SMAAKmag. laat bekende lekkerbekken aan het woord in hun favoriete restaurant. Herman den Blijker snackt het liefst bij Asian Glories en dineert bij voorkeur verder bij FG Restaurant, het tweesterrenrestaurant van zijn goede vriend François Geurds. “De alcohol sla ik over. Ik vertik het nog langer als een boeddha in bed te liggen.”
Anderhalf uur voor onze date bij FG Restaurant appt Herman: “Vind je het okay dat we eerst even gaan snacken bij Asian Glories?” Herman heeft twee favorieten in Rotterdam en we maakten het hem onmogelijk voor één te kiezen. Hij lost het last minute op met een borrel bij Kevin Fan voorafgaand aan een diner bij François Geurds.
Een borrel staat bij Herman niet gelijk aan alcohol. Hij houdt het bij bruisend water. Later vandaag drinkt hij voor de vorm een paar slokken champagne van Legras & Haas bij François Geurds aan de bar. Zelfs dit ene champagneglas gaat niet leeg. “Morgenochtend sta ik om 7 uur in de sportschool. Ik wil mijn kind zien opgroeien, ik wil alle fases met hem meemaken. Ik wil op zijn bruiloft zijn. Ik wil hem helpen met alles waar hij hulp bij nodig heeft. Mats is nu 11. Als ik op de oude vreetvoet doorga, kan ik misschien nog een paar leuke vakanties met hem hebben maar daarna takel ik onherroepelijk af. Aan zo’n versleten vader heeft hij niets. Sinds december heb ik opnieuw een personal coach. Het is de laatste poging om op een organische manier af te vallen. Lukt het me dan nog niet dan ga ik over op een gastric bypass. Een gastric bypass is omkeerbaar in tegenstelling tot een sleeve. Geen gemakkelijke operatie om die ongedaan te maken maar het is in elk geval mogelijk.”
Van zijn dropverslaving is hij inmiddels af. “Van kazen lukt het me tegenwoordig ook eraf te blijven. Zelfs tegen een zwezerik uit de Josper kan ik nee zeggen, weliswaar met moeite maar het lukt en met succes. Mijn vetpercentage is aan het slinken, van mijn diabetes ben ik bijna genezen. Ik voel me al zoveel beter. Ik lig niet meer als een boeddha in bed.” Voor vanavond zondigt hij eenmalig. Met eten. “Die champagne laat ik niet staan omdat ik ‘m niet te nassen vind. Goede champagne glijdt er bij mij altijd in. Alcohol is not done in mijn nieuwe regime.”
‘Herman is geen gast,
Herman is familie’
DRIVE-IN
Herman komt bij Asian Glories steevast via de keuken naar binnen. De voordeur vermijdt hij al sinds de opening van Asian Glories in 1995. Kevin: “We zijn soms net een drive-in. Zit hij in zijn auto bij de keukendeur te wachten totdat zijn bestelling gereed is.” Herman: “Ik haal vaak gebakken rijst voor Mats. Hij eet geen brood. Hij ontbijt met rijst.”
Kevin: “Herman is geen gast, Herman is familie. Herman reserveert nooit, hij komt altijd onaangekondigd. Als het te druk is in het restaurant eet hij op een krukje naast de vaatwasser.” Herman en zijn vriend François Geurds waren eregast op Kevin’s bruiloft vorig jaar. Herman: “Het was zo’n typische Chinese bruiloft. Met veel herrie, speenvarkens en de broer van de bruid bij de ingang om het geld te innen bij de gasten.” Kevin: “François was een envelop vergeten. Hij deed ter plekke zijn rode sokken uit en stopte daar zijn gift in.”
Voor december was Herman minimaal één keer per week te vinden in Asian Glories, in de beginjaren van Asian Glories was het zelfs bijna dagelijks. In de tijd van De Engel nam hij zijn personeel tussen de bedrijven door vaak mee naar Jenny en Popo, de ouders van Kevin. “Bij Asian Glories eet je makkelijk, lekker makkelijk. Asian Glories was onze personeelsmaaltijd.”
Kevin: “Mijn moeder was dol op Herman. ‘Herman is een grote man met een heel klein hartje’, zei ze steevast. Ze gaf hem appelazijn tegen een betere weerstand cadeau. Dat deed ze alleen bij hen van wie ze hield.” Herman: “Die fles staat, geloof ik, nog altijd ergens onaangebroken bij mij thuis.”
