Vegetarisch en biologisch buffetrestaurant Spirit is bij uitstek the place to be om je smaakpapillen op een verantwoorde manier in een goed humeur te brengen. In dit restaurant in De Groene Passage tref je een rijkgevuld en kleurrijk buffet aan bestaande uit meer dan zestig verschillende gerechten. Denk aan salades, curry’s, pasta’s, soepen, brood, snacks, ijs en bonbons. Alle gerechten zijn eigenhandig bereid, vol smaak, gezond en supervers.
Maar er is meer, want Spirit hanteert een uniek concept. Daniël Saat, eigenaar en chef-kok: “Bij ons scheppen gasten zelf op van het buffet waarna ze vervolgens met hun bord naar de kassa gaan. Daar bepaalt het gewicht de prijs. Dat maakt dat mensen bewuster opscheppen en zo gaan we met elkaar een stukje voedselverspilling tegen. Een tweede voordeel van dit systeem is dat mensen na het eten niet hoeven te wachten om af te rekenen, ze kunnen weg wanneer ze dat willen.”
HUISKAMERGEVOEL
Aan het roer van Spirit staat naast Daniël zijn zus Roosmarijn. Zij treden in de voetsporen van hun ouders die ooit het allereerste biocafé in Rotterdam begonnen. “Dat biocafé liep niet echt goed. We moesten het dus anders aanpakken. Ons assortiment werd flink uitgebreid, we kochten een grote tafel waarop we onze gerechten konden presenteren en waar mensen makkelijk omheen konden lopen. Dat zorgde voor een informeel huiskamergevoel. We namen het idee over van een Zwitsers vegetarisch restaurant om de gerechten te laten wegen en het gewicht de prijs te laten bepalen. Dat alles bleek een schot in de roos. Inmiddels komen elke dag zo’n 500 tot 1.000 mensen bij ons ontbijten, lunchen of dineren.”
Bij Spirit staat respect voor mens, dier, milieu en economie centraal. “Vandaar dat we kiezen voor zoveel mogelijk seizoensgebonden gerechten, 100% biologisch en 100% vegetarisch, inmiddels 80% vegan. We willen steeds blijven vernieuwen en experimenteren met gerechten, patisserie en sappen. Tijdens onze keukenvergaderingen bedenken we nieuwe concepten, maar we doen vooral inspiratie op bij andere restaurants of door in kookboeken te bladeren. Zo bedachten we een nieuwe seizoensstoof met limabonen en tuinbonen, bechamelsaus op basis van cashewnoten en een clafoutis met pruimen en abrikozen. En we zijn nu bezig om een tostada met pulled oats te maken.”
Gasten kunnen bij Spirit ook inspiratie opdoen. “Bij elk gerecht vermelden we op een kaartje de ingrediënten. Dat maakt het overzichtelijk voor gasten met een voedselallergie en het is leuk voor de mensen om thuis zelf dingen uit te proberen. Er zijn niet veel restaurants die hun kennis op deze manier weggeven.”
Het publiek dat Spirit bezoekt, is multicultureel en van alle leeftijden. Van oudere dames, gezinnen met kinderen, zakenmensen tot giebelende schoolmeisjes. “Spirit is toegankelijk en betaalbaar. Gemiddeld besteden mensen zo’n 13 euro per persoon. De combinatie van smakelijk eten, het informele karakter en de prijs zie ik vooral als onze kracht. Als mensen hier een keer zijn geweest, dan blijven ze terugkomen.”
‘We kiezen voor zoveel mogelijk seizoensgebonden gerechten, 100% biologisch en 100% vegetarisch, inmiddels 80% vegan’
Beeld: Miriam van der Hoek
