Eén ding laat hij nooit gebeuren: hij laat de kaas niet van zijn brood eten. Maarten Koek wordt wakker met kaas, en gaat naar bed met kaas. De bekendste fromager van Rotterdam stelt voor SMAAKmag. elk seizoen een kaasplank samen. Dat kun je met een gerust hart aan hem overlaten. Hij heeft er immers kaas van gegeten.
Van links naar rechts, van boven naar beneden:
BUURENKAAS GEIT LAVENDEL
Deze kaas komt uit Streefkerk en wordt gemaakt door Booij kaasmakers. Sinds 4 jaar maken ze op deze kaasmakerij ook geitenkazen. Alle melk die wordt gebruikt voor de kazen komt van de buren. Het is in feite een boerenkaas maar hij mag niet onder deze noemer naar buiten omdat ze geen eigen vee hebben, vandaar de naam buurenkaas. De melk die voor de kaas wordt gebruikt is gethermiseerd (verhit tot 67 graden). De lavendel wordt gedroogd en tijdens het kaasmaken aan de kaas toegevoegd. In de smaak proef je de balans van frisheid, zuren, romigheid en ook bloemigheid door de lavendel.
Wijnsuggestie: De ideale wijn bij deze kaas is die gemaakt van scheurebe. Deze druif is een kruising tussen sylvaner en riesling. Scheurebe vind je vooral in Rheinessen, een groot wijngebied rond de Duitse stad Mainz. De wijn geeft frisheid, zuren, lichte bitters en tonen van citrusfruit.
MONTE ENEBRO
Een bijzondere geitenkaas uit het dorpje Alvira, ten noordwesten van Madrid. De kaas wordt volledig handmatig gemaakt. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk en gerold in een mal met blauwschimmel. De kaas is fris en zurig aan de binnenzijde terwijl de buitenzijde intensiteit en kruidigheid geeft.
Wijnsuggestie: Ik zou in dit geval een gerijpte witte wijn serveren. Denk dan bijvoorbeeld aan een verdejo uit Spanje. Deze wijn heeft frisheid, zuren en veel geel fruit in de smaak doordat de wijn wordt gerijpt op houten vaten krijgt deze kruidigheid en tonen van vanille.
SHROPSHIRE BLUE
Deze kaas komt van oorsprong uit het Schotse Inverness maar tegenwoordig wordt de kaas gemaakt in Nottinghamshire, Engeland. Een medewerker van een stilton kaasmakerij genoot in de jaren zeventig in Inverness en ging na zijn afstuderen er vervolgens kaas maken. Hij maakte het verschil door annatto (een natuurlijke kleurstof die in de bladeren van de orleaanboom voorkomt) aan de kaas toe te voegen waardoor deze een mooie oranje kleur kreeg. De kaas is stevig van structuur maar smelt op de tong (dit wordt in de kaaswereld ook wel smedig genoemd) en is mild pittig van smaak.
Wijnsuggestie: De wijn die ik erbij zou adviseren is een mousserende wijn. Denk aan cava, crémant, champagne of prosecco. Deze wijnen hebben vaak frisheid, een lichte ziltige toets, grapefruit, groene appel en als de wijn wat langer gerijpt is kan deze ook tonen van brioche krijgen.
PIERRE ROBERT
Deze triple crème kaas komt uit Seine-et-Marne, ten oosten van Parijs. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk die achterblijft na het maken van brie de meaux. Er wordt tijdens het proces extra crème fraîche aan de melk toegevoegd om tot een vetpercentage van 75% te komen. De smaak is heel romig, vol, vet, heeft lichte bitters naar de korst toe, tonen van paddenstoelen, natte bladeren en bloemkool.
Biersuggestie: De drank die ik erbij zou serveren is een saison bier. Waar ik zelf erg gek van ben, is Harrie van de Kaapse Brouwers uit Rotterdam. Het bier is een blond bier waar verschillende specerijen aan worden toegevoegd zoals szechuanpeper, jeneverbes, mosterdzaad en timutpeper. Het is een kruidig, droog biertje met mooie verfijnde bitters in de afdronk.
L’OSCAR DU MOULIGNEAU
Een kaas die ik nog niet heel erg lang ken maar nu al fantastisch vindt. De kaas komt uit Wallonië in België en is gemaakt van rauwe koemelk. De kaas wordt gewassen met pekelwater. Door dit water zitten ook aminozuren om te zorgen dat de kaas zijn rode kleur krijgt. Hoe meer je de kaas wast, hoe donkerder de buitenzijde wordt. De smaak is smeuïg en nootachtig met een lichte ziltige toets door de roodbacterie korst.
Wijnsuggestie: Bij deze kaas tip ik madeira, een versterkte wijn van het gelijknamige eiland in Portugal. Tegenwoordig worden de meeste madeira’s gemaakt van tinta negra mole. Madeira kenmerkt zich door nootachtige tonen, en tonen van gekaramelliseerd fruit en gedroogde rozijntjes.
Beeld: Luc Büthker
