Er is inmiddels genoeg gezegd over de crisis. Ik wil jullie wegwijs maken in de wereld van koolzuur, vaak verward met CO2. De scheikundige vork zit net iets anders in de steel. Koolzuurgas luistert in de wetenschap naar CO2, koolzuur naar H2CO3.
Koolzuur is die tinteling op je tong. Dat heerlijke schuim op je bier. Koolzuur is de reden dat we champagne een feest vinden, en de prijs op de koop toenemen. Gek eigenlijk als je bedenkt dat deze wijn in een, voor druiven, te noordelijk gebied wordt gemaakt. Ik trek bewust de parallel met bier omdat er veel overeenkomsten zijn.
Wat zijn die belletjes eigenlijk? Koolzuurgas lost in vloeistof op in koolzuur. Je ziet de ‘bubbels’ vervolgens zo uit je glas komen en dat wordt schuim. Schuim wordt gevormd omdat het opstijgende koolzuur omsloten wordt door eiwitten. Dat is gek, zou je denken, waarom is dan bij cola het schuim zo snel weg? Dat heeft alles te maken met de aanwezigheid van eiwitten. Niet alleen de aanwezigheid, ook de hoeveelheid. Maar ook de grootte van het eiwit. En als dat nog niet genoeg is, moeten we ook nog rekening houden met de temperatuur en de druk.
Hoe zit dat dan?
Hoe champagne precies wordt gemaakt, dat laat ik graag aan mijn collega-columnist Harrie Baas over. Ik blijf graag bij mijn eigen discipline, namelijk: bier! In bier opgelost koolzuur kan op twee manieren ontstaan: tijdens de vergisting of tijdens het bottelen. Gist eet de suikers op, poept aan de ene kant koolzuur uit en plast aan de andere kant alcohol uit. Mooi proces met evenzoveel mooie uitkomsten. De andere manier is het laten ontsnappen van het koolzuur, bottelen in jargon, en er vervolgens een schepje suiker aan toe te voegen. Als je dan de fles afsluit en warm zet dan eet de nog levende gist de suiker op en voilà: koolzuur in je bier. Met de laatste wijze zijn de Belgen wereldberoemd geworden. De nagisting op fles. Klinkt dat bekend, Harrie?
Is er een beste manier?
Zeker weten van niet. Tijdens de vergisting komen namelijk esters vrij en aroma’s. Esters zijn vluchtige stoffen die naar veel dingen kunnen smaken. De banaan in Heineken is een schoolvoorbeeld daarvan. Bij nagisting heb je dus extra flavour en daar moet je van houden. Je raadt het al, een controlfreak als ik wil dat niet. Wij laten onze bieren vergisten en rekenen uit in hoeverre wij koolzuur in het bier houden. Dat zijn bij ons ook steevast lage waarden. Koolzuur geeft ook smaak en naar mijn mening is dat al gauw te veel. Bijkomend nadeel dat je accuraat moet zijn, anders moet je extra koolzuur toevoegen. Ingekocht koolzuur is een bijproduct van de fabricage van benzine dus daar wil je van wegblijven. Bent u er nog? En dat allemaal voor een bubbeltje en een prikkel.
Ik ben u nog een paar antwoorden schuldig. Wat heeft temperatuur en druk er nou mee te maken? Koolzuurgas kun je onder druk in de vloeistof houden. Als het koud is, krimpt het dus houd je het ook onder controle. Dus als het warm is, zet het uit en als de druk wegvalt dan ontsnapt het. Koolzuur wordt omsloten door eiwit en kijk aan schuim, feestelijk schuim. Is dat alles? Nee, rest mij nog jullie te vertellen dat koolzuur de opname van alcohol in het bloed sterk bevordert. Dus dat is de reden dat je van sommige dranken met veel bubbels zo snel dronken wordt. Maar goed, dat mag de pret niet drukken. Vanuit mijn kantoortje overzie ik de brouwerij en mijmer ik weg met een laaggegist bier en het vooruitzicht dat er thuis een heerlijke tagliatelle met ragout op mij wacht. Ik denk dat ik die maar eens ga wegspoelen met een Amerikaans tarwebier. Want had ik al gezegd dat koolzuur vet doorsnijdt, en dus perfect bij vette sauzen past?
Geniet van de zomer, wij werden sterker door de strijd.
Proost!
Peter Rouwen
21 april 1961 te Rotterdam
Loopbaan: Als kelner en bedrijfsleider gewerkt in meerdere horecazaken waaronder De Ballentent, Was mede-eigenaar van Café Linssen. In 2011 begonnen met een studie Brouwerij Technologie aan de Hogeschool van Gent Brouwerij Technologie. In 2013 met compagnon Albert Weitering Brouwerij Noordt opgestart. In 2018 door magazine Bier! uitgeroepen tot Bierman van het Jaar. Winnaar Ketelbinkieprijs in 2018, en winnaar ‘s werelds best gebrouwen Kölsch in 2019.
Typisch Peter: “Als je in dit vak jezelf niet elke dag wilt verbeteren, kun je beter wat anders gaan doen!”
Beeld: Kelly Josefien Alexandre