LEVENDE MUIS
“Moet je kijken?” Herman pakt zijn telefoon en toont een filmpje van een Aziatische man die een levende muis met huid en haar in zijn mond stopt. Een koude rilling gaat door zijn lijf. “Ik eet veel, ik at voor een tv-programma zelfs larven uit de mangroven, in de rimboe is nu eenmaal geen Albert Heijn, en ik at ooit – weliswaar onbewust – vleermuizensoep maar een levende muis, gatver, ik krijg kokhalsneigingen van dit filmpje.”
Herman dipt de kroepoek van Asian Glories eerst in de sambal en daarna in de hoisinsaus. De flensjes met pekingeend en de dronken kip slaat hij zelden over. Die dronken kip blijkt gemarineerd in rijstwijn.
Hij ontfermde zich over Kevin na de tragische dood van zijn ouders. “Zijn ouders zouden zijn oma terugbrengen naar Maleisië. Zij was een maand op vakantie in Nederland. Na die reis zou Popo zijn recepturen voor zijn dimsum archiveren voor Kevin.” Jenny, Popo en Kevin’s oma kwamen om bij die verschrikkelijke MH17-crash, bijna zes jaar geleden. Kevin: “De dimsum die we nog van mijn vader in huis hadden hebben we gelijk ingevroren en vervolgens 1 voor 1 ontdooid en ontleed, in de hoop zijn receptuur te achterhalen. Ik denk dat het ons is gelukt om op deze manier met onze dimsums in zijn buurt te komen.”
‘Ik ben niet van het onderzoek. Ik handel vanuit de onderbuik. Ik val erin of ik val erop.’
De menukaart van Asian Glories heeft Kevin Fan niet eerder durven wijzigen. Hij wilde de herinnering van de trouwe gasten aan zijn ouders niet uitwissen. Tot nu. Hij heeft besloten voortaan zijn eigen koers te varen. Over een paar maanden start hij met een grote verbouwing, de menukaart krijgt met het interieur een moderne twist.
Kevin, volgens de burgerlijke stand in Hong Kong geboren op 26 april 1984, heeft het vak mede geleerd van Herman. “Jachtclub Hillegersberg was in 2000 mijn eerste stage. Niet echt een stage want ik heb nooit een koksopleiding gevolgd. De Jachtclub was mijn eerste baantje, zeg maar. Ik zal nooit vergeten dat ik er per ongeluk een pan kreeftensoep bij de afwas heb gezet waardoor de volledige inhoud was weggespoeld. Patrick (Patrick ‘t Hart, thans eigenaar Zeezout) was furieus, hij schopte me bijna de Bergse Voorplas in, zo kwaad.”
KORTE SPRINTJES
Al 25 jaar zit Asian Glories aan de Leeuwenstraat, tussen de Meent en de Koopgoot. Herman: “Zolang heb ik het nooit volgehouden met één winkel. Met elf jaar was Las Palmas mijn langstlopende restaurant. Ik ben doorgaans van de korte sprintjes, ik ben niet van een duurloop. Kortstondig vol gas.”
Goud was niet gepland. “Fransie (François Geurds, red) wilde zich – terecht – focussen op zijn sterrenrestaurants in de Hofbogen. FG Bistro was een te grote afleiding. Nog te vaak moest hij door FG Bistro naar het Lloydkwartier. We hadden het erover, als vrienden, en nog eens en voordat ik het besefte had ik deze zaak met Nick, mijn souschef uit Las Palmas, van hem overgenomen. Ik ben niet van het onderzoek. Ik handel altijd vanuit de onderbuik. Ik val erin of ik val erop.”
Goud heeft in zijn ogen een correcte ordinaire status. “Ik ben niet zo eigenwijs dat ik zelf voor architect speel. Ik heb mijn oor bij meerdere architecten te luister gelegd. De één heeft een geweldige kijk op licht, de ander op de routering. Al die visies heb ik min of meer gecombineerd. Goud is een soort van gemixte wijsheid. Goud is beetje bij beetje ontstaan. Als we dit vooraf hadden uitgetekend, zou Nick zich het lazarus zijn geschrokken. Op papier had het net een bordeel geleken, gok ik.”
