Hij geldt als een pionier. Al jaren is hij gespecialiseerd in gerechten voor mensen met weinig tot geen smaak. Corona was indertijd nog slechts een biertje. Eten moet voor iedereen een feestje zijn, vindt Ridderkerker Michael van ’t Hoff (40), in het dagelijkse leven chef de cuisine van restaurant Bij de Burgemeester in Bleskensgraaf. En daarom maakt hij zich sterk voor hen die door ziekte of een aandoening vaak misselijk zijn, moeite hebben met slikken of (nagenoeg) geen smaak hebben. “Ik ben geen dokter, ik kan niemand genezen, maar ik kan als chef iemands leven wel een beetje veraangenamen.”
Hij geldt als een pionier. Al jaren is hij gespecialiseerd in gerechten voor mensen met weinig tot geen smaak. Corona was indertijd nog slechts een biertje. Eten moet voor iedereen een feestje zijn, vindt de Ridderkerker Michael van ’t Hoff (40), in het dagelijkse leven chef de cuisine van restaurant Bij de Burgemeester in Bleskensgraaf. En daarom maakt hij zich sterk voor hen die door ziekte of een aandoening vaak misselijk zijn, moeite met slikken of (nagenoeg) geen smaak hebben. “Ik ben geen dokter, ik kan niemand genezen maar ik kan als chef iemands leven wel een beetje veraangenamen.”
‘Ik kan niemand genezen maar ik kan als chef iemands leven wel een beetje veraangenamen’
Door te combineren en te experimenteren achterhaalt hij door welke smaken of structuren de neus en/of de tong alsnog kunnen worden getriggerd. “Sommigen maken nagenoeg geen speeksel aan. Zonder speeksel heb je geen trek. Zonder speeksel wordt bovendien het slikken bemoeilijkt.” Hap-slik-weg gerechten kun je in dat geval beter vervangen door gerechten waarop je relatief lang kauwt. “Door extra te kauwen en met bepaalde fruitsappen zoals appelvlierbloesem kun je speeksel stimuleren. Wie pijn heeft in de mond, kan gebaat zijn bij peer. Peer werkt verkoelend. Een granité van basilicum en rietsuiker kan eveneens soelaas bieden. Let wel: wat voor de een geldt, geldt niet per se voor de ander.”
Zelf heeft hij kortstondig last gehad van corona. Enkele dagen was hij zijn reuk- en smaakvermogen nagenoeg kwijt. “Het voelde bij mij alsof ik snotverkouden was.” Hij demonstreert het effect met een tuile, een krokantje dat zeezout bevat. “Knijp je neus dicht, zodat je niets ruikt – als zijnde snotverkouden – en neem een hap. Voel je de zoutprikkels op je tong? Dat heb je niet door als je wel ruikt. Je leert op deze manier heel anders naar eten te kijken.”
TARTE TATIN VAN TOMAAT
Michael van ’t Hoff let niet per definitie op de calorieën. “Het gaat mij om de smaak en het mondgevoel. Ik wil dat deze mensen weer kunnen en willen eten. Van eten krijg je energie, van eten komt het lichaam weer op gang. Eten mag geen kwelling zijn. Het is zowel vervelend voor de persoon in kwestie als voor de partner. Gezellig samen tafelen, dat is quality time, niet dan?”
Op ons verzoek bereidt deze zorgzame chef een hoofdgerecht voor mensen met weinig smaak. Hij gaat voor een kalfslende, aan één zijde ingesmeerd met Franse mosterd en bruine suiker, polenta en een goulash van schorseneren, gele en rode paprika, tomaat en piment. “Polenta kun je optimaliseren naar eigen wens. Je kunt polenta verrijken met gember of rode peper. Met dat wat jou triggert. Citroen kan die trigger zijn. In dat geval kun je de uien in de goulash glaceren met citroen.” De kalfslende kan desgewenst worden vervangen door bijvoorbeeld een varkenshaasje, sukade of entrecote. Rare, medium of well done, dat doet er bij kalfs- of rundvlees niet toe. “Het zit ‘m de karamellisatie van de mosterd en bruine suiker. Die geeft het vlees een krokante korst.” Voor schorseneren geldt dat het seizoen inmiddels ten einde is. “Je kunt ze vervangen door asperges.” Als extra garnituur tipt hij croutons van zuurdesem.
Wie helemaal geen smaak meer heeft, eet op structuur. Maak het in dat geval zo knapperig mogelijk. “Bloemkool kook je dan niet, bloemkool rooster je in de oven. Van tomaten kun je een tarte tatin maken met lavas en zwarte peper.”
Meer informatie is terug te vinden op
www.michaelvanthoff.nl
Recept kalfslende
Ingrediënten voor 2 personen
Polenta
2 deciliter ongezouten slagroom
300 gram groentebouillon
200 gram polenta
10 gram geraspte parmezaan
10 gram blauwschimmelkaas
Evt. rode peper
Goulash
200 gram schorseneren of asperges
1 ui
1 teen knoflook
1 rode paprika, brunoise gesneden
1 gele paprika, brunoise gesneden
1 vleestomaat, brunoise gesneden
1 theelepel paprikapoeder
Eventueel sambal of rode peper
Bereiding
Polenta
Room met de bouillon opkoken, voeg vervolgens de polenta toe, roer voortdurend totdat de polenta gaar is en voeg daarna de kaas toe zodat deze erin smelt. Stort de polenta in een bak op vetvrij papier en laat ‘m afkoelen in de koelkast. Snijd de polenta in reepjes en frituur deze of bak deze in zonnebloemolie in een wok of pan. De polenta is in de koelkast drie dagen houdbaar.
Kalfslende
Braad de kalfslende (150 gram per persoon) even kort aan. Laat het vlees rusten en smeer één zijde lichtjes in met Franse mosterd en bestrooi met bruine suiker. Gaar het vlees circa zes mintuen op 180 graden in de oven en houd het warm onder de salamander.
Goulash
Snijd de schorseneren of asperges na het schillen in stukjes en bak deze heel heet aan in de zonnebloemolie en arroseer deze met een klontje roomboter. Fruit in een andere pan de ui aan en voeg er de knoflook, paprikapoeder, gele en rode paprika, tomaat en eventueel wat sambal (of rode peper) aan toe. Leg de schorseneren of asperges vervolgens in de goulash en serveer deze met de polenta en kalfslende.
