Voor de teamspirit, voor de gezelligheid of voor het opdoen van extra kennis. Genoeg redenen om met elkaar, of juist alleen een kookworkshop te volgen. SMAAKmag. selecteert de leukste adresjes in de buurt. De Keuken van Hegge in Bleiswijk ‘bijt´ het spits af.
Vraag een foodie naar zijn favoriete seizoen en het antwoord zal 9 van de 10 keer de herfst zijn. Moeder Natuur bewaart het lekkerst voor het laatste kwartaal van het jaar. De herfst staat
– min of meer – gelijk aan het wildseizoen.
De jacht op wilde eenden en wilde konijnen is namelijk al in de zomer gestart, vanaf 15 augustus is het toegestaan te schieten op dit kleinwild. Op 15 oktober start het traditionele wildseizoen, vanaf die datum mag er ook geschoten worden op fazant en haas. De patrijs staat in Nederland op de verboden lijst. Op 31 december sluit het jachtseizoen met uitzondering voor de fazantenhaan. Op de fazantenhaan mag tot en met 31 januari worden geschoten.
Voor het grofwild gelden andere tijden en die tijden kunnen bovendien per provincie wisselen. De jacht op de reebok is doorgaans van mei tot en met september, en op de reegeit van januari tot en met half maart, op het damhert en op het edelhert van 1 augustus tot en met 15 februari, op het wildzwijn van 1 juli tot en met 31 januari. Je kunt als jager niet zomaar het veld in met een hagel- of kogelgeweer. Je hebt de kalender te eerbiedigen, en de grenzen van de aan jou toegewezen biotoop.
En dan is er nog een belangrijk verschil tussen de jacht, het populatiebeheer en de bestrijding. Canadese ganzen, kauwen en zwarte kraaien worden geschaard onder schadelijk wild, alsmede de houtduif bij overpopulatie.
Voor de jagers Nikki (55) en Han (61) Hegge uit Bleiswijk betekent de herfst hoogseizoen. Met ‘eigen’ wild – met eigen bedoelen ze zelf geschoten – geven zij vanuit De Keuken van Hegge een tal van interessante workshops. Ze leren je er paté van ree of gans maken, saucijzenbroodjes van wildzwijn of bitterballen van fazant en zuurkool en ze leren je er wild schoonmaken. Ze leren je er nog veel meer, maar we moeten ergens beginnen en dat doen we vanavond met een select gezelschap foodlovers met de wilde eend en de houtduif. Nikki Hegge: “Houtduiven roepen bij veel Nederlanders verkeerde associaties op. Verwar een wilde duif niet met de stadsduif die zich volvreet met patat. Stadsduiven zijn net ratten, een wilde duif voedt zich met zaden en bessen.”
CAMOUFLAGEVEREN
Canette is het wijfje, canard het mannetje. De veelgeprezen confit de canard (gekonfijte eendenbout in eigen vet of in ganzenvet gesmoord) zou zomaar een confit de canette kunnen zijn. Of je daarmee wordt bevoor- of benadeeld, Han Hegge durft het niet te zeggen. Het smaakverschil is in zijn deskundige ogen nihil. Een canette is doorgaans net wat kleiner waardoor nog fijner van draad. Een canette is door de camouflageveren minder snel herkenbaar in de natuur, en daarmee lastiger te bejagen.
Op de tafel bij De keuken van Hegge liggen evenveel canards als canettes, het echtpaar kan overduidelijk mikken. “Vrouwen gelden als de betere jagers. Ze kunnen zich doorgaans beter focussen,” weet Nikki Hegge. Dat wil echter niet zeggen dat zij het altijd wint van haar echtgenoot. “Han heeft meer schietervaring.” Het is ook geen wedstrijd. Jagen is veel meer een principekwestie. Han: “Met jagen gaan we terug naar de oorsprong. Als iedereen op zijn of haar eigen vlees zou jagen zouden we van de bio-industrie zijn verlost.”
‘Vrouwen gelden als de betere jagers. Ze kunnen zich doorgaans beter focussen’
Terwijl Nikki rondgaat met kopjes huisgemaakte ganzenbouillon demonstreert Han hoe je een wilde eend met een mes fileert. “Je zoekt het borstbeen van de eend, dat is duidelijk voelbaar en je begint vanuit het borstbeen te snijden. Snijden is eigenlijk vegen, je veegt het vlees van het karkas af. Eend is zulk teer vlees, als je er te diep ingaat, snij je ‘m al snel stuk. Wilde eenden zijn kleine beestjes.” De kogeltjes, of beter gezegd het hagel, ontdek je door heel zachtjes over het vlees te wrijven. “Je kunt ze handmatig verwijderen, maar doe dat voorzichtig want voordat je het weet is het eendenborstfilet ingedeukt of hanteer een magneet.” Van de eendenborst wordt later vanavond een hamburger gemaakt, kort op het vuur van de Big Green Egg want dan blijft het vlees sappig. Het is aan ons welke pinot noir ofwel spätburgunder van wijngut Rueff-Röchling uit het Duitse Enkirch, gelegen aan de rechteroever van de Moezel, er het beste bij past: die uit 2014 of die uit 2015? Die uit 2014 is spätlese trocken, ofwel laat geoogst. Op alle fronten worden de smaakpapillen uitgedaagd in De Keuken van Hegge.
