Voor de verandering staat London Loy voor SMAAKmag. op zijn vaste stekkie in Amsterdam-Zuid: de studio aan de Beethovenstraat. De kok die zijn dagelijkse kunsten voor Koffietijd maakt, heeft na de dagelijkse opnames nog tijd om een fijne frittata met rivierkreeft te fabriceren. Zoals altijd bij London, kleeft er ook aan dit gerecht een herinnering. Die ene middag tijdens zijn studie, dat hij een tweede kans kreeg van zijn docent.
“Ik sta om zes uur op om naar de studio te gaan”, vertelt London terwijl hij de keuken schoonmaakt. De opnames voor vandaag zitten er weer op en de frittata staat fraai uitgestald voor hem. “Ik ben om acht uur in de studio, zodat ik alle voorbereidingen kan treffen voordat we om halfnegen de show van die dag doornemen. En om tien uur gaan we live.” Hij glimlacht een kleine, kalme lach. “Ik ben dan echt hyper. Tijdens de repetitie gaat de adrenaline al omhoog en die zit sky high in de uitzending. Je kunt live niets opnieuw doen. Het moet in één keer goed zijn. Dat is topsport, hoor. Ik merk dat ik echt dubbel aansta. Natuurlijk gaat het niet altijd honderd procent goed, maar het is de kunst daar tijdens de uitzending goed mee om te gaan.”
Na de uitzending zakt de adrenaline weer en op weg naar huis dommelt London zelfs vaak even weg. “Maar ik blijf toch altijd aware. Ik neem de intercity direct terug naar Rotterdam. Ik ben gelukkig nog nooit in Brussel of Breda wakker geworden! En ja, de trein. Veel fijner. In het begin pakte ik de auto, maar ik ben een keer in zo’n file terechtgekomen dat ik tien minuten voor de show de studio in kwam rennen. Dat is niet tof.”
EEN TWEEDE KANS
Op tafel staat zijn frittata met rivierkreeftjes. Het is een Italiaans gerecht voor de armen, waar kliekjes van de vorige dag in verwerkt werden. Net als in de Spaanse tortilla en de Franse quiche. “Er gingen pasta’s van de vorige dag in en overgebleven groenten. Dat wordt gebonden met ei en dan gaat het de oven in. Het moet net aan gaar zijn, zodat het lekker sappig blijft.”
Zijn eerste frittata maakte London tijdens een voorexamen voor zijn studie. “De meester keek mee in de oven en zag dat het niet goed ging. Mijn frittata was niet verbrand, maar wel uitgedroogd. Ik was te druk bezig met andere voorbereidingen. Hij tikte me aan en zei: ’Je frittata is goed voor de prullenbak, maar ik ga je nog een kans geven. Ik zie dat je gretig bent.’ Toen lukte het wel. Na dertig jaar voel ik het nog steeds; de opluchting dat ik door die tweede kans toch examen kon doen.”
EEN GOEDE DAAD
London is altijd blijven houden van frittata. Het zijn makkelijke, voedzame maaltijden. Een gerecht met veel eiwit, een perfecte basis voor het sporten. “Maar een frittata is ook genieten, hoor”, glimlacht hij. “Op een zonnig terras van een visrestaurantje in Porto met een goed glas wijn erbij…”
Vandaag heeft London gekozen voor frittata met rivierkreeft. Een goede daad, stelt hij daarover: “Het is een regelrechte plaag in ons land. Je kunt ze zo uit de sloot vissen en het waterschap is je er nog dankbaar voor ook. Ze beschadigen waterkanten en dijken en verwoesten het natuurlijk ecosysteem in onze wateren. Vang ze dus zelf, dan doe je nog een goede daad ook met je gerecht. Blancheer ze vervolgens in een mooie courtbouillon voor extra smaak en laat ze nasmoren in roomboter met een beetje zout en peper. Ook lekker is ze nakoken in chilisaus, daar worden ze sticky van. Echt om je vingers bij af te likken! Maar wel opletten: laat ze te lang staan en het wordt rubberachtig.”