De vernietigende recensies in diverse media, in de zomer van 2019, laten hem nog altijd niet koud. “In de hitte van de strijd is er inderdaad wat misgegaan, dat kan ik niet ontkennen maar je zult het met me eens zijn dat er sprake was van enige overdrijving. De recensies waren bijna opgetekend als een stripverhaal. Hoge bomen vangen veel wind, dat besef ik. Direct na deze recensies hadden we veel gasten die kwamen omdat ze niet geloofden dat het zo slecht kon zijn. Zij zeiden direct hun abonnement op de krant op. Weet je waar ik het meeste van baal? Dat die recensies zichtbaar blijven op internet. Een ongelukkige indruk van bijna een jaar geleden staat online nog altijd bovenaan. Op deze manier houden de zoekmachines Goud uit de lijsten van populaires restaurants in Rotterdam.” We hoeven zeker geen medelijden te hebben met de bekendste kok van Nederland. Zijn restaurant is vanavond nagenoeg vol. “Iedereen vindt wat van Goud. Tegelijkertijd voelt iedereen zich er op zijn of haar gemak. Goud is er voor alle generaties. Dertigjarigen eten op een andere manier dan ikzelf. Op andere tijden, in andere doseringen. Zij zitten op zaterdagmiddag lekker te trutten aan de bar bij Goud.”
NAAKTMODEL
Bij FG Restaurant is Herman eveneens kind aan huis. Hij kruipt gelijk achter de grote ginkar als de fotograaf om een cocktail vraagt. Zijn blik valt op de koperen fles van Bottega Bacûr Dry Gin. Deze gaat ‘m worden, wijst hij de vrouwelijke maître op de Italiaanse gin gemaakt van jeneverbes, citroenschil en salie. De krokante rijstnoedels, met gepekelde spruitjes, pompoenpitten, oranjebloesem en abrikoos gedroogd in ayurveda vinden gretig aftrek. Bij FG Restaurant heeft hij de keuze uit maar liefst 75 handgemaakte messen. “Met een zo zwaar mogelijk heft,” instrueert hij de maître. De liefde voor messen heeft hij met François Geurds gemeen. “Als ik al mijn messen zou moeten ophangen aan de muur, zou ik muur tekort komen en niet omdat ik over zo weinig muur beschik.”
Het bestek bij FG Restaurant blijft grotendeels onaangeroerd. Herman: “Ik eet het liefst met mijn handen. Vraag me niet waarom. Alleen als het echt niet anders kan, zoals bij de parelgort met oester, oestercrème en kaviaar, dan pak ik een lepel.”
‘Ik eet het liefst met mijn handen. Vraag me niet waarom’
Op z’n 61ste denkt hij allesbehalve aan zijn pensioen. Hij is vrijwel elke dag aanwezig in Goud, vanavond is de uitzondering die deze regel bevestigt, en heeft onlangs nog voor vier jaar getekend bij Talpa Network. Vanwaar die ommezaai van RTL naar SBS6? “Het begon ooit met een etentje van Erland Galjaard in De Engel. Met Erland kan ik lezen en schrijven. Rotterdammers onder elkaar. De opstart van Groot Paardenburg werd als docusoap gefilmd door Yorin. Die docusoap trok kijkers op een tijdstip dat doorgaans niemand voor de buis zat.
Yorin werd vervolgens RTL. RTL is altijd goed voor mij geweest, zonder meer. Het contract liep echter ten einde en we bleken – mede door het vertrek van Erland – niet helemaal meer op één lijn te zitten. Uit de gesprekken met John de Mol en daarmee met Erland, want zijn huidige rechterhand, haalde ik zoveel meer energie. De overstap was een logisch gevolg.” Als redder in nood, als ingehuurde reanimator is hij met hotelier Willem Reimers vanaf half april op SBS6 te volgen met Herrie in de Tent.
Zijn ‘meissie’ heeft er nooit een punt van gemaakt dat hij zelden thuis is. “Ze vraagt ook nooit hoe laat ik thuis ben. Ze weet vaak niet eens waar ik uithang. Daarom ben ik waarschijnlijk nog bij haar. Ze vertrouwt me, ze laat me vrij, dat is een groot voorrecht. Laatst had ik een photoshoot met een naaktmodel op mijn schoot. Ik was dat vergeten tegen haar te zeggen, oeps. Werk is werk, maar in dit geval had ik haar eigenlijk vooraf moeten informeren.” In gedachten is hij altijd bij Jacqueline, Jacky voor intimi. De zeldzame momenten met zijn gezin zijn heilig. “Ik was vanmiddag even bij de mobiliteitstraining van Mats. Met ongelooflijk veel trots volg ik dat knaapje aan de rekken in de sportschool. Mats schuift alles opzij voor een voetbalcarrière. Hij is bezeten van voetbal. Als we in Barcelona op de tribune zitten, zingt hij alle Spaanse clubliederen mee.” De appel valt in dit geval niet ver van de boom. Pim Doesburg, de befaamde keeper, is de oom van Jacqueline.
