Het was, en is nog steeds een periode van gemengde gevoelens. In plaats van een warm onthaal kwamen onze gasten van een koude kermis thuis op 15 maart. De abrupte sluiting was een dolk in ons horecahart.
We begrepen de noodzaak, gezondheid boven alles, we hebben zonder morren de deuren dichtgetrokken. Ik ben sowieso niet van het klagen. Wie mij kent, kent mijn credo: winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses. Wie in oplossingen denkt, houdt zijn hoofd koel. Ik houd van (denk-)spelletjes, en ja, ik ben wel zo fanatiek dat ik deze wil winnen, ik houd van sport maar ik vertik het ten onder te gaan aan paniekvoetbal.
Topsport vraagt offers. Als kind stond ik meerdere keren op het erepodium bij judo, titels die je niet zomaar binnensleept. Daar moet je feesten voor laten schieten, dat vraagt om discipline. Voet bij stuk, zowel op de mat als daarbuiten. Ik denk dat ik mag zeggen dat we met FG Restaurant en FG Food Labs geclassificeerd zijn tot de culinaire Champions League. Als je je gasten al meer dan elf jaar – langer zelfs maar dan niet onder eigen vlag – probeert te verwennen met de allerbeste service en de allerbeste gerechten, dan zouden we hen die ons zo dierbaar zijn bijna beledigen door ze een maaltijd in een kartonnen of plastic doos mee te geven die nooit kan tippen aan de smaakbeleving waar we voor staan. Ik offer liever al mijn spaargeld op dan dat ik een gast tekort doe. Ik zou geen punten hebben gescoord.
Ik heb niets tegen maaltijdbezorging, integendeel. Als supporter heb ik in de semi-quarantaine bij diverse collega’s een menu besteld. Takeaway is echter een andere tak van sport. Dat wat ik niet beheers, daar waag ik me niet aan. Hoe zuur het ook is dat de nodige centjes zijn verdampt, ik weet ook dat je het alleen (over-)wint als je bij je leest blijft. Daar hoef je geen schoenmaker voor te zijn.
De intelligente lockdown heb ik aangegrepen voor ontwikkeling. We hebben de puntjes nog verder op de i gezet, heel veel nieuwe gerechten gecreëerd en een nieuw systeem doorgevoerd. Iets waar ik al zolang in mijn hoofd mee rondliep maar waar ik tot 15 maart geen tijd voor had: QR-codes. Als je deze QR-codes scant, krijg je op je telefoon alle informatie te lezen over de gekozen wijnen. Over de herkomst, de rijping, over mogelijke wijn-spijscombinaties. Die informatie is vooral bedoeld voor thuis. Want hoe vaak is de naam van die speciale wijn bij dat speciale gerecht je de volgende dag alweer ontschoten? De QR-codes vervangen niet de sommeliers. Persoonlijke aandacht wil ik niet programmeren.
Met 1.300 referenties – FG Restaurant en FG Food Labs hebben volgens The Wine and Food Association de beste wijnkaart van Nederland – was dit een tijdrovende klus die we anders niet hadden kunnen klaren. Vanuit die optiek was het niet erg om even op de reservebank te moeten zitten. Het is niet voor niets dat de coaches naast het veld zitten of staan. Vanaf de zijlijn zie je sommige zaken in een ander perspectief. De afgelopen periode heeft mijn ogen nog verder geopend, en dat is mijn winst.
De competitie in paniekvoetbal is echter nog niet helemaal beslecht. Nergens worden de hygiëneregels zo scherp nageleefd als in de restaurants, het besmettingsgevaar ligt bij ons niet op de loer en toch is er minder aarzeling voor een onverpakte paprika uit de schappen in een supermarkt waarvan je niet weet hoeveel handen eraan hebben gezeten dan voor een etentje in een brandschoon restaurant. Ik ben mijn strengste scheidsrechter, en met mij velen in de gastronomie. Die onterechte angst, die moet snel worden weggepoetst. Een inkoppertje op anderhalve meter wellicht, maar deze race was ik op 1 juni toch liever niet met een valse (her-)start begonnen. Wie de videobeelden terugkijkt, legt de gele kaart in elk geval niet bij de restaurants in Nederland.
François Geurds
13 augustus 1975 te Eindhoven
Loopbaan: Werkte zowel in binnen- als buitenland in diverse sterrenrestaurants waaronder 2 jaar als souschef bij The Fat Duck in Bray. Opende in 2009 in Rotterdam FG Restaurant (2 Michelinsterren) en in 2014 FG Food Labs (1 Michelinster). Winnaar Marketing Award Rotterdam 2016. Werd onlangs in Duitsland benoemd tot Chef van het Jaar. Door de gevolmachtigde minister eerder dit jaar uitgeroepen tot Embahador Cultural van Aruba.
Typisch François: “Winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses.”
Beeld: Antim
