Glaswerk is best wel een dingetje. Met glaswerk kun je aroma’s laten spreken, of wijnen een bepaald cachet meegeven. Voordat ik gelijk mijn eigen glazen ingooi, wat ik zojuist zei, geldt uiteraard niet voor alle wijnen. Voor alledaagse wijnen, voor wijnen met weinig aroma’s, doet het glaswerk er niet echt toe. Maar in veel gevallen komt de wijn beter, of slechter als het niet klopt, tot zijn recht in een bepaald glas. Een complexe, jeugdige riesling kun je met het juiste glaswerk rijker laten maken, je kunt de fraîcheur accentueren door hem de ruimte te geven, lucht te laten pakken. Bij oudere jaargangen moet je dat juist weer niet doen want afbreuk van de smaak. In dat geval kies je voor een wat rechter glas.
Champagne drinken we en masse uit een flûte, een smal pijpje, want dat staat chique. Een flûte is traditie en van tradities wijken we liever niet af. Champagne presenteert zich doorgaans beter in een brede kelk. Ik heb het dan niet over een coupe want in een coupe waaiert zijn mousse uit. Goede champagne moet je soms zelfs decanteren. Een vintage champagne heeft echt baat bij extra beluchting.
De Oostenrijkse glasproducent Riedel heeft voor elk druivenras een apart glas ontworpen wat ik op zich toejuich maar de ene riesling is de andere niet. Als je vasthoudt aan Riedel sla je soms de plank mis. Het is ook wel eens raak, begrijp me niet verkeerd, ik ben de laatste die Riedel af zou vallen maar Riedel is voor mij niet heilig. Riedel heeft in wijnglazenland ooit een heel goede voorzet gedaan waar anderen op zijn gaan voortborduren. Mijn basisregel: een goede sommelier proeft eerst de wijn en selecteert daarna pas het glaswerk. De steel heeft geen invloed op de wijn. De steel is er voor het visuele aspect, bedoeld om de wijn te kunnen laten walsen. De dikte van het glas zegt ook niet zoveel. Hoe fijner de rand, hoe eleganter de wijn overkomt maar op de smaak heeft het geen invloed. Het mondgevoel is anders, dat klopt. Je drinkt doorgaans sneller uit glazen met een dikke rand. Uit glazen met een dunne rand drink je voorzichtiger, met net iets meer beleid. Een groot glas vergroot meestal de psychologische waarde van de wijn bij de gast en daarom wordt er vaak voor grote bellen gekozen in een restaurant. Een groot glas is niet per se van toegevoegde waarde.
Bij een wedstrijd worden steevast dezelfde proefglazen gebruikt, voor een zo eerlijk mogelijke beoordeling. Elke wijn krijgt evenveel kans bij een wedstrijd. Een serieuze wedstrijd is wars van poespas. De wijn moet voor zichzelf spreken, en niet worden geholpen door het glaswerk.
Ik ben er een beetje dubbel in. Ik houd van elegante glazen maar het glaswerk moet bovenal een functie hebben. En het glaswerk moet vaatwasbestendig zijn. Privé vind ik het geen punt om glazen met de hand af te wassen, bij Harries is dat ondoenlijk.
Voor mij is het ideale wijnglas, het wijnglas dat Gérard Basset – de beste sommelier in de wereld ever – in een soort U-vorm taps toelopend ontwikkelde voor de Franse glasproducent Lehmann: Oenomust. Dat is niet per se het mooiste wijnglas maar het is wel het glas – gemaakt van loodvrij kristal – waarin alle aroma’s eruit springen doordat de wijn op een bepaalde manier over je tong rolt. Ideaal voor zowel wit als rood omdat ie zo lekker walst. Gérard Basset heeft helaas vorig jaar het aardse bestaan verlaten. We hadden met z’n allen nog veel van hem kunnen leren. Met de Oenomust bewijst hij in elk geval dat een goed wijnglas het verschil kan maken.
Een wijnglas moet volgens de etiquette neutraal zijn, er mag geen reclame opstaan en het glas mag niet gekleurd zijn. In de cocktailwereld is alles geoorloofd, in de wijnwereld daarentegen niet. Dat laatste gaat niet voor mij op. Ik ben stiekem best een beetje gecharmeerd van gekleurd glas. Die ‘foute’ Moezelglazen met groene voeten en die Rijnglazen met bruine glazen, puur jeugdsentiment. De herkenbaarheid van deze roemers, daar is wat voor te zeggen. Je weet wat je drinkt en die zekerheid heb je niet altijd als je een ander glas wijn voor je neus hebt.
Hoeveel wijn er in een glas past? Bij Amarone hebben gasten me wel eens uitgedaagd. In de grootste bel van Riedel past een volledige wijnfles. Het glaswerk zit dan wel tot aan de rand toe gevuld. Om ‘m precies halfvol in te schenken geldt 21-22-23 in ons vak als maatstaf. Zodra je begint met schenken, spreek je in gedachten langzaam deze getallen uit. Als je je daaraan houdt, heb je nooit gedonder in de glazen.
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: “Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.”
