Er wordt wel eens, of eigenlijk best vaak, gezegd dat chefs maar heel aparte mensen zijn. Dat ze moeilijk communiceren, autistisch zijn, tekeer kunnen gaan in een keuken en als ze normaal zouden zijn, dat ze dan ook wat meer voor de schermen zouden mogen komen.
Mag ik daar misschien in deze column een keertje wat over zeggen? Want ja… misschien moet je wel een beetje gek zijn om een keuken met zoveel passie en liefde te bestieren (want zonder liefde is er geen koken), maar dat zit dan toch veel meer in het uitzonderlijke werk dat verricht wordt, in plaats van dat dat in de persoon zit?
Uitzonderlijk omdat niet voor niets, denk ik, uit allerlei rapporten blijkt dat van alle beroepsgroepen chefs de meeste werkdruk ervaren. Iets dat ik inmiddels zelf ook volmondig kan beamen na voor het tweede seizoen de keuken te hebben bestierd van een prachtig zomerterras. Noem het topsport, noem het slavernij… maar het is in alle gevallen intens hard en vurig werk. Ik zeg ook altijd tegen vrienden dat het misschien te vergelijken is met een etentje thuis voor 6 mensen… en dat dan vermenigvuldigen met factor 10 waarbij de lat ook nog hoger ligt omdat gasten in een restaurant voor iets betalen, er constant tijdsdruk is en er ook hogere verwachtingen zijn. En dan is het tegenwoordig ook nog heel normaal dat je in de keuken te maken krijgt met een woud aan gluten, voedselallergieën, lactose-intolerantie en weet ik veel wat voor andere ‘nieuwe-tijd-aspecten’. Ga daar dus maar even aan staan.
Laatst zei een bekende Rotterdamse chef het ook heel mooi tegen mij: ‘koken is heel simpel… zolang je maar goed de gaarheid, tijd, structuur, hoeveelheid, smaak, kleur, bordopmaak en menu-technisch alles nauwkeurig uitvoert, is er niks aan de hand. En dan uiteraard ook nog gewoon aardig en rustig blijven tegen je keukenteam en tegen je mensen uit de bediening’. Ik moest daar hard om lachen, maar besefte op dat moment ook wat een megaprestatie er elke avond geleverd moet worden. En dan te bedenken dat het niet alleen om de prestatie op de avond gaat… maar denk ook aan alle voorbereidingen als het gaat om de dagelijkse inkoop, de innovaties van de menu’s, het samenstellen en motiveren van de keukenbrigade et cetera. Mag daar dan alsjeblieft met iets meer respect over gesproken worden?
En mochten er nu nog steeds mensen zijn die dagelijkse heldendaden van chefs niet snappen… ga dan maar gauw de documentaire F***ing Perfect kijken van Sergio Herman. Of wat dichter bij huis; koop het prachtige boek Chef Rotterdam.
Mag ik daarom afsluiten met een diepe buiging voor alle chefs die met zoveel liefde, vuur, oog voor detail en creatie koken… zij zijn inderdaad niet normaal. Zij zijn ABNORMAAL.
Juanita Hoepel
17 april 1979 te Dordrecht
Loopbaan: Eigenaar Chez Jan
Typisch Juanita: “Tijdens het koken gebruik ik niet mijn hoofd – tijdens het koken volg ik mijn handen, mijn mond, mijn neus en mijn hart”
