Met geuren kun je herinneringen oproepen, met geuren kun je je stemming veranderen. Food designer Lotte Meeuwissen demonstreert bij de branderij van Giraffe Coffee Roasters in de Rotterdamse wijk Schiebroek het effect van haar smelling spoons.
Het is geen toeval dat veel van haar vriendinnen barista zijn. Wie met koffie bezig is, is bezig met geuren. “Zij gaan er tot in detail op in.”
Lotte Meeuwissen is voor even over uit Barcelona waar ze in de bruisende wijk Gotico woont en werkt. “Een dag zonder koffie, is een dag niet geleefd in Spanje. Een café con leche (Spaans) of cafe amb llet (Catalaans) in het zonnetje bij Cafe del Born, dat is mijn vaste ochtendritueel.”
Om gezondheidsredenen moet ze even waken voor cafeïne. Maarten van der Jagt, oprichter en mede-eigenaar van Giraffe Coffee Roasters, heeft een briljante decaf in huis: Quindío Sugarcane Decaf. Bij het decafeïneren van de bonen, afkomstig uit Colombia, worden geen chemicaliën gebruikt, maar een natuurlijk extract gedistilleerd van onder meer suikerriet. Het resultaat is een romige, volle koffie met tonen van koekkruiden en zoete appel.
“Onze bonen bevatten doorgaans al weinig cafeïne. Bij koffies met weinig tot geen cafeïne komen de nuances meestal beter tot hun recht. Cafeïne is een afweerstof in zowel het vruchtvlees als in de pit (de boon) van de koffiebes, ofwel een natuurlijk verdedigingsmiddel tegen schimmels. Hoe hoger de koffieplanten groeien, hoe minder kans op schimmels waardoor het cafeïnegehalte daalt. Wij importeren uitsluitend bonen (het vruchtvlees wordt als compost gebruikt op de plantages) afkomstig van planten die groeien op een hoogte vanaf 1.200 meter. Om zover te reiken heb je een heel lange nek nodig, vandaar de link met giraffe. De giraffe is bovendien een heel kritische eter.”
De kwaliteit zit ‘m niet alleen in de bonen maar ook in de kennis van de barista. Met zettijden is de smaak immers bij te stellen. “Als je ‘m vier seconden korter laat doorlopen kan ‘ie al zoveel zuurder zijn,” weet Maarten. Hij heeft de interesse van Lotte gewekt, het beïnvloeden van smaak is een onderwerp waar beiden niet over uitgepraat raken. Maarten: “In het Engels is er een onderscheid tussen taste, aroma en flavor. Taste verwijst naar de smaak die wordt waargenomen door de tong, aroma refereert aan de neus, het reukvermogen. Bij flavor komen taste en aroma samen. Als je suiker met kaneel eet met je neus dicht, proef je alleen zoet. Als je kaneel ruikt, denk je aan appeltaart. Geur bepaalt, pin me er niet helemaal op vast, zo’n tachtig procent van de totale beleving. Geur is in elk geval het meest krachtige zintuig.” Lotte: “Geur en emoties liggen naast elkaar in het brein. Het is niet zo vreemd dat deze elkaar versterken.”
TROPISCHE REGENBUI
Met Muddle haakt Lotte Meeuwissen op dit gegeven in. “Ik stimuleer mentale interacties door mensen bewust te maken van hun verbeeldingskracht.” In jip- en janneketaal roept ze herinneringen en emoties op met geuren door middel van smelling spoons. Muddle is een speelse manier van experimenteren, een zintuiglijk spelletje, maar dan eentje die behoorlijk dieper gaat.
Ze geeft ons een geel balletje. “Ruik eens. Wat denk je?” Iets in de richting van geelwortel (kurkuma), gokken wij. Het zou ook koriander kunnen zijn. “Elk antwoord is in principe goed. Want geur is per definitie subjectief. Het is echter komijn.” Het paarse balletje laat zich wat gemakkelijker raden: lavendel. Het rode balletje is echter niet te duiden. Het is geen roos, het is geen framboos, het is geen radijs, het is een soort combinatie, denken wij. Het is als een mierzoete, plakkerige lolly. “Mijn moeder associeerde deze kleur met een tas vol oude babyschoentjes. Deze geur is een conceptuele geur, geen bestaande geur. Rood fruit is één van de ingrediënten.”
Muddle ontstond in 2015 als studieopdracht in de vorm van een ijskraam. “Bij deze ijskraam kozen de bezoekers in plaats van ijssmaak een gekleurde geur waarmee de smaakervaring werd verrijkt. Iedereen at hetzelfde ijs maar iedereen ervoer het anders. Door de vele associaties ontstond er een heel interessante conversatie.”
‘Je belevingswereld wordt een stuk groter als je je bewust bent van geuren’
Tijdens aan haar afstuderen aan de Koninklijke Academie van Beeldende Kunsten in Den Haag breidde ze Muddle uit met een installatie die dienst deed als een mobiele menukaart. Dat wat het publiek dacht te ruiken werd door Jaimie van Heije van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel vertaald in een gerecht. Muddle is nu via haar website als een box te bestellen zodat je thuis met deze balletjes en een thee- of eetlepel je zintuigen kunt herontdekken. In die balletjes – gemaakt van hout – zit een magneet waardoor deze blijven kleven en dus niet wegrollen.
Volgens Lotte hoef je geen sterke neus te hebben voor Muddle. “Voor 2015 had ik die zelf ook niet. Geur is een zintuig dat je kunt trainen. Geloof mij, je belevingswereld wordt een stuk groter als je je bewust bent van geuren. Je kunt je stemming wijzigen door middel van geuren. De geur van een tropische regenbui maakt mij bijvoorbeeld heel blij, evenals de opwekkende geur van limoen en citroen. Als ik de zeste, in de schil zit de meeste geur, uitwrijf over mijn lichaam krijg ik daar positieve energie van. Hazelnoot daarentegen kan ik niet verdragen. De geur van hazelnoot associeer ik met het afwashok op de camping. Mijn broer en mijn zusje smeerden altijd Nutella op hun brood. Vaak bleven er restjes plakken op het bord. Ik weet nog dat ik die besmeurde borden op de camping stond af te wassen en er bijna over mijn nek ging.”
We proeven tot slot nog een keer dezelfde decaf maar dan met een smelling spoon. De koffie krijgt ineens een heel andere dimensie. Bij het ene balletje is het effect positief, bij het andere werkt het averechts. Muddle geeft vooral stof tot nadenken en koffie blijkt daarbij een extra trigger. Maarten: “Ik heb nooit begrepen waarom mensen koffiebonen in stofzuigerzakken doen of als drab in de kattenbak om geuren te neutraliseren. Koffie maakt de neus juist heel actief.”
Lotte Meeuwissen
9 juli 1993 in Nijmegen
Loopbaan: Studeerde in 2017 af aan de Koninklijke Academie van Beeldende Kunsten in Den Haag. Geeft les in food design op ELISAVA School of Design en ze geeft workshops in culinary creativity aan het Culinary Institute Barcelona (CIB)
Typisch Lotte: To empower us, to empower others.
Beeld: Karine de Bruijn
