Eén ding laat hij nooit gebeuren: hij laat de kaas niet van zijn brood eten. Maarten Koek wordt wakker met kaas, en gaat naar bed met kaas. De bekendste fromager van Rotterdam stelt voor SMAAKmag. elk seizoen een kaasplank samen. Dat kun je met een gerust hart aan hem overlaten. Hij heeft er immers kaas van gegeten.
Van links naar rechts:
Macendre
Een rauwmelkse kaas uit Zevenhuizen (Groningen) gemaakt van geitenmelk. Hoewel het assortiment van Hanneke Kuppens breder is ben ik vooral fan van de Macendre. De binnenzijde is fris, romig en lichtzurig terwijl de buitenzijde een mooie lichte kruidige toets geeft door het houtskoolpoeder van een populier. In januari en februari niet op voorraad i.v.m. de geitjes die drachtig zijn. Deze kaas past het beste op de eerste plek van de herfstplank. De zuren van de kaas zorgen dat je smaakpalet wakker wordt.
Wijnsuggestie: bij deze kaas kun je ook het beste een wijn uitzoeken die frisheid en zuren heeft zoals een grüner veltliner uit Oostenrijk. Deze wijn heeft meestal ook een kruidige toets en zorgt voor harmonie in de combinatie.
Coulommiers
Een rauwmelkse kaas uit het plaatsje Coulommier in Seine et Marne ten zuiden van Parijs. De kaas ademt herfst. De geur van de kaas neigt naar natte bladeren, verse paddestoelen en boerderij. In de smaak is die smeuïg, nootachtige tonen en lichte bitters naar de korst toe. Deze kaas komt het beste tot z’n recht op de tweede plaats van de plank omdat de romigheid een laagje op de tong geeft en qua smaak over de geitenkaas heen gaat.
Wijnsuggestie: bij deze kaas zou ik kiezen voor een blond biertje. Het bier heeft lichte bitters die goed samen gaan met de korst van de kaas maar ook nog voldoende frisheid en fruitigheid om het romige te ondersteunen.
Fiore
Eén van mijn favoriete kazen is de Fiore. De kaas neigt naar de Taleggio uit Italië. De melk wordt gepasteuriseerd. De korst is natuurlijk gerijpt doordat de kaas regelmatig met pekelwater wordt gewassen. Net onder de korst is de kaas smeuïg, de binnenzijde is stevig en naarmate die ouder wordt is ‘ie zachter van structuur. De smaak is boterachtig met een lichte, ziltige toets door het pekelbad, je proeft ook tonen van noten, hooi, citrusfruit en kastanjes. Als de kaas ouder wordt, proef je meer tonen van een boerderijstal, rokerigheid en paddenstoelen. De geur wordt animaal, en sterker. Fiore is nooit heel pittig, de frisheid blijft mooi overeind doordat de melk van Nederlandse bodem afkomt.
Wijnsuggestie: als begeleider adviseer ik een volle en rijke wijn. Ik ben zelf gek van een viognier uit bijvoorbeeld het Rhône gebied. De wijn is bloemig, heeft een volle smaak en voldoende zuren om de romigheid van de kaas af te zwakken zodat het een ideale combinatie wordt.
Etivaz
In 2015 heb ik samen met andere fromagers een bezoek mogen brengen aan Zwitserland. We verbleven op ruim 1500 meter in een kaasmakerij. Ze maakten daar 2 kazen per dag en aan het einde van de week werden ze naar de opslag gebracht. Dit was zeer indrukwekkend om te zien. Er lagen duizenden kazen die werden onderhouden door een robot die de kazen keerde en waste. Etivaz is gemaakt van rauwe koemelk en komt uit het gebergte Vaud ten zuidwesten van Genève. De kaas rijpt tussen de 7 en 12 maanden. Ik vind zelf de kaas die ouder dan 10 maanden het lekkerst. De kaas is smedig, nootachtig zoals amandelen, fruitig en kenmerkt zich door een lichte kristallisering. De kaas komt het beste tot zijn recht op de vierde plek op de herfstplank.
Wijnsuggestie: ik ben fan van pinot noir bij harde kazen en dan bij voorkeur licht gekoeld (12 à 13 graden). Het sappige fruit pakt het fruitige in de kaas op terwijl het licht kruidige de overige tonen in de kaas mooi oppakt.
Cashel Blue
Als laatste kaas heb ik gekozen voor één van mijn favoriete blauwschimmels die ik ook veel op de kaasplanken heb gehad bij de restaurants waar ik heb gewerkt. De blauwschimmel komt uit Tipperary in het zuidwesten van Ierland. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De smaak is romig, licht nootachtig en mild pittig van smaak. De kaas past het beste als laatste op een kaasplank vanwege de scherpte van de blauwschimmel. Blauwschimmel zorgt er ook voor dat de spijsvertering weer op gang komt.
Wijnsuggestie: veel mensen willen graag iets zoets bij de blauwschimmel. Dit kan zeker maar maak het niet te zoet zoals met een Pedro Ximénez. Zorg dat de wijn nog voldoende zuren en frisheid heeft. Een goed voorbeeld is een auslese uit Duitsland of Oostenrijk. Deze hebben een mooie balans van zoetigheid, frisheid, tropisch fruit en mineralen.
Cheese facts
Wat is kaas?
Aan de melk van een geit, koe, schaap of buffel wordt stremsel (zie hiernaast) en zuursel toegevoegd. Hierdoor scheidt de melk zich en krijg je een vaste substantie (wrongel) en vocht (wei).
Hierna wordt de wrongel gesneden. Hoe kleiner het gesneden wordt hoe harder de kaas (Goudse kaas, parmezaan), hoe groter de wrongel dus hoe zachter de kaas (brie, doruvael).
De wrongel wordt vervolgens in vormen gedaan en onder de pers gezet om het laatste beetje wei er uit te persen. Dit wordt heel rustig gedaan omdat de kaas anders te droog wordt. Daarna gaat de kaas in een pekelbad ter voorkoming van slechte bacteriën.
Wat is stremsel?
Stremsel is het bindingsmiddel om kaas te maken, verkrijgbaar in 3 varianten.
Dierlijk: afkomstig uit de lebmaag van een kalf
Vegetarisch: afkomstig van planten zoals distels en brandnetels (komt vooral voor in Spanje en Portugal)
Microbieel: afkomstig uit een laboratorium
Wat zijn toch die witte puntjes in de oudere kazen?
Heel veel mensen denken dat het zout is maar het zijn melkeiwitten die gaan kristalliseren tijdens het rijpen. Dit geeft een knisperend gevoel en daardoor wordt het geassocieerd met zout. Het zout wat aan een kaas wordt toegevoegd trekt wel naar deze melkeiwitten toe.
Maarten Koek
1 maart 1983 te Rotterdam, opgegroeid in Capelle aan den IJssel
Loopbaan: Leerling-gastheer bij De Zwethheul in Schipluiden, fromager bij FG Restaurant, fromager/sommelier bij Perceel, fromager/assistent-sommelier Niven, sinds juni 2018 werkzaam bij Booij Kaasmakers. Coauteur van de Nederlandse Kaasplank. Eigenaar van Kaas & Koek. Won in 2014 de titel Beste Fromager van Nederland van Gault&Millau, en in 2016 dezelfde titel bij Heerlijk.
Typisch Maarten: “Als ik eenmaal over kaas begin, ben ik niet te stoppen.”
Beeld: Luc Büthker
