Uit het oog is niet altijd uit het hart. In SMAAKmag. volgen wij de stads- en streekgenoten die het geluk elders beproeven. In dit nummer brengen we een bezoek aan tweesterrenchef Hans van Wolde (54) die met Brut172 in het Zuid-Limburgse Reijmerstok gelukkiger is dan ooit.
Tot begin 2020 was Rimmesjtòk, ofwel Reijmerstok, slechts een piepklein stipje op de Zuid-Limburgse landkaart. ‘Boven de rivieren’ had haast niemand enig benul van dit gehucht op het plateau van Margraten behorend tot de gemeente Gulpen-Wittem. Hoe anders is het nu Hans van Wolde er in carréboerderij De Jaspershof uit 1434 op exact 172 meter boven NAP een tweesterrenrestaurant bestiert. De Rotterdammer heeft Reijmerstok in no time op de wereldkaart gezet.
Het is dat ons oog valt op De IJsbaas, gelegen aan de Rijksweg in Margraten, anders hadden we de afslag Reijmerstok op de doorgaande weg tussen Maastricht en Vaals volkomen over het hoofd gezien. Iets meer dan vijfhonderd inwoners telt het gehucht. Je moet er niet met autopech stranden, want een garagebedrijf kent Reijmerstok niet. Hans van Wolde veert op uit zijn stoel. “Doe nou niet alsof alles hier nog met paard en wagen wordt vervoerd. Reijmerstok is een heerlijk dorpje, op slechts elf kilometer van Maastricht.”
‘Voorlopig gaat er niets boven Reijmerstok. Ik heb sinds Brut172 serieus last van heimwee’
Precies op dat moment trilt zijn telefoon in zijn broekzak. Delamboy Automotive Services uit Margraten aan de lijn. Gisteravond liet zijn landrover hem in de steek, hij moest ‘m aan de kant laten staan en zijn weg vervolgen met een taxi. “De mensen zijn hier extreem behulpzaam. Je hoeft maar te bellen en het wordt gelijk geregeld. Ik ontdekte gisteren dat er tijdens Eunice, die zware storm, een paar dakpannen zijn weggewaaid. Voor eind van volgende week liggen er nieuwe. Dat weet ik zeker. Alles gaat hier vanzelf. Eén telefoontje en ze staan voor je klaar. Je hoeft hier niet te overleggen, laat staan je stem te verheffen om iets snel voor elkaar te krijgen. Ik ben zo intens gelukkig in Reijmerstok, gelukkiger dan ik ooit ben geweest. In Reijmerstok ben ik op mijn plek. Ik kan me er overgeven aan de pijntjes van het leven, ik streef er niet meer naar de mooiste man op aarde te zijn. Ik ben in Reijmerstok liever voor mezelf geworden. Wat ik met Reijmerstok heb, heb ik ook met Ibiza. Het ruikt daar zo lekker. Ik voel me op Ibiza minstens zo thuis. Maar voorlopig gaat er niets boven Reijmerstok. Ik heb sinds Brut172 serieus last van heimwee. Langer weg dan vier dagen, ik houd het niet vol.”
STOOFPEERTJESVLAAI
Hij is niet superclose met zijn buren, maar hij heeft zo zijn adresjes. Bij Evi Rothenburg, de bakster uit Reijmerstok, bestelt hij als er intern wat te vieren valt Limburgse vlaaien. “Haar kruisbessenvlaai is geweldig. Kruisbessen zijn van nature heel zuur, maar zij maakt ze dusdanig in dat de zuur-zoetgraad in balans is. Wist je dat een echte vlaai wordt gemaakt van gedroogde gist? Als de bodem niet van gistdeeg is, mag ‘ie geen vlaai heten. In dat geval is het een taart.” Tot op de dag van vandaag zet hij vraagtekens bij rijstevlaai. “Die link heb ik nooit begrepen. Je kunt zoeken totdat je een ons weegt maar je vindt geen korrel rijst in de heuvels hierachter. Er is niks Limburgs aan rijst. Ik hoop dat iemand mij dat antwoord ooit nog gaat geven: hoezo rijstevlaai?” Laat onverlet dat hij maar al te graag zijn tanden in een punt rijstevlaai zet. Aan collega Alain Caron demonstreerde hij nog niet zo lang geleden in het tv-programma BinnensteBuiten hoe je een stoofpeertjesvlaai maakt. Hij valt niet graag in herhaling. “Als je wilt weten hoe je een vlaai maakt, volg dan een workshop bij Evi.”
Voor de beste bloedworst moet je volgens Hans van Wolde een dorp verderop zijn, in Noorbeek. “De bloedworst van Daniël Nuijts, gewéldig. Die vetten, die zuren, die smaakjes. Met kaneel en kruidnagel erdoorheen, zó lekker.”
