Er is iets waar ik mijn vinger niet op kan leggen. Er is behoorlijk wat vraag naar rosé, naar een lichte rosé welteverstaan. Dat die licht moet zijn, zeggen ze, zij die rosé bestellen, er bijna altijd uit zichzelf bij. En met licht bedoelen ze licht van kleur. Als een sommelier een rosé laat zien die wat donkerder is, schrikken ze zelfs. Dat de kleur zoveel invloed heeft op de keuze, dat is heel opvallend. Want kleur zegt bij rosé namelijk weinig tot niets over de kwaliteit, de structuur en de smaak.
Hoe roder, hoe krachtiger, lijkt de hardnekkige gedachte. Maar dat is lang niet altijd het geval. De ene druivensoort geeft bij het kneuzen, dat duurt bij rosé hooguit 24 uur, simpelweg net iets meer kleur af aan het sap dan de andere. Pak de Dom Diogo, een Portugese rosé gemaakt van de bijna uitgestorven druif padeiro, die kleurt als granaatappel en een heel zachte smaak en aangename tinteling kent. Of neem de biologische rosé, een plavac mali, uit Križ in Kroatië, nog roder dan de Dom Diogo, die fris en strak en verfijnd fruitig tegelijkertijd is. Andersom kan een ‘lichte’ rosé van kruidige druiven heel stevig zijn.
Bij een rode wijn kun je meestal aan de kleur het druivenras herkennen, bij een rosé moet je echt proeven om dat te herleiden. Het gekke is dat er nooit een rode wijn wordt besteld die paarsrood moet zijn, of roestig rood of doorzichtig rood.
Waarom heeft een licht-ogende rosé zo nadrukkelijk de voorkeur? En bij die ene voorkeur blijft het niet. Die ‘lichte’ rosé moet ook nog eens afkomstig zijn uit de Provence. Waarom per se uit de Provence? Je kunt niet eens spreken van één Provence, de Provence telt vier subregio’s, elk met een ander terroir.
Terwijl ik deze column tik, begin augustus, passeert een jong stel het terras van Harries Wine & Deli. Ik ken deze dame en heer niet, en zij kennen mij niet. Ik neem een steekproef. Mag ik jullie iets vragen? Op tafel staan vijf flessen rosé, welke zouden jullie kiezen? De dame in kwestie: “Die ene komt uit de Balkan, die zal wel mwoah zijn. Ik vind ‘m te felrood. Ik ga voor de Château de l’Escarelle uit de Provence, die lijkt het meest op de rosé uit de supermarkt.”
Wat is dat toch? Drinkt het Nederlandse publiek dan echt met zijn ogen? Associeert het een lichtkleurige rosé met de zomer, en een donkere met de winter? Bekijk ik het verkeerd? Beken ik te weinig of juist te veel kleur?
Ik drink zelf weinig rosé, en als ik rosé drink dan in combinatie met een gerecht, niet als aperitief. Rosé champagne is een ander verhaal. Een rosé champagne is doorgaans wat puntiger, wat directer dan een blanc de blancs die uit 100 procent chardonnay bestaat. Maar een rosé champagne verkoopt bijna niet, althans niet bij Harries. Schiet mij maar lek. Eenzelfde steekproef met een panel dat kleurenblind is, zou dat misschien uitkomst bieden? Wie het antwoord heeft, mag het zeggen.
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.
Beeld: Antim
