Zoveel mensen, zoveel voorkeuren. De een zweert bij een boterham met een plak jong belegen of oude kaas, de ander bij een tosti met brie. De een verkiest een kaasplank boven een dessert, de ander strooit over zowat elk gerecht geraspte parmezaan of zou het liefst om de dag willen kaasfonduen. Iedere mening telt, iedere smaakt telt. Over SMAAKmag. valt immers niet te twisten. Aan drie verkopers van ambachtelijke kazen, van wie er één ze grotendeels zelf maakt, in en rond Rotterdam vragen wij daarom terloops en afzonderlijk van elkaar naar hun favoriet. Met elkaar hebben ze gemeen dat ze de kaas niet van het brood laten eten.
Takuhi Cekem, De Kaashoeve
“Ik ben geen typische kaaskop, mijn wieg stond niet in Nederland. Ik heb kaas moeten leren eten. Als kind was ik vooral dol op belegen komijnekaas. Al sinds 1901 is er een kaaswinkel aan de Oude Binnenweg gevestigd, aanvankelijk op nummer 95, iets verderop. In 1993 hebben wij De Kaashoeve overgenomen en geperfectioneerd. Ons assortiment beslaat zo’n 350 kazen. We zijn gespecialiseerd in zowel Hollandse kazen als Europese kazen. Zowel in de breedte als in de diepte. Alleen al van schapen blauw hebben we er vier uit Frankrijk, uit verschillende regio’s. We hebben halloumi uit Cyprus, wat hebben we niet? We verkopen daarnaast ook olijfolie, eigen import uit Griekenland maar de hoofdmoot is kaas. Voor welke kaas je mag wakker mag maken? Comté vind ik heerlijk, maar een Friese nagelkaas kan me eveneens bekoren. Het voelt alsof ik moet kiezen tussen mijn kinderen, dat kan ik niet hoor! Al mijn kinderen zijn mij even lief. Alle 350 kazen zijn van topkwaliteit. Kwaliteit staat bij mij voorop. Het leven is immers te kort om rommel te eten.”
Marijke Booij, Booij Kaasmakers
“Ik gok dat ik de zevende generatie Booij Kaasmakers ben, maar helemaal zeker weten doe ik dat niet. De boerderij in Streefkerk is in 1641 gebouwd, maar of het vanaf dag 1 kaasmakerij is geweest, ook dat durf ik niet te zeggen. De oprichtingspapieren lagen destijds opgeslagen in een kerk. Door een brand in die kerk zijn die papieren verloren geraakt. Als tiener vond ik de polder saai. Ik wilde de wijde wereld in. Ik wilde een eigen restaurant beginnen, ik ben gek op de gastronomie. Nadat ik de hotelschool in Maastricht had afgerond, lieten mijn ouders weten te stoppen met Booij Kaasmakers. Ik kon het niet over mijn hart verkrijgen dat het familiebedrijf niet zou worden voortgezet. Ik ben gaan leren kaasmaken, ik haalde er met de dag meer voldoening uit. Weet je wat zo tof is aan kaas? Je maakt van iets simpels, vier ingrediënten (melk, melkzuurbacteriën, zout en stremsel), iets heel complexs. Er zitten zoveel smaaklagen in kaas. Momenteel grijp ik vaak naar een lactisch kaasje met roodbacterie rijping zoals een Langres. Mijn all-time favorite blijft echter onze Buurenkaas oud, minimaal een jaar gerijpt. Onze meest bijzondere kaas is die gekruid is met szechuanpeper. Deze kaas heb ik ontwikkeld samen met tweesterrenchef François Geurds. Van de frisse citrustonen van de szechuanpeper krijg je het voorjaar in je bol. Glas gewürztraminer erbij, heerlijk!”
Willem Bergkotte, The Cheese Store
“Door een metaalbewerkingsbedrijf waar ik destijds voor werkte was ik uitgezonden naar Roemenië. Als hobby wilde ik daar een patatzaak beginnen. Dat leek me wel geinig. Een frietkraam is er nooit van de grond gekomen. Toevalligerwijs belandde ik in de kazen, ik weet niet eens meer precies hoe. De patatkraam werd een kaaswinkel in Boekarest. Die kaaswinkel was een kaskraker. Voordat ik het wist, had ik acht verkooppunten verspreid over drie steden. Inmiddels ben ik aardig gespecialiseerd in kazen, destijds had ik geen enkele affiniteit met kaas. Laat staan dat ik er verstand van had. Terug in Nederland zijn we in maart 2018 in Schiedam The Cheese Store begonnen. Een deel van mijn assortiment is altijd hetzelfde, een deel wisselt per week. Ik houd ervan om af en toe iets aparts neer te leggen, zoals een Italiaans schapenkaasje in de schors van een spar. Onze hardlopers zijn Ouwe Schiedam en een pittige boerenkaas die de kracht heeft van een oude kaas en het smeuïge van een belegen kaas. Zelf ben ik fan van époisses, Saint Agur, een romige, pikante blauwschimmel en van een Hollandse jong belegen kaas met truffel, die truffel is uiteraard geïmporteerd. Nederlanders zouden best wat vaker mogen experimenteren met kaas in de oven, vind ik. Kaas verrijkt je gerechten.”
Beeld: Vincent van Dordrecht
