Nu het weer verandert en de dagen steeds korter worden is de bierbehoefte ook anders. Vaak wordt mij in de herfst gevraagd naar barrel aged bieren. Deze vaak zeer zware bieren worden in gebruikte houten vaten maanden bewaard teneinde een complexe smaak te creëren. Op zich een interessante ontwikkeling met evenzoveel variaties en interpretaties. Wij doen natuurlijk ook op eigen wijze mee aan deze hippe trend. Ware het niet dat vaak het doel voorbijgestreefd wordt.
Jullie raden het al, bier op houten vaten laten gisten en rijpen is zo oud als de welbekende weg naar Kralingen. En dat brengt ons op één biertype wat niet zonder houten vaten kan, namelijk: geuze. Vaak verward met lambiek. Geuze is een zeer oud biertype dat maar op een plaats in de wereld wordt gemaakt door een handjevol brouwers en wel in het Zennedal net buiten Brussel.
Voordat geuze wordt gebotteld is het eerst lambiek geweest. Dat is raar, denk je dan, wat gebeurt er dan? Als lambiek gebrouwen is, wordt de kokende wort in een koelschip gepompt en dat laten de brouwers een nacht buitenstaan in de wind. Dat is zeer onhygiënisch en niet volgens de norm. Maar deze cultuur komt alleen in het Zennedal voor. Wij, bijvoorbeeld, hebben een hele geavanceerde snelkoeler. De lambiek brouwers hebben dan ook een speciale ontheffing van de Europese Unie. Het is cultureel erfgoed. Mooi dat dit nog mogelijk is in onze zogenaamde moderne biertijden.
Waarom ze het laten afkoelen, het liefst in de wind, is omdat er dan een gecontroleerde infectie plaatsvindt van wilde schimmels en gisten en dat zijn op hun beurt de veroorzakers van zeer complexe smaken en aroma’s. Vervolgens wordt het bier al dan niet in houten vaten vergist en vervolgens overgepompt in foeders (enorme houten vaten) van meer dan 5000 liter. Dit hout is essentieel voor de smaak.
VERSNIJDEN
Na drie jaar het bier te laten gisten – de complexe gisten doen hun werk langzaam – kan het bier worden versneden met jonge lambiek. Het is het versnijden wat dit vak uniek in de wereld maakt. Het is proeven, proeven en nog eens proeven, beeldschoon vakmanschap. Na dit versnijden is lambiek veranderd in geuze. Het grappige is dat dit zure bier hipper dan hip is, er worden enorme bedragen voor neergeteld.
Als je nu denkt, moet ik aan dit bier wennen dan kan ik dat inderdaad beamen. Niemand vond de eerste slok wijn of bier lekker dus wat dat betreft is dat voor de geuze niets anders dan anders. Het is ook het basisbier voor Schaarbeekse krieken, de moeder aller fruitbieren. Aan de geuze wordt voor een heerlijke kriek kersen toegevoegd.
Frank Boon is de persoonlijke redder van dit magnifieke bier, zonder hem was dit ambacht uitgestorven. Het is deze bescheiden Belg die in zijn eentje het type gered heeft. Het verhaal wil dat hij een beetje lambiek in de pap deed van zijn zonen teneinde hen te laten wennen aan de smaak. Beide heren hebben hun vader inmiddels opgevolgd en met succes. In Nederland is nog een zeer bescheiden Belg die dit biertype een boost heeft gegeven. Yuri Hegge begon Foeders in Amsterdam en zette daarmee een onomkeerbare trend in Nederland neer. Mooie zure bieren die perfect geserveerd worden. We noemen het zure bieren maar eigenlijk is alle bier zuur – bier heeft minstens een pH-waarde van 4.5. Ter vergelijking: water heeft een pH-waarde van circa 7.
Het is jammer dat dit bier zo ondergewaardeerd is bij het grote publiek, want culinair heeft dit bier ongekende mogelijkheden. Het heeft voor mij in ieder geval meer waarde dan zwaar bier dat in een Bourbon vat is gerijpt. Mijns inziens is de hele cultuur van bier bewaren op sprookjes gestoeld. Omdat de meeste bieren oxideren en dan naar port gaan smaken. Kun je beter een fles port kopen.
Zure bieren evalueren wel, het gist blijft altijd doorwerken, langzaam weliswaar maar het blijft smaken en aroma’s creëren. Na 25 jaar is een mooie geuze nog goed te genieten. Als ik mijn vrouw gestoomde koolvis met vers getikte hollandaisesaus zie afmaken, is het voor mij een uitgemaakte zaak. Dit vraagt om een mooie fles Oude Geuze Vat 108. Ja, een single barrel. Er is altijd baas boven baas, ook in huize Rouwen. Ik bedank de zoon van God, zoals meneer Boon onder de brouwers wordt genoemd, voor dit magnifieke bier en mijn vrouw voor de combinatie.
Proost!
Peter Rouwen
21 april 1961 te Rotterdam
Loopbaan: Als kelner en bedrijfsleider gewerkt in meerdere horecazaken waaronder De Ballentent, Was mede-eigenaar van Café Linssen. In 2011 begonnen met een studie Brouwerij Technologie aan de Hogeschool van Gent Brouwerij Technologie. In 2013 met compagnon Albert Weitering Brouwerij Noordt opgestart. In 2018 door magazine Bier! uitgeroepen tot Bierman van het Jaar. Winnaar Ketelbinkieprijs in 2018, en winnaar ‘s werelds best gebrouwen Kölsch in 2019.
Typisch Peter: “Als je in dit vak jezelf niet elke dag wilt verbeteren, kun je beter wat anders gaan doen!”
Beeld: Kelly Josefien Alexandre