Herman den Blijker heeft hem ooit ‘die smaakjes’ uitgelegd, in taverne D’Ouwe Haven in Vlaardingen en later in De Vlindertuin in Nieuwerkerk aan den IJssel. “Bij Herman mocht alles. Tegelijkertijd ging hij er met de zweep van langs. Hij is nu wat milder, in die tijd was hij een monster. Echt een monster. Rotterdam mis ik niet, ik mis Herman. Herman is mijn basis. En ik mis de dimsums van Asian Glories. Ik heb Jenny nog altijd in mijn telefoon staan.”
‘Nee, die sterren zijn niet het allerbelangrijkst. Plezier, daar draait het om. Werkplezier. Die stem wil ik graag laten horen. En dat doe ik dan ook’
Jenny Poh vloog op die gitzwarte dag, 17 juli 2014, samen met haar echtgenoot, Popo Fan, en haar moeder naar Kuala Lumpur, de hoofdstad van Maleisië. Het vliegtuig werd boven
Oekraïne geraakt door een luchtdoelraket. Kevin was plotsklaps beide ouders kwijt, Rotterdam zijn beste dimsummaker en gezelligste gastvrouw. Hans van Wolde pakt opnieuw zijn telefoon en belt haar nummer. Na een halve minuut springt-ie op de voicemail. Een mannenstem. “Da’s voor het eerst. Tot voor kort kreeg ik de voicemail van Jenny. Ik heb haar stem ik-weet-niet-hoe-vaak teruggeluisterd.”
Morgen ziet-ie zijn goede vriend weer. Met Herman en François Geurds heeft hij bij Asian Glories een trio, een driedubbelinterview, voor zijn boek Brut ben je zelf dat halverwege mei van de drukpers rolt. “Laatst nog bij François gegeten. Hij is de meest getalenteerde chef van Nederland. François kruipt helemaal in een product, keer op keer. Wat vroeger Robert Kranenborg was, is nu François Geurds: de opperkoning.” Jullie hebben allebei twee Michelinsterren achter jullie naam, vooruit François heeft er drie, maar verspreid over twee restaurants. Is hij beter dan jij? “Ja, hij is beter. Qua koken. Ik ben meer een multitalent, chef, opleider en ontwerper ineen. Ik had een interieurdesigner kunnen zijn, dat is wat Niels tegen mij zei.” Wie in 2020 de docuserie Brut, Dromen Onder Grote Druk op RTL4 heeft gekeken, heeft interieurontwerper Niels Maier geregeld in beeld gezien. Het restaurant zou zonder Niels minder brut zijn geweest. Brut in de zin van oer, oerkracht welteverstaan.
TAS KOFFIE
Hans van Wolde steekt zijn hoofd door de deur tussen de private dining en de lounge. “Mag ik een tas koffie? Wablief? Een tas koffie.” Het Limburgs heeft hij zich volledig eigen gemaakt. “Ik woon hier al dertig jaar. Voor de liefde ooit vertrokken naar Zuid-Limburg. Aan de slag gegaan bij Toine Hermsen in Maastricht, en in 1998 met Daniëlle Beluga geopend. Ik ben de eerste die de carnavalsvlag uithangt in het dorp, zo Limburgs ben ik inmiddels. Ik vier carnaval, meestal één dag, op zondag. Tijdens carnaval zijn er geen rangen en standen, maar er zijn wel regels en wetten. Je respecteert de carnavalsliederen, en je blijft met je poten van andermans vrouw af. Die saamhorigheid zou er altijd moeten zijn, 365 dagen per jaar, overal.”
In diezelfde private dining hebben ze bij Brut172 uitgebreid stilgestaan bij de veelbesproken recensie van Hiske Versprille in De Volkskrant. “Waar zijn wij scheef gegaan? Waar hebben wij steekjes laten vallen? We hebben het echte antwoord niet gevonden. Ik heb één nacht heel beroerd geslapen van die recensie. Het is niet tof om als onaardig te worden neergezet. Ik ben in mijn beleving lief voor iedereen. Een talkshow nodigde me uit om met haar openlijk in discussie te gaan. Ik ben daar niet op ingegaan. Ik ga op tv niet zitten wellessen-nietessen. Hiske en ik zitten duidelijk niet op één lijn.” De recensie heeft hem geen klandizie gekost. Brut172 zit tot eind 2022 vol gereserveerd.
Zijn moeder, ze woont tegenwoordig in Barendrecht, was geen keukenprinses. “Ik kom uit een muzikale familie. We hadden thuis een muziekschool.” Voor de oudere lezers: Hans’ stiefvader John Verkroost was de vaste pianist van Old Dutch.