EEN GEZOND BOEK
London kijkt in het rond. Tot eind mei staat hij hier elke werkdag in de keuken. Dan is het seizoen van Koffietijd afgelopen. In augustus begint de show weer. In de tussentijd stort London zich op een nieuw kookboek. “Gezond maar toch een beetje stout”, is het enige dat hij erover wil verklappen. “Ik ben 48 en blijk hoge bloeddruk te hebben. Gezond is dus wel de nieuwe richting voor mij. Het is de kunst om met een beperking toch lekker te koken. Dat kan makkelijk heb ik ontdekt. Roggebrood met een klein beetje kokosolie en een spiegeleitje? Zalig. Je hoeft niet in extremen te gaan om gezonder te leven. Probeer eens een maand zonder suiker en zout. Je zult merken dat je de pure smaak van producten steeds beter gaat waarderen.”
Lente frittata met citroen, garnalen & doperwten
Ingrediënten 3 a 4 personen
- 4 grote, biologische eieren
- klein bosje verse basilicum, fijngehakt
- geraspte schil en sap van 1 limoen of 1/2 citroen
- scheutje melk
- handvol geraspte pecorino kaas
- 170 g rivierkreeftjes, voorgekookt
- 110 g doperwten, ontdooid
- olijfolie
- rode peper, fijngehakt
- lente ui, fijne ringen
- zout en zwarte peper naar smaak
- rucola of mix bladsla
- optioneel: ciabatta of ander brood voor erbij
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Klop in een kom de eieren met een klein scheutje melk, wat zout en peper los. Doe dit niet te lang. Eigeel en eiwit mag een beetje gescheiden blijven, daar wordt de frittata luchtiger van.
Voeg de basilicum, limoen- of citroenrasp en -sap toe.
Ook parmezaanse kaas en doperwten mogen erbij. Hak de helft van de rivierkreeftjes in stukjes, laat de rest heel en doe bij het eimengsel.
Verhit een scheut milde olijfolie in de koekenpan en schenk het eimengsel erin. Zet het mengsel op matig vuur en roer gedurende
1 minuut langzaam door elkaar.
Zet de pan vervolgens in de hete oven. Bak de frittata ongeveer 5-6 minuten, totdat hij goudbruin en luchtig is. Check met een saté prikker of hij gaar is van binnen. De prikker moet niet nat zijn. Strooi de Spaanse peper en bosui erover en schuif de frittata voorzichtig op een bord. Maak de salade aan met wat citroensap, olijfolie en een beetje zout. Verdeel de salade vervolgens over de frittata en serveer direct.
Mocht je geen koekenpan hebben die in de oven kan, dan kan je de frittata ook maken in een kleine koekenpan met dikke bodem met deksel. Verhit een flinke scheut olijfolie in de koekenpan en schenk het eimengsel erin.
Zet het mengsel op matig vuur, roer het gedurende ongeveer
1,5 minuut langzaam door elkaar. Bak de frittata vervolgens ongeveer 12 tot 15 minuten op laag vuur met een deksel op
de pan.
London Loy
27 augustus 1974 te Amsterdam Zuidoost
Loopbaan: Amstel Hotel, Chef de partie, Wagamama, Souschef. 1e in Amsterdam 2000, De Duvel, Chef de partie, Pacific Park. Chef de partie, Jean Jean, Souschef, Woest, Chef-kok, Roest Amsterdam, Souschef, Volkshotel @ werkplaats, Chef-kok, Juniper & Kin Chef de cuisine, Ballroom chef de cuisine (heden) en Privékok Rico Verhoeven
Tv: 24Kitchen, Dance Dance Dance, Herman tegen de rest en Koffietijd (heden)
Typisch London: Doe niet lastig, ga gewoon lekker!
Beeld: Antim
