Hij staat al jaren op ons verlanglijstje, de Big Green Egg. Doen, zeggen de kenners in koor want meer dan de moeite waard. Michèl Lambermon (51), executive chef van Big Green Egg Europe, bewijst tijdens een privéles dat deze kamado inderdaad een aanwinst is.
De mogelijkheden zijn legio. Wie een Big Green Egg in de tuin of op het balkon heeft staan, heeft in feite geen fornuis nodig. Pizza’s, brood, alles is er op te bakken. Je kunt er zelfs ijs op maken door de room erop te roken.
Barbecue dekt in elk geval niet volledig de lading. De Big Green Egg is een soort verbindende kookpot, stelde directeur Wessel Buddingh’ in de vorige editie van SMAAKmag.. Met een temperatuurbereik van 70 tot 350 graden zijn alle denkbare kooktechnieken te hanteren: grillen, bakken, koken, stomen, stoven, roken en slow cooking. Een Big Green Egg staat al jaren bovenaan ons verlanglijstje, maar voordat we tot aanschaf van formaatje L – het oermodel en tevens het meest verkochte model – overgaan, willen we er nog net even iets meer van weten.
De agenda van Michèl Lambermon (51), executive chef van Big Green Egg Europe, kent weinig gaten. Door de intelligente lockdown en de zon die dit jaar uitzonderlijk goedgemutst is, is er in Nederland een run ontstaan op buitenkooktoestellen. Hij is daarnaast bezig met het voltooien van een ‘kanon van een kookboek’, 4,7 kilo pure emotie ofwel ruim 300 recepten voor de Big Green Egg. “Het zijn eigenlijk geen volledige recepten, het zijn uitgewerkte bereidingen die de thuiskok kan combineren. Ik leg niets op, ik ga niemand vertellen wat hij of zij lekker moet vinden. Zie dit boek vooral als inspiratiebron. Zodra het is verschenen, zal de logica van de opzet in één oogopslag duidelijk zijn.”
Ondanks de naderende deadline maakt hij op deze maandag tijd vrij voor een 1 op 1-workshop ofwel privéles, en dat doet hij met Hollandse boerderijhoen en verse groenten. “Ik grill de kip vandaag indirect op een gietijzeren rooster, want gietijzer geleidt zijn warmte beter dan roestvrij staal. Ik laat je zien hoe de dome (deksel) werkt, hoe je ‘m optimaal gebruikt, hoe je de kip gelijkmatig gaart en hoe je de kip karamelliseert zonder dat ‘ie verbrandt, de maillardreactie in jargon.”
DUIM EN WIJSVINGER
Het indirect grillen van de kip doe je in principe op 170 tot 180 graden. “Er zijn mensen die zenuwachtig worden als de temperatuur niet helemaal volgens het boekje verloopt, als die bijvoorbeeld blijft steken bij 165 graden. Die stress is nergens voor nodig. Het enige wat verandert, is de tijd. Bij een iets lagere temperatuur laat je de kip iets langer garen, bij een wat hogere temperatuur iets korter. Het is niet de wekker maar je duim en je wijsvinger die bepalen of de kip van het vuur kan. Zonder dat fingerspitzengefühl biedt de thermometer uitkomst.”
De kenners behoeven geen extra uitleg en al helemaal niet in jip- en janneketaal, maar voor wie de Big Green Egg een totaal onbekend fenomeen is: direct garen is zonder convEGGtor, indirect met convEGGtor. Beneden zit het gaspedaal (luchttoevoer), boven de rem (rEGGulator).
“Voor een maximaal rendement verwarm je de Big Green Egg zo’n veertig graden hoger voor dan de feitelijk gewenste temperatuur”, adviseert de expert. Waarom? “Met een starttemperatuur van 210-220 graden maak je optimaal gebruik van de stralingswarmte van de dome.” De convEGGtor (hitteschild) die er later ingelegd wordt, is steenkoud waardoor de temperatuur als vanzelf veertig graden zakt.
