Hij weet niet wat hem overkomt. Vanaf dag 1 zit Chef Quincy in het Soho van Rotterdam non-stop vol. “Op een of andere manier wist iedereen ons gelijk te vinden,” verbaast hij zich over de enorme toeloop. “Ik wist dat het hard werken was in de horeca, maar zó hard, ik maak 20.000 stappen per dag.”
Chef Quincy is nu al een begrip in de stad. Wie de man achter Chef Quincy, de voormalige jongerenwerker Quincy Uiterloo (37), kent, snapt waarom. Iedereen houdt van deze vrolijke lookalike van Jerome McElroy Jr. uit de animatieserie South Park, die bovendien een aardig Surinaams potje kan koken en daarmee drukken we ons heel bescheiden uit. In werkelijkheid is hij kookgenie, hij weet ieders smaakpapillen te raken.
Pindasoep en saotosoep waarbij je je vingers aflikt, masoesa moksi alesi met zoutvlees of botermalse kippendijen waarvan je gelijk nog een portie wilt. Onmogelijk te weerstaan zijn zijn roti en kip kerrie met kokosrijst. Alles is dagvers en 100 procent halal. “Vooral mijn geroosterde kip is heel populair. Sappig van binnen, krokant van buiten.”
Chef Quincy gaat voor de maximale taste. Koffie serveert hij bijvoorbeeld met orgeade, Surinaamse amandelsiroop. Dat is dan ook zijn opzet. Hij wil de authentieke smaken van het land van zijn (voor)ouders in Nederland verspreiden. “Ik durf groot te denken, ik sluit daarom niet uit dat Chef Quincy over niet al te lange tijd een broertje in Den Haag krijgt. Er heeft zich iemand gemeld die als franchisenemer een filiaal wil opstarten in Den Haag. Die boot houd ik af. Ik geef de controle niet uit handen. Ik ben veel te bang dat een ander van mijn concept afwijkt. De verleiding is namelijk groot om het concept aan te passen, zeker als het zo druk blijft als in de openingsweken. Ik vries niets in, alles is van vandaag. Als ik in de mise-en-place vooruit zou werken, zou ik meer kunnen verkopen. Ik vertik het. Je hoort mensen weleens klagen over toko’s omdat ze er worden opgejaagd. Mijn gasten mogen blijven zitten zolang ze willen blijven zitten. Dat ik maar over een paar tafels beschik, mogen zij niet merken.”
Quincy Uiterloo hoeft geen dubbel belegde boterham te verdienen. “In het weekend ga ik rond met fiado, een luchtige taart gevuld met (gekonfijte) vruchten en een beetje bruine rum.” Voor wie fiado kent, is deze gratis traktatie een feest der herkenning. Voor wie dat niet het geval is, is het een extra kennismaking met zijn (eet)cultuur.
Tante Norine uit Schiedam, de nicht van zijn overleden moeder, is zijn inspiratie. De pom van Chef Quincy is volledig bereid volgens haar recept. “Daar sleutel ik niet aan. Wat erin zit? Lobi, liefde, heel veel liefde. Er zit geen madame-jeanette in. Madame-jeanette verwerk ik alleen in de faya wings, heel hete kippenvleugels. Ik vind dat iedereen bij mij moet kunnen eten, ook zij die niet gewend zijn aan spicy. Voor wie het pittiger wil, heb ik een eigen sambal ontwikkeld. Die sambal bevat de nodige pepers.”
In zijn knusse eethuis hangt de landkaart van Suriname, gemaakt van (nep)planten. Het blauw verbeeldt het Prof. Dr. Ir. W.J. van Blommesteinmeer, Brokopondo in de volksmond. Dit immense stuwmeer beslaat een oppervlakte zo groot als de provincie Utrecht.
Chef Quincy is zelf van Creoolse afkomst. Zijn vader, Lanny Derby, bestierde jarenlang een café op de West-Kruiskade. “Veel Rotterdammers kennen mijn vader. Hij eet zowat elke dag bij Chef Quincy. Hij is zo trots als een pauw.” Chef Quincy is zoals zijn kroeg vroeger heette: Talk of the Town. Betekent niet dat hij zich beperkt tot de Creoolse keuken met heri heri en pom als meest gewilde gerechten. In Blauwgrond, een wijk in Paramaribo die bekendstaat om zijn Javaanse warungs, heeft hij wat af geproefd. “Uiteindelijk was de moeder van een vriend van mij, zij woont in Suriname, bereid het geheim van de perfecte saotosoep met mij te delen.”