ZOMERTARWE
Het gezelschap hangt ondertussen aan Han’s lippen. “Leerzaam en leuk tegelijkertijd,” oordeelt barbecuekampioen Elbert Hodge uit Rotterdam, bekend als aanvoerder van de Soul Smokers. Met de grootste zorg verwijdert hij op instructies van Han de vleugels en veren van de houtduif, plukken in jargon. De snavel en de poten verraden de leeftijd. “Een jonge duif heeft een zwarte snavel en grijze poten, een oudere duif heeft een gelige snavel en blauwrode poten,” weet Han Hegge. Als jager moet je beschikken over een sterk geheugen. Want wat voor duif geldt, gaat niet op voor de gans of voor de wilde eend. “De ouderdom van een gans is af te lezen aan de vacht. Hoe witter de gans, hoe jonger de gans.” Van al het geschoten gevogelte worden de veren aangeboden aan een Amerikaanse webshop. “We gooien niets
weg.”
Deze duiven komen met kop en staart uit de vriezer, ze zijn in juli geschoten. Buiten het jachtseizoen mag er op houtduiven worden geschoten als ze schadelijk zijn voor de gewassen. Deze duiven waren een doorn in het oog van een nabijgelegen boer. Han en Nikki boden hem de helpende hand. “De duiven aten zowat zijn hele oogst zomertarwe op.”
Een jager is pas een bekwaam jager als hij ziek wild van gezond wild weet te onderscheiden. “Je herkent aan het gedrag van het beest of het parasieten meedraagt of niet, bij twijfel check je de ingewanden.”
Han zweert bij de wilde duif, zoveel compacter en uitgesprokener van smaak dan een tamme duif. Zelfs de veelgeprezen Anjou duif, een tamme boerderijduif uit de Loire, vindt de verwende proever iets kunstmatigs hebben.
RAMMELEN
Ondertussen spijkeren we ons vocabulaire bij. Drijven is versieren in jagersjargon. Als het rammelt, zijn de hazen in de bronst, ofwel paartijd. “Een mannelijke haas is een rammelaar,” legt Nikki Hegge de link met het werkwoord. Tegelijkertijd leren we dat reegeiten er een opvallende zwangerschap op nahouden. Deze zwangerschap ligt een paar maanden stil zonder miskraam als gevolg. Caroline Taminau uit Rotterdam, deelneemster aan deze workshop en tevens draagster van de jachtakte, beschikt over een speciaal fluitje waarmee ze reebokken lokt. Het fluitje bootst het gefiep van de reegeit na.
Jansen en Oscar, de twee langharige troetels van Han en Nikki, wachten buiten geduldig totdat zij aan de buurt zijn. Want het hart van de eend, het gezondste deel van de vogel, is voor de Berner sennenhonden. “Alle organen gaan naar de honden behalve de levertjes. Van de ganzen- en eendenlevertjes maken we een mousse.”
DUBBEL GEPANEERD
De Keuken van Hegge dateert van 1879. Die datum moeten we met een korreltje zout nemen. “Mijn overovergrootvader, de opa van mijn vader, had een scheepswerf in Overschie. Zijn echtgenote, ofwel mijn overovergrootoma, kookte voor het personeel en dat deed ze met verve. Catering avant la lettre, zeg maar.”
Kookworkshops en wijntrainingen (WSET1 en WSET2) geeft het echtpaar sinds een jaar of vijf. De exacte datum is het ‘ontschoten’.
Dat ze gespecialiseerd zijn in wild betekent niet dat je in het voorjaar geen workshop kunt volgen. “In het voorjaar maken we kroketjes van landhoen, riesling en lente-ui.” De kroketjes en bitterballen worden bij De Keuken van Hegge steevast dubbel gepaneerd.
Een workshop in De Keuken van Hegge is voor een foodie een ge-wild-e avond waarbij de betere wijn rijkelijk vloeit. Feitenkennis doorspekt met humor maakt dat je er veel van opsteekt en tegelijkertijd zoveel lol aan beleeft dat je het pand pas verlaat als de rest van het dorp op één oor ligt.
Beeld: Vincent van Dordrecht