Labrador Truffel is tegenwoordig uit beeld. “Truffel is inmiddels 17,5 jaar oud. Hij slaapt praktisch de hele dag. We woonden destijds een paar deuren naast De Engel. We moesten 56 treden af en daarna weer op om Truffel uit te laten. Jacky tilde Truffel altijd op. Jacky cijfert zich voor alles en iedereen weg.”
REBELS
Dat Herman het boegbeeld is van Hak, dat stuit op veel onbegrip in het land. “De bonen gaan direct van het land de zak in. Er gaat bijna niets verloren aan voedingsstoffen. Er is nog geen drie uur tussen de oogst en de verwerking. Er wordt geen conserveringszout toegevoegd, hooguit een beetje zuiver zeezout. Wat kun je er op tegen hebben?”
Hij vervolgt “Ik zou mijn naam nooit verbinden aan een willekeurige potten- of blikkenfabrikant. Ik maak geen reclame voor de appelmoes, ik sta achter de bonen van Hak want gezond en minder belastend voor het milieu. Bovendien: wie wast, wekt en kookt nog gedroogde peulvruchten tegenwoordig?”
‘Fransie is rebels. Hij kookt zo anders dan de rest. Hij is wetenschappelijk beter onderlegd dan wie dan ook’
In FG Restaurant staan geen bonen van Hak in de keukenkastjes. “Fransie is een klasse apart. Fransie is rebels. Hij kookt zo anders dan de rest. Hij is wetenschappelijk beter onderlegd dan wie dan ook. Hij stond net achter de bar bij zijn Modbar. Hij stond de waterwaardes te regelen van deze espressomachine met tabellen in zijn telefoon. Ik zou er allang klaar mee zijn maar hij blijft doorgaan, hij blijft perfectioneren. Bij Le Cordon Bleu in Parijs heb ik geleerd dat je confiture maakt van fruit dat op de grond ligt, overrijp fruit en niet van fruit dat nog geplukt moet worden. Ik leerde er waarom slagroom dik of stijf, zoals je het wilt noemen, wordt als je die klopt en yoghurt juist niet. Dat is mijn waarheid, mijn wetenschap. De wetenschap van François gaat zoveel verder.”
François is de smaakprofessor van Nederland, vindt Herman. “Hij heeft een carrousel aan smaken in zijn hoofd. De technieken die hij gebruikt om deze smaken verder uit te diepen, die gaan mijn pet te boven. Neem de langoustine met een bouillon van saffraan, een crème van pompoen en gekaramelliseerde witlof, zo bijzonder.” De beste jus die hij ooit heeft geproefd was afkomstig van François Geurds. “Ik geloof dat die uit de puntborst was getrokken. Met een thee van zeewier. Ik weet het niet precies. Ik weet wel dat deze jus niet te overtreffen is.”
‘Ik was vanmiddag even bij de mobiliteitstraining van Mats. Met ongelooflijk veel trots volg ik dat knaapje aan de rekken in de sportschool’
Herman kijkt op zijn horloge. Hij realiseert zich dat zijn wekker over een paar uur alweer afgaat. Niet alles wat blinkt, blijkt van goud, zo blijkt. Postuum geven we Jenny gelijk. Een grote man met een klein hart, een goudeerlijke gozer, zwaaien we uit, in de hoop dat hij nog heel veel jaren gezond blijft. Voor zijn zoon, voor de stad en voor de gastronomie.
Herman den Blijker
21 oktober 1958 te Rotterdam
Loopbaan: Begon in 1993 als mede-eigenaar van restaurant De Engel aan de Eendrachtsweg in Rotterdam dat een aantal jaren een Michelinster heeft mogen dragen. Opende vervolgens Jachtclub Hillegersberg, Zeezout, Rosso, Foody’s en Las Palmas in Rotterdam, Hofstede Meerzigt in Zoetermeer, Herrie in Amsterdam en Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. Publiceerde een zevental kookboeken en presenteerde inmiddels een ontelbaar aantal tv-programma’s. Is met Nick de Kousemaeker sinds eind 2019 eigenaar van restaurant Goud in het Rotterdamse Lloydkwartier.
Typisch Herman: Heel relaxed vol gas.
Beeld: Rick Arnold
