Eén ding laat hij nooit gebeuren: hij laat de kaas niet van zijn brood eten. Maarten Koek wordt wakker met kaas, en gaat naar bed met kaas. De bekendste fromager van Rotterdam stelt voor SMAAKmag. elk seizoen een kaasplank samen. Dat kun je met een gerust hart aan hem overlaten. Hij heeft er immers kaas van gegeten.
Hoe verloopt de rijping van kaas?
Nadat de kaas uit het pekelbad komt, moet deze (bijna altijd) gerijpt worden. De tijdsduur verschilt per type kaas.
- Verse kaas wordt meestal direct gegeten, denk dan aan mozzarella en burrata.
- Zachte geiten- en schapenkaas wordt
minimaal 2 en maximaal 10 weken gerijpt. - Witschimmelkaas wordt 3 tot 10 weken gerijpt.
- Roodbacterie wordt 3 tot 12 weken gerijpt.
- Harde kazen:
– Jong: 3 tot 6 weken
– Jong belegen: 7 tot 10 weken
– Belegen: 11 tot 20 weken
– Extra belegen: 7 tot 10 maanden
– Oud: 12 tot 17 maanden
– Overjarig: minimaal 18 maanden - Blauwschimmelkaas wordt 4 weken tot
6 maanden gerijpt.
Uiteraard mogen de kaassoorten langer rijpen. Ik ben afgelopen september naar een van de grootste kaasbeurzen ter wereld geweest in Italië waar ik een zachte geitenkaas van 10 jaar heb mogen proeven en een pecorino van maar liefst 21 jaar oud.
Hoe krijgt een witschimmel zijn witte buitenkant?
Nadat de kaas uit zijn vorm wordt gehaald wordt die licht behandeld met penicillium candidum. Tijdens de rijping van de kaas ontstaat er een wit donslaagje op de kaas.
Hoe krijgt een roodbacterie zijn rode korst?
De kaas wordt gewassen in een pekelbad met aminozuren. Hoe vaker je dit doet hoe meer kleur de kaas krijgt.
Gaat port goed samen met KAAS?
Ja, dat kan zeker maar niet bij alle kazen. Als je tijdens het kerstdiner een fles port opent, kun je het beste kiezen voor harde kazen en blauwschimmelkazen.
Van links naar rechts:
La Tur
Deze kaas komt uit de Piëmont, een streek in het noordwesten van Italië. De kaas is een 3 latti kaas. Dit houdt in dat de kaas is gemaakt van koe-, geiten- en schapenmelk. Er wordt gebruik gemaakt van gethermiseerde melk en rijpt minimaal 10 dagen. In Italië kwam het vroeger vaak voor dat er gebruik werd gemaakt van meerdere melksoorten. Dit heeft er mee te maken dat de boeren meerdere dieren hadden en daarom niet voldoende hadden om een kaas te maken van 1 soort. Door de eeuwen heen zijn de recepten verder geperfectioneerd. De smaak heeft frisheid door de geitenmelk, romigheid door de koemelk en een kruidige en nootachtige toets door de schapenmelk.
Wijnsuggestie: Bij La Tur zou ik een frisse witte wijn serveren uit Italië: verdicchio of vermentino. Deze druivenrassen hebben frisheid, lichte bitters, fruitigheid en een lange nasmaak die de kaas perfect kunnen ondersteunen.
(Vacherin) Mont d’or
Eén van mijn favoriete kazen. De Mont d’Or komt uit de Franse Jura en Vacherin Mont d’Or komt uit de Zwitserse Jura. In de zomermaanden lopen de koeien hoog in de bergen om grote kazen te kunnen maken (Gruyère en Comté). De kaas wordt na het proces in sparrenhouten bakjes gedaan en wordt dagelijks gewassen in een pekelbad en daardoor ontstaat er een roze-wittige korst. De korst kun je mee eten maar vooral onder de korst is het magisch van smaak. De kaas is romig, heeft tonen van hooi, spar (door het bakje), nootachtig, lichtzoetig en een verfijnde kruidige smaak. Een absolute aanrader voor de kaasliefhebber.