Zijn wieg stond in Kralingen, maar zijn jeugd bracht hij grotendeels door in Capelle aan den IJssel. “Mijn jeugd was gewoon mijn jeugd. Ik had een afwasbaantje bij Van der Valk, bij Plaswijckpark. Ik stond samen met Paul de Leeuw in de spoelkeuken. Mijn leven draaide om Feyenoord indertijd. Sid, mijn zoon van 10, had laatst een 8,5 voor geschiedenis. Hij was niet tevreden. Jongen, zei ik, zulke cijfers heeft je vader nooit gehaald. Zomerhof, tegenwoordig de Horeca Vakschool, heb ik verlaten zonder diploma. School interesseerde me geen moer. Die schade heb ik overigens later wel ingehaald. Ik ben in 2011 geslaagd als SVH Meesterkok, voor die titel moet je wel wat in je mars hebben.”
Hij verwacht niet dat Sid hem ooit opvolgt. “Mijn gevoel zegt dat hij landschapsarchitect wordt, of iets in die richting. Het is een buitenjongen, een ontzettend lief jochie. Geen beuker zoals ik. Dat fragiele heeft hij evenmin van zijn moeder. Zijn moeder is Karin Lindenhovius, de eerste winnaar van Expeditie Robinson.”
Brut172 laat hij na aan de volgende generatie, de jongens en meiden met wie hij zo gelukkig is in Reijmerstok. “Deze mensen kunnen met elkaar vooruit. Ik hoef geen vier auto’s. Ik werk voor meer vrije tijd, en om mezelf in een bepaalde gezondheid te houden. Mijn missie is om de horeca te veranderen. Honderd uur werken voor een kutsalaris, dat patroon heb ik bij Beluga al doorbroken met een vierdaagse werkweek. Bij Brut172 gaan we met een werkweek van 3,5 dag nog een stapje verder. Ik heb mijn team beloofd dat het altijd in het zonnetje zal staan. Aan die belofte houd ik me.” Hij heeft zijn appartement in Maastricht verkocht om tijdens de lockdown de salarissen van het personeel door te kunnen betalen. “Sliep maandenlang in een kamertje boven de boerderij dat niet veel groter is dan een bezemkast. Nou en?”
KRAB-KARAMEL
Dat hij hiermee een trend heeft gezet, doet hem deugd. “Leven om te werken, alles opgeven voor een Michelinster, het slaat werkelijk nergens op. Het is een eer om Michelinsterren te mogen dragen, begrijp me niet verkeerd. Ze staan in inkt vereeuwigd op mijn arm. Maar als je het op de man afvraagt, nee, die sterren zijn niet het allerbelangrijkst. Plezier, daar draait het om. Werkplezier. Die stem wil ik graag laten horen. En dat doe ik dan ook. Het boek Brut ben je zelf gaat over die veranderende arbeidsethos, over de volgende generatie. Wij, de chefs van mijn generatie, moeten niet heel lang troon meer willen houden.” Betekent echter niet dat hij stilzit. “We hebben aan het eind van de straat een paar vakantiehuisjes gekocht. Die gaan we ombouwen. Zwembad erbij, een saunaatje erin. Wij regelen het ontbijt. Deze omgeving verdient ‘t om verkend te worden.” Goed eten doe je in de buurt, behalve bij Brut172, volgens Hans van Wolde bij Guido Braeken in Château Wittem, De Leuf in Ubachsberg en net over de grens in Mergelland bij Hoeve De Bies, waar twee van zijn jongens de scepter zwaaien.
‘Ik werk voor meer vrije tijd, en om mezelf in een bepaalde gezondheid te houden. Mijn missie is om de horeca te veranderen’
Als hij zijn missie heeft voltooid, gaat hij Herman achterna. Samen oud worden op Ibiza, dat lijkt hem wel wat. Herman hoopt ondertussen dat Hans wat krab-karamel (cilinder van karamel met roze peper, kingkrab, yuzu en kaviaar) overhoudt voor zijn laatste avondmaal. “Krab-karamel hoort nu eenmaal bij mij, evenals de tarte tatin van witlof en kreeft. Dat krokantje van karamel is net als het eitje van Alain Passard, het fameuze eitje met esdoornsiroop, en de lolly van ganzenlever van Jonnie Boer. Herman staat op zijn beurt bekend om zijn gehaktballen met truffel en zijn mosselen, van Bouchot. We hebben trouwens de krab-karamel, een gerecht van Beluga, bij Brut172 opnieuw op de kaart gezet. Het recept deel ik in Brut ben je zelf. Zei het je toch al? Ik hoef niet zo nodig alles voor mezelf te houden.”
Beeld: Patrick Meis
