Bij Kookpunt Rotterdam snijdt het mes aan twee kanten. Tuurlijk verdienen ze aan de enthousiaste hobbykok maar als jij als klant weet hoe je het best kunt omgaan met dat mes, verleng je de effectiviteit en de houdbaarheid. En daarom geven ze er workshops. Hoe je sneller, efficiënter en mooier snijdt, bijvoorbeeld. SMAAKmag. keek op veilige afstand mee tijdens een minicursus snijtechnieken.
Na welgeteld 35 minuten, in een fractie van onoplettendheid, gaat het mis. Een van de mannen snelt met een bebloede linkerwijsvinger naar de pleisterdoos. ,,Het is een klassieke fout,” constateert Ria Schipper van Kookpunt Rotterdam. ,,Als je met ene mes bezig bent en je raakt per ongeluk het andere dat naast de snijplank ligt, of je doet iets waardoor het verschuift richting jouw vingers, kun je al een tikkie krijgen. Hetzelfde kan gebeuren als je iets te ondoordacht een mes pakt van een magneetstrip waaraan meerdere messen hangen. Deze messen zijn zo vlijmscherp, één klein tikkie en je bloedt.”
Wie zich in de vingers snijdt, doet dat dus niet per definitie letterlijk. ,,Het is mij ook weleens overkomen, bij een laatste kontje kropsla. Niemand had mij verteld dat de messen de dag ervoor waren geslepen. Je moet echt altijd waakzaam zijn.” De dokter hoeft gelukkig niet gebeld te worden. Het wondje is dermate klein dat een pleister voldoende soelaas biedt.
TRANCHEREN
Wie van koken houdt, kent Ria Schipper en vice versa. Ze was vijftien jaar lang mede-
eigenaar van dé kookwinkel van 010. Hoewel ze haar aandeel al enige tijd geleden heeft overgedragen aan Franz Kliegel is ze nog altijd betrokken bij Kookpunt Rotterdam. De bevlogen keukenkenner geeft deze middag aan een select gezelschap de workshop snijtechnieken en dat is, zo blijkt voor de aanwezige thuiskoks, geen gesneden koek.
Niets in de keuken is zo onontbeerlijk als een mes. Wie geen mes heeft, moet immers met de tanden kluiven. Maar het ene mes is het andere niet. ,,Veel mensen denken dat je met een vleesmes alles kunt snijden, want lang en dun. Maar dat is een misvatting. Als je er onderdoor kunt kijken, zoals in dit geval, is ‘ie nooit universeel. Je kunt met zo’n mes gebraden vlees trancheren, in gelijke dunne plakken snijden.”
Alleen het koksmes -dat met een breed lemmet- mag de titel allrounder dragen, althans bij wie de technieken volledig beheerst. ,,Het koksmes is veruit het belangrijkste mes, dat kun je eigenlijk overal voor gebruiken.” Met een koksmes kunnen zowel links- als rechtshandigen uit de voeten. ,,Of je moet linkshandig zijn en met iemand die rechtshandig is in huis wonen die vaker kookt dan jij. Messen gaan op een gegeven moment naar jouw hand staan. Bij een nieuw broodmes kan er een verschil zitten in links- of rechtshandig gebruik, bij overige messen is dat bij aanschaf eigenlijk nooit het geval. Voor elk koksmes geldt dat je ‘m eerst moet voelen voordat je hem koopt. Dat mensen op internet, out of the blue, een mes van 2000 euro bestellen, dat vind ik heel raar.”
HARDER HUILEN
De workshop begint met het snijden van een ui, en dat doen de deelnemers met een officemes. ,,Met een bot mes of een kartelmes ga je harder huilen. Met zulke messen maak je immers meer cellen van de ui stuk.”
Ria Schipper doet vervolgens voor hoe je een tomaat plisseert (kroontje verwijderen, klein kruisje kerven aan de onderkant, heel kort in kokend water onderdompelen en daarna ontvellen) en hoe je het snelst en het gelijkmatigst een wortel julienne (luciferdunne reepjes) en brunoise (piepkleine blokjes) snijdt. ,,Zorg er altijd voor dat de wortel plat komt te liggen. Snijd niet te krampachtig, houd je nagels van de begeleidende hand naar binnen.”
Met een zesteur laat ze zien hoe je flinterdunne sliertjes van een sinaasappel raspt. ,,Zet de zesteur strak en haaks op de schil van de sinaasappel en trek ‘m naar beneden.” Ze veert even op. ,,Zeste ruikt zó lekker.”
Dat het pluizige merg aan de binnenkant van een sinaasappelschil bitter is, da’s bij iedereen bekend. ,,Snijd dus niet te zuinig. Het ontvliezen doe je daarna met een officemes door links en rechts langs de vliesjes, de witte randjes in het vruchtvlees, in te snijden. De partjes bewaar je voor, bijvoorbeeld, een salade, wat overblijft, knijp je uit voor een dressing. De zeste kun je toevoegen aan een kan ijswater.”
Oefening baart kunst luidt het devies. Al duurt het bij de ene cursist langer voordat hij of zij Ria’s fijne kneepjes in de vingers heeft dan bij de ander. De een zwijgt als in een opperste staat van concentratie, de ander verhaalt jolig over Johannes van Dam die voor zijn sterfbed naar elk restaurant zijn eigen Laguiole meenam. Met elkaar hebben de deelnemers gemeen dat ze vanmiddag een heel stuk wijzer zijn geworden. Zij weten nu waarom ze nooit met de scherpe kant van het mes over de snijplank moeten schuiven.
