Als klein jongetje ging London Loy al graag op ontdekkingstocht door de Bijlmer. Die neiging heeft hij nu nog als kok. Voor SMAAKmag. zoekt hij nieuwe smaken en onverwachte gerechten van over de wereld, die thuis makkelijk te bereiden zijn. Voor dit nummer vond hij inspiratie op de eindeloze steppes van Mongolië. Khuushuur is een traditionele kruidige pastei, uitstekend te combineren met een frisse salade.
Elf jaar geleden verhuisde Loy naar Rotterdam. Wat hij precies wilde gaan doen, wist hij nog niet. Voor de zekerheid pakte hij zijn fototoestel op en dook de keuken in, twee van zijn grote passies. Inmiddels is duidelijk dat de keuken gewonnen heeft. Loy werkt als chef in de keuken van Ballroom aan de Witte de Withstraat en hij is tv-kok voor onder andere Koffietijd.
‘Rotterdam heeft alles in zich om een culinaire verademing te zijn’
De overstap van Amsterdam naar Rotterdam was bewust: “Amsterdam is op culinair vlak ontzettend gedreven, maar tegelijk is er in
Rotterdam zoveel gebeurd de afgelopen jaren. Elke dag komen er nieuwe restaurants en nieuwe keukens bij. Ik hoop dat die ontwikkeling zich blijft doorzetten, want Rotterdam heeft alles in zich om een culinaire verademing te zijn. Zelf vind ik het geweldig om te experimenteren met smaken; zo mag ik graag de Nederlandse keuken upgraden met een tropisch tintje. Ik omschrijf mijn stijl dan ook als een dans van street food en fine dining met een exotische twist.”
DOORZETTINGSVERMOGEN
Voor Londons Lekkers gaat Loy op ontdekkingsreis. In deze eerste editie reist hij in gedachten naar de eindeloze steppes van Mongolië. “Ik ben er nog nooit geweest, maar dit land staat bovenaan mijn verlanglijstje. Het is zo enorm groot en het was ook nog eens een van de allereerste wereldrijken op aarde. Heb je de film Mongol gezien? Die moet je kijken! Hij duurt drie uur maar is zo mooi… De liefde en de gedrevenheid van de hoofdrolspeler; wat hem ook overkomt, hij heeft de mentaliteit dat er ooit een moment komt dat hij zich eruit zal redden. En je ziet hem steeds kijken: op dat moment pak ik je terug. Die film belichaamt het doorzettingsvermogen en de droefheid die ik met het Mongoolse volk associeer. Het doorzettingsvermogen dat je ook in de Mongoolse keuken terugvindt. Ondanks hun nomadische levensstijl zie je de liefde voor eten en voor pure ingrediënten af aan elk recept.”
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam zuid-oost
Loopbaan: Amstel hotel, Chef de partie, Wagamama, Sous Chef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Sous Chef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Sous chef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper& Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privé-chef Rico Verhoeven
Tv: 24 kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: “Doe niet lastig ga gewoon lekker!!”
KHUUSHUUR
Ingrediënten
Voor het deeg (ongeveer 20 stuks)
- 280 gram bloem
- 100 ml water
- 25 gram boter
- 25 ml olie
- snufje zout
- 1 ei (geklutst)
- scheutje melk/water voor het bestrijken
Voor de vulling
- 250 gram rundergehakt
- 1 portobello
- 1 rode ui
- 1 rode peper
- 1 teentje knoflook
- 1 blikje tomatensaus
- 2 theelepels kerriepoeder
- 1 theelepel paprikapoeder
- wat gehakte peterselie
- olie om te bakken en frituren
- zout, peper naar smaak
Bereiding
Begin met het maken van het deeg. Verwarm in een pannetje het water met de boter, het zout en de olie, tot de boter is gesmolten.
Voeg dit mengsel bij de bloem, en roer tot al het vocht is opgenomen. Voeg de helft van het geklutste ei toe en meng deze er goed door. Bewaar de andere helft van het ei.
Kneed het deeg, met de hand of met de machine, tot een soepel en elastisch deeg. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat het deeg, in een afgedekte kom, drie kwartier staan.
Snijd de ui, portobello, peper en knoflook fijn. Bak het gehakt samen met de ui, portobello, rode peper en zout en peper naar smaak. Voeg na een aantal minuten de knoflook, kerriepoeder en gemberpoeder toe. Bak dit een halve minuut mee, blus af met een kwart (blikje) van de tomatensaus. Zet dan het vuur zacht en laat het geheel 10 minuten sudderen.
Hak de peterselie en doe het bij het vleesmengsel en laat het afkoelen.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 mm.
Steek rondjes uit van 10 centimeter doorsnede.
Leg op de ene helft een flinke eetlepel vulling en vouw het pasteitje dicht. Zorg ervoor dat er geen vulling tussen de randen zit, want dan sluit het pasteitje niet goed en lekt de vulling eruit. De randjes kun je goed dichtplakken door met een kwastje een beetje water ertussen te doen en het met een vork dicht te drukken. Dat ziet er ook nog mooi uit.
Frituur de pasteitjes aan beide kanten 3 à 4 minuten tot ze goudbruin zijn, laat goed uitlekken op keukenrol.
Wil je liever niet frituren? Leg de pasteitjes dan in de oven. Bestrijk de pasteitjes met geklutst ei, gemengd met een scheutje melk. Bak ze ongeveer 25 minuten op 180 graden.
Eet de khuushuur met een gemengde salade naar keus en met sausjes. Een goede keuze is een yoghurt/limoensaus, sojasaus, mangochutney of sambal.
EET LEKKER!
Beeld: Antim
