepen tot Bierman van het Jaar. Winnaar Ketelbinkieprijs in 2018, en winnaar ‘s werelds best gebrouwen Kölsch in 2019.
Typisch Peter: Als je in dit vak jezelf niet elke dag wilt verbeteren, kun je beter wat anders gaan doen!
Beeld: Antim
