Ze zijn er wel, maar ze zijn bijna op één hand te tellen. Chefs met een dubbele liefde, een liefde voor zowel eten als voor wijn. Op wijnreizen ben ik meestal in gezelschap, in goed gezelschap weliswaar, van sommeliers – zelden van een collega uit de keuken.
Ik ben allesbehalve een grote drinker. De keren dat ik stomdronken was in mijn leven zijn eveneens op één hand te tellen. Op zaterdagavond, aan het einde van de service, wil ik nog wel eens een heel mooie champagne – denk aan een Salon Cuvée ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs – opentrekken om het team te bedanken voor de prestaties van de afgelopen week en dan doe ik een glaasje mee maar verder proef ik vooral. En proeven staat – voor wie niet in het vak zit – niet gelijk aan doorslikken.
Wijn en eten gaan hand in hand. Bij een juiste food & wine pairing houden ze elkaar in balans, versterken ze elkaar waar nodig. Neem een hap van je gerecht en drink daarbij door een kenner geselecteerde wijn en doe vervolgens hetzelfde maar dan met water en het smaakt toch net wat anders. Je mist die extra beleving. Een pairing kan overigens ook samengaan met een non-alcoholische cocktail mits de gebruikte kruiden niet botsen met het gerecht. In het verleden serveerde ik een dessert met drop, banaan, venkel en dragon. Bij dit dessert bleek ons eigen dropdistillaat – met eigen bedoel ik uit ons smaaklaboratorium – in de pairing de ideale match. In dat geval wijken we maar al te graag af van het verwachtingspatroon. Je kunt in wijnland niet alles over één kam scheren. De ene chardonnay is de andere niet. Niet elke chardonnay matcht bij makreel of kip want elke makreel en elke kip is anders bereid. Bij de Black Beauty, knolselderij op kokosnoothout gebarbecued, in FG Restaurant serveren we een vinaigrette bestaande uit 43 verschillende kruiden en specerijen. Zo’n vinaigrette vraagt om een zorgvuldige begeleiding. Wij hebben deze uiteindelijk gevonden in een mousserende wijn: Delamotte, 100 procent chardonnay. De zuivere frisheid van deze champagne is nodig als tegenhanger van die vele intense smaakstructuren. We serveren deze champagne bewust in een old school coupeglas omdat dit glas de wijn optilt zodat de focus wat minder op de bubbel ligt.
TRIGGER
Persoonlijk zweer ik bij de grote jongens uit Spanje: Vega Sicilia en Pingus. Een mooie riesling kan mij echter ook bekoren. Clos Sainte Hune van Maison Trimbach uit de Elzas – één van de 22 rieslings op de wijnkaart van FG Restaurant en FG Food Labs – is een cadeau voor de smaakpapillen. Onze wijncollectie, meerdere malen toegekend met een Best of Award of Excellence van Wine Spectator en door Proefschrift betiteld als Beste Wijnkaart van Nederland 2019 – 2020, beslaat 1.112 referenties. Daarmee wil ik mezelf niet op de borst slaan, integendeel. Het is meer bedoeld als trigger richting de koks. Er zijn zoveel topwijnen. Doe er eens je voordeel mee. En draai het gerust een keer om. Want genoeg wijnen zijn het waard er een gerecht bij te bedenken.
Proost, op een uiterst smakelijk 2020!
François Geurds
13 augustus 1975 te Eindhoven
Loopbaan: Werkte zowel in binnen- als buitenland in diverse sterrenrestaurants waaronder 2 jaar als souschef bij The Fat Duck in Bray. Opende in 2009 in Rotterdam FG Restaurant (2 Michelinsterren) en in 2014 FG Food Labs (1 Michelinster). Winnaar Marketing Award Rotterdam 2016. Werd onlangs in Duitsland benoemd tot Chef van het Jaar. Door de gevolmachtigde minister eerder dit jaar uitgeroepen tot Embahador Cultural van Aruba.
Typisch François: “Winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses.”
Beeld: Antim
