De Thaise keuken staat alom bekend als gezond en veelzijdig. Van zacht tot pittig, van fris tot romig. Gezegend met een klimaat waarin vrijwel alle groenten, kruiden en specerijen gedijen, geldt Thailand als het culinaire walhalla. Kanchana van Baalen, Thai van origine, deelt met SMAAKmag. de lekkerste authentieke gerechten uit haar vaderland. Deel 1; Yam Nua Yang, Thaise rundvleessalade.
Nieuwjaar, nieuwe inspiratie, nieuwe voornemens. Kanchana van Baalen geeft in 2020 maandelijks één van haar familierecepten prijs. Zo vlak na de feestdagen bereidt ze een lichte, koolhydraatarme Thaise rundvleessalade.
De wieg van Kanchana stond in Bangkok. Op haar vierde (re-)emigreerden haar (Nederlandse) vader en (Thaise) moeder naar Delft. De band met Thailand werd daarmee niet doorgesneden. Vele vakanties volgden in het land van de glimlach . “Op 5 oktober 2002 zijn Sander en ik zelfs getrouwd in Rayong, op de traditionele manier. In klederdracht, met de monniken erbij. Ik ben het allebei, fifty/fifty: Nederlands en Thai. Mijn moeder spreekt nog altijd uitsluitend in het Thai tegen mij.”
Wie aan Thailand denkt, denkt aan tom kha kai, pad thai, papayasalade en aan al die overige geurige gerechten. Recepten van authentieke Thaise gerechten erfde Kanchana van Baalen van haar oma, van mèè -haar moeder- en van pâa, een tante. Pâa is geen biologische tante, ze is een vriendin van de familie. Pâa heeft met 91 jaar een aanzienlijke reputatie in de Thaise keuken.
“In Nederland wordt doorgaans alles afgepast. Alles nauwkeurig wordt uitgerekend. Twee, drie aardappels per persoon. Zoveel gram groenten, zoveel gram vlees. Ik kook nooit precies voor 4 personen, ik kook altijd meer. Ik reken altijd op onverwachte visite.”
Kanchana van Baalen geeft Thaise kookworkshops aan huis. “Aan huis is het zo veel toegankelijker dan in een studio. Ik laat zien hoe mensen in hun eigen keuken, met hun eigen pannen de lekkerste Thaise gerechten kunnen maken. Extra voordeel dat er geen eindtijd bestaat. Thuis bepaal je zelf hoelang je tafelt.”
Iedereen denkt dat de Thaise keuken heel ingewikkeld is. Dat berust op een hardnekkig misverstand. De Thaise keuken is juist heel snel
Onmisbaar in de Thaise keuken zijn Thaise ofwel paarse basilicum en koriander. “Je hebt twee soorten Thaise basicilum, de ene heeft een anijssmaak. Die doet het goed in een verse currypasta. De andere heeft een peperige smaak. Deze is meer geschikt voor bij het roerbakken. Thaise basilicum is in Nederland vrij lastig verkrijgbaar. Mocht je ‘m niet vinden, vervang ‘m niet door de Europese basilicum. Het komt de smaak niet ten goede. Je kunt de basilicum in dat geval beter achterwege laten.” Koriander koopt ze met de wortel eraan. “Die wortel gebruiken we in onze currypasta. Van koriander houdt echter niet iedereen. Sommigen vinden dit kruid net zeepsop. Ik kan er geen genoeg van krijgen.”
Nam pla is eveneens heilig onder de Thai, saus op basis van -bijvoorbeeld- gefermenteerde ansjovis. “In Thailand zie je nam pla bijna in elk restaurant op tafel staan als extra smaakmaker. In Thailand staan sowieso veel potjes op tafel. Het is er heel gebruikelijk dat je een gerecht naar eigen smaak bijstuurt.”
Haar boodschappen doet ze meestal bij een toko. Bij Amazing Oriental, de Chinese boot in de volksmond tegenover de Euromast, is vrijwel alles verkrijgbaar. “Thaise basilicum hebben ze er soms in overvloed, en soms helemaal niet.”
“Iedereen denkt dat de Thaise keuken heel ingewikkeld is. Dat berust op een hardnekkig misverstand. De Thaise keuken is juist heel snel.” In een handomdraai bereidt Kanchana de Yam Nua Yang. Binnen tien minuten staat deze licht pittige Thaise rundvleessalade op tafel. “Wil je hem milder doen je er wat minder peper bij, wil je hem pittiger voeg je er wat extra peper aan toe.”
Recept
Yam Nua Yang
Voor 4 personen
Benodigdheden
300 gram biefstuk
1 rode ui in ringen gesneden
1/2 komkommer, gehalveerd in schuine plakjes
6 cherrytomaten, gehalveerd
Bosje koriander, grof gesneden
2 kropjes little gem of 100 gram gemengde salade
Voor de dressing
5 kleine teentjes knoflook
3 rode chilipepers, óf 2 Spaanse pepers, evt. zaadjes verwijderd
3 el nam pla
3 el limoensap
1 el basterdsuiker
Bereiding:
- Vermaal de knoflook en de pepers in een vijzel. Voeg de vissaus, limoensap en suiker toe. Roer voorzichtig in de vijzel tot de suiker is opgelost en zet de dressing apart.
- Verwarm een grillpan met antiaanbaklaag. Dep de biefstuk droog en bak deze op middelhoog vuur zonder olie of boter circa 2 minuten aan beide kanten of tot het vlees de gewenste garing heeft. Snijd het vlees in dunne plakken. Zet het apart onder zilverfolie.
- Meng in een grote kom de rode ui, komkommer, cherrytomaatjes en het vlees. Voeg de dressing er aan toe en doe de sla en koriander erbij. Schep alles door elkaar.
- Schep de salade in een grote schaal, garneer deze wat koriander en serveer ‘m uit.
- Yam Nua Yang kan eventueel met een kommetje pandanrijst worden gecombineerd, voor hen die niet op de koolhydraten hoeven te letten.