Wijnsuggestie: Kies voor een vettige wijn die de romigheid goed aan kan. Denk aan een chardonnay (kan ook met een houtlagering zijn) of een chenin blanc. De vettigheid ondersteunt dus het mooie romige van de kaas, terwijl de fruitigheid volledig tot zijn recht komt en wordt versterkt door de kaas.
Tip: haal de kaas minimaal een uur van tevoren uit de koelkast zodat die goed op temperatuur is als je ‘m serveert
Bruzy
De kaas komt uit Méan uit het oosten van België (Ardennen). De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en gewassen met pekel. De kaas rijpt minimaal 6 weken. Het bedrijf krijgt de melk van bevriende melkboeren uit de omgeving. Er worden namelijk meer dan 15 verschillende kazen gemaakt. De kaas is zacht van structuur, de smaak is romig, licht ziltig door de gewassen korst, wat tonen van fruit en noten.
Wijnsuggestie: Bij Bruzy past het best een lekker biertje. Houd je van wat mildere bieren kies dan voor een saison omdat die mooie frisheid, fruitigheid en bitters heeft. Houd je van stevige bieren kies dan voor een tripel. Deze is wat zwaarder qua smaakniveau maar kan de kaas nog wel aan.
Buurenkaas koe overjarig
Deze kaas komt uit Streefkerk en wordt gemaakt door Booij kaasmakers. Sinds vorig jaar ben ik bij Booij in dienst, maar deze kaas heb ik 9 jaar lang op mijn kaasplanken gehad in de verschillende restaurants. Daarnaast heb ik hem eind 2014 gebruikt tijdens de wedstrijd Beste Fromager van Nederland. Deze wedstrijd heb ik destijd gewonnen in combinatie met een rode sake (rijstwijn). Je kunt deze kaas dus wel all time favorite kaas noemen. De smaak is smedig, heeft tonen van karamel, fruitigheid. Buurenkaas heeft een knispering door de eiwitkristallen.
Wijnsuggestie: Je kunt hier een mooie rode wijn bij drinken die rijk aan tannine is ofwel een wijn gemaakt van de druivenras tempranillo of cabernet sauvignon. De sappigheid en kruidigheid van dergelijke wijnen pakken de diepgang van de kaas op.
La Peral Azul
Deze kaas komt uit de noordelijke provincie Asturië in Spanje. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en gewassen met de wei (vocht) van schapenmelk ter voorkoming dat ‘ie te vet en te vochtig wordt. De kaas rijpt minimaal 2 maanden maar kan zelfs tot een jaar oud worden. De kaas is vernoemd naar een klooster in de buurt van de kaasmakerij. Sinds 1920 wordt deze kaas gemaakt. De structuur is stevig maar smelt wel op de tong, en rijk qua smaak zonder overheersend te worden.
Wijnsuggestie: Ik zou hier een goed glas port bij drinken. De zoetige en kruidige tonen van de port kan de scherpte en de intensiteit van de kaas heel goed aan en zorgt voor een mooi einde van deze winterse kaasplank.
Maarten Koek
1 maart 1983 te Rotterdam, opgegroeid in Capelle aan den IJssel
Loopbaan: Leerling-gastheer bij De Zwethheul in Schipluiden, fromager bij FG Restaurant, fromager/sommelier bij Perceel, fromager/assistent-sommelier Niven, sinds juni 2018 werkzaam bij Booij Kaasmakers. Coauteur van de Nederlandse Kaasplank. Eigenaar van Kaas & Koek. Won in 2014 de titel Beste Fromager van Nederland van Gault&Millau, en in 2016 dezelfde titel bij Heerlijk.
Typisch Maarten: “Als ik eenmaal over kaas begin, ben ik niet te stoppen.”
Beeld: Luc Büthker