De Big Green Egg Large vult Michèl Lambermon voor twee derde met houtskool, tot aan de eerste vuurrand, en vervolgens legt hij er twee aanmaakblokjes op. Geldt voor de 2XL een blokje extra, en voor de MiniMax een blokje minder? “Nee, voor elk model geldt 2 aanmaakblokjes. Alleen bij een low & slow garing volstaat één aanmaakblokje.” De aanmaakblokjes en de houtskool, de laatste is een mix van eiken en hickory, zijn van het huismerk. “Wijk je van onze houtskool af, gebruik dan geen briketten als alternatief.” Zijn waarschuwing is niet aan dovemansoren gericht. Briketten zijn niet te temperen, oververhitting ligt op de loer. Vandaag lijkt ‘ie allesbehalve nodig, de bewolking drijft op veilige afstand, maar zouden de weergoden onverhoopt van gedachten veranderen, de Big Green Egg beschikt over een rain cap.
7 SPICES
De boerderijhoen gaat als highway chicken vandaag op de grill. Het uitbenen is voor deze ervaren kok – Michèl Lambermon had twintig jaar lang de leiding over diverse restaurants, delicatessenwinkels en hotels in Haarlem – een fluitje van een cent. “De vleugels eraf, openvouwen en met het mes het karkas volgen, voilà. Ready to rumble.” De snijtechnieken niet de baas? “Vraag aan je poelier of hij de kip wil uitbenen – maar laat de huid wel heel.”
Smeer de kip vervolgens aan weerszijden in met een kruidenolie. Olijfolie kan deze bereiding aan. Omdat je indirect gaart, wordt de borst van de kip niet warmer dan 68 graden en de poten maximaal 70 graden.” Lambermons kruidenolie bestaat uit gerookte paprikapoeder, curry madras, versgemalen zwarte peper en een Japanse mix die luistert naar 7 spices (steranijs, witte sesamzaad, zwarte sesamzaad, chilipeper, zeewier, gember en sinaasappelzeste).
Vergeet geen drip pan tussen de convEGGtor en het rooster te plaatsen zodat het lekvocht in het bakje valt en niet op het schild waardoor geen onnodige rookontwikkeling. “Of je buren moeten niet thuis zijn…” Voordat de highway chicken op het vuur gaat, wrijft hij het rooster in met een klein beetje olie, en omringt de ‘platgereden’ kip met knoflook. Naar de kip heeft hij vervolgens geen omkijken. Het vlees hoeft niet omgedraaid te worden voor een gelijkmatige garing.
De executive chef kookt vandaag koolhydratenvrij. De tuinbonen laat hij in de schil garen op de Big Green Egg, de groene asperges – zonder achterkantje – en maiskolven worden gegrild en de cherrytomaatjes en de puntpaprika poft hij in het groene ei. “Als je wilt, doe je er een ongeschilde aardappel bij. Nicola bijvoorbeeld, die laat zich mooi grillen. Een andere optie is een aardappel in de folie laten poffen tussen de kolen.” En rijst? “De oorspronkelijke kamado – de Big Green Egg is een remake – is afgeleid van de rijstkoker. Je kunt er dus rijst op koken en deze droog laten stomen. Het heeft alleen geen toegevoegde waarde. Gekookte rijst licht laten roken in de Big Green Egg door middel van wat snippers kersenhout op de houtskolen, da’s een beter idee.”
Nog geen half uur later peuzelen we van een uiterst sappige kip in een krokant jasje. De rokerige touch is aangenaam, subtiel aanwezig, zeker niet overheersend. We zijn definitief om, Michèl Lambermon heeft ons over de laatste streep getrokken. De Big Green Egg is overduidelijk een aanwinst. My way or the highway wordt ter plekke to my way over the highway.
Zelf is hij fan en daarmee gebruiker van het eerste uur. “Ik kwam Wessel een jaar of achttien geleden tegen tijdens de home garden fair in Velsen. Ik had nog nooit van Big Green Egg gehoord en dat was niet zo heel gek, want nog maar net geïntroduceerd in Nederland. Ik was direct getriggerd door de geur. Ik vroeg hem of ik een paar EGG’s mocht lenen voor de Vaardagen in Haarlem. Met een tonijn van 378 kilo, gefileerd met een Samoerai, op de Big Green Egg’s was ik de grote publiekstrekker op dit festival. Sindsdien kan ik niet meer zonder.”
Beeld: Aldwin van Krimpen
