2020 had zijn jaar moeten worden. Zjevaun Janga (28) was de gedoodverfde winnaar voor het NK Barista. Het WK in Melbourne, daar waar een deel van zijn hart ligt, lag in het vooruitzicht. Door de uitbraak van COVID-19 is alles gecanceld. In 2021 wacht de herkansing. Tot die tijd doet ‘ie waar hij goed in is: koffie maken.
Zijn koffiegenen heeft hij niet van een vreemde. Barista Zjevaun Janga (Gio voor intimi) is de Arubaanse achterneef van François Geurds. De tweesterrenchef was en is nog altijd zijn mentor. Met hem aan zijn zijde won hij in 2012 de landstitel – hij maakte destijds een verpletterende indruk met een Guatemala Antigua washed bourbon – waarna hij Nederland mocht vertegenwoordigen tijdens het WK in Melbourne. Dit avontuur eindigde helaas zonder medaille.
Acht jaar later had hij de kans op revanche, ware het niet dat het coronavirus roet in het eten, of beter gezegd in de koffie, strooide. “De Nederlandse finale zou op 14 maart zijn, daags voor de bekendmaking van de intelligente lockdown. De organisatie had er al van afgezien.” Koffiedik kijken in jargon.
Door zo’n beetje iedereen in koffieland was hij vooraf getipt als dé grote favoriet op het NK. De voorbereidingen die hij had getroffen, logen er in elk geval niet om. “We hadden een loods bij Zestienhoven omgebouwd tot een simulatieruimte, de wedstrijdopstelling was volledig nagebootst met exact dezelfde machines.”
Met ‘we’ doelt hij op een team van vrienden onder wie Henk Langkemper van Espresso Service West. In het smaaklaboratorium van FG Restaurant en FG Food Labs experimenteerde hij in aanloop naar het NK met de melk voor de cappuccino, afkomstig van de Floating Farm. Door middel van centrifugatie en andere technieken wist hij met hulp van François Geurds en diens crew de maximale smaak uit de melk te halen. “Je proeft net wat meer witte chocolade in de cappuccino waardoor ‘ie nog lekkerder is.”
Voor het NK had hij alles op alles gezet. Gio was er extra op gebrand omdat Melbourne na Rotterdam zijn tweede stad is. Samen met zijn vrouw Loes Beljaars verbleef hij 2,5 jaar Down Under. Hij werkte onder meer bij The Kettle Black, een begrip onder de Aussies. “Wat daar gebeurt op koffievlak, is echt bizar. Ze zijn er zoveel verder dan hier. Elke straat in Melbourne telt minimaal één koffiezaak. De mensen ademen er koffie. Barista wordt er beschouwd als een serieus vak met een serieus salaris, in Nederland als een hobby of bijbaantje. Ik weet nog dat ik met al mijn spullen bij de douane op Schiphol stond. ‘Wat is dat?’ vroeg de beambte. Van het woord barista had hij nog nooit gehoord. In Melbourne checkten ze mijn koffer en daar mocht ik zonder enige uitleg gelijk doorlopen.”
NESCAFÉ
François Geurds is voor hem zijn tweede vader. “Hij heeft me min of meer opgevangen toen ik op 17-jarige leeftijd Aruba verliet voor een studie in Nederland. Ik had aanvankelijk gekozen voor het Scheepvaart en Transport College, de toenmalige buurman van FG Restaurant. Mijn tante uit Papendrecht bij wie ik zou gaan inwonen was mee naar een soort van kennismakingsdag op het STC. Na afloop stelde ze voor even langs te gaan bij François. Hij bood mij gelijk een bijbaan aan. Hij is degene die me heeft geleerd dat de aanhouder wint, hij heeft me gepusht om beter en beter te worden.”
Zijn liefde voor koffie is bij FG Restaurant ontstaan, destijds nog gevestigd aan de Lloydstraat. “Als glazenophaler stond ik logischerwijs vaak bij de glazenvaatwasser. En de glazenvaatwasser stond naast de espressomachine. Ik keek voortdurend over de schouders van de barista’s mee. Ik vond het zo’n fascinerend proces, dat koffie maken. Op Aruba was er niet echt een koffiecultuur, koffie heb ik niet van huis uit meegekregen. Mijn moeder dronk Nescafé. Daar komt nu langzaam verandering in, maar nog altijd staat het eiland niet bekend om zijn goede koffie. Over een jaartje over drie hopen Loes en ik er op het strand een filiaal van Harvest Coffee Brewers te openen. Ik heb er nooit gewoond als adult, ik ken Aruba alleen als kind. Alleen al om die reden wil ik graag terug.” Aruba is niet zijn enige plan. “Ik wil zelf koffiebonen gaan branden. Ik hoop dat dit jaar nog te kunnen verwezenlijken.”
De perfecte koffie is volgens hem in balans. “Soms zijn koffies te heftig in hun zuren. In een goede koffie proef je bijvoorbeeld eucalyptus maar ook mango. Iets van zoete tonen dien je ook waar te nemen. In koffie zitten sowieso heel veel smaakcomponenten, zoveel meer dan in wijn. De kunst van een barista om al die smaken tot hun recht te laten komen.”
Hij had voor het NK gemikt op Colombia Geisha, een heel fruitige en florale espresso. “Colombia is sowieso het ultieme koffieland.” Of hij vasthoudt aan deze koffie voor 2021, dat durft hij nog niet te zeggen. Als er voor die tijd nog iets beters zijn pad kruist, zal hij een heroverweging maken. Voor het NK 2021 hoeft hij niet opnieuw de voorrondes te doorlopen, zijn vijf tegenstanders evenmin. Tot die tijd zit hij zeker niet stil. Zowel niet als finalist als mede-eigenaar van Harvest Coffee Brewers in de Rotterdamse Glashaven.
Beeld: Marieke Odekerken
