Lekker vreten, dat is het uitgangspunt van het gloednieuwe restaurant Mara by Flipp in het Rotterdamse Scheepvaartkwartier. Herkenbaar en toegankelijk. “Ik ben een beetje klaar met die dertien bereidingen van wortel, en ik denk met mij de gasten,” stelt Florian van Dillen (29), Flipp voor intimi. Flipp verraadt zijn afkomst, de Betuwe.
Florian van Dillen kennen we vooral als voormalig keukenchef bij HMB. Voor HMB werkte hij in sterrenrestaurants als Mijn Keuken in Wouw, ‘t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht en Solo in Gorinchem.
In het pand waar voorheen La Stanza was gevestigd vond hij zijn droomplek voor een eigen restaurant en bar. Voor de benedenruimte, het restaurantgedeelte, koos hij met interieurontwerper Jeroen Smeele voor een semi Scandinavische look & feel. “Rustiek, bijna simplistisch. Lichte tinten, veel hout, veel planten.” De bar boven, die zal luisteren naar de toepasselijke naam On the Rockx by Flipp, omschrijft zich als internationaal. “Sexy, een tikkie duister, alsof James Bond elk moment kan binnenstappen, dat gevoel. Het is geen cocktailbar, het is geen wijnbar en het is geen kroeg. Het is een sophisticated (na-)borrelplek.” De keuze voor de naam Mara openbaart hij liever niet. “Ik ben dichtbij mezelf gebleven. Degenen die me kennen weten waar Mara voor staat. Naar wie erom vraagt, zal ik het aan tafel persoonlijk toelichten. Aan de grote klok hang ik het liever niet.”
Florian zet een dikke streep onder de verplichte menu’s en arrangementen. Je eet bij Mara by Flipp uitsluitend à la carte. “Ik geef de keuze terug aan de gast. En keuze is er genoeg: acht voorgerechten waaronder 2 vegetarisch, acht hoofdgerechten waaronder 2 vegetarisch, een aparte kaart voor appetizers – denk aan oesters en steamed buns met pulled pineapple, kokos en pinda – en een stuk of zes klassieke desserts inclusief een bordje kaas.” Die kazen zijn afkomstig van het Kaasatelier uit Oud-Gastel.
De kaart is allesbehalve nordic cuisine. “Côte de boeuf met sjalot en gepofte knoflook, een halve of hele kreeft, dat werk. Ik wil vooral de hoofdingrediënten laten spreken. Ik maak deze dan wel af met de sauzen die ik heb leren maken in sterrenrestaurants maar al dat gelul eromheen, dat laat ik achterwege.”
Mara by Flipp, dat 66 zitplaatsen plus een aparte private dining room telt, is van donderdag tot en met maandag geopend voor lunch en diner. De verbouwing van de bovenbar is nog niet voltooid. Om deze reden ziet On the Rockx by Flipp het levenslicht in een later stadium.
