Als ik zeg, vijftien keer, dan overdrijf ik niet. Valpolicella ken ik als mijn broekzak. Ik had ooit een relatie met een jongedame en haar ouders hadden een appartement, een vakantiewoning, bij het Gardameer. Op de scooter trokken we geregeld samen de heuvels in, richting Verona. Een verkoelend briesje, al die vergezichten, al die wijngaarden, overweldigend, zó mooi. Wat ook opviel, was de gastvrijheid in Valpolicella. We werden overal met open armen ontvangen.
Als sommelier van Puccini, het vroegere restaurant van hotel De Arendshoeve in Bergambacht, mocht ik ooit de grote meneer Boscaini van het veelgeprezen huis Masi aan tafel bedienen. Puccini blonk uit in Italiaanse wijnen. Puccini had alles van Masi en Gaja (Piemonte) in huis. Masi is de esperto van de Amarone della Valpolicella. Als Mister Amarone je persoonlijk uitnodigt voor een proeverij op zijn landgoed dan zeg je geen nee, dan race je in de hoogste versnelling naar Sant’ Ambrogio di Valpolicella. Meneer Boscaini heeft mij betoverd met zijn imposante wijnen. Sinds dat bezoek ben ik volledig om.
Gert Blom en ik riepen al jaren tegen elkaar dat als we ooit voor onszelf zouden beginnen we dat samen zouden doen. In 2004 hakten we de knoop door. We waren bijna klaar met alle voorbereidingen, die al met al anderhalf jaar duurden, we hadden echter nog geen toepasselijke naam voor ons restaurant aan de Meent in Rotterdam. Ik legde op dat moment de laatste hand aan de wijnkaart. Amarone voerde de boven-
toon op die kaart, jawel, de invloed van meneer Boscaini. Gert was destijds geen liefhebber van rode eetwijnen. Amarone was de eerste wijn die hij kon waarderen. Een glas Amarone boeit namelijk iedereen. Een Amarone is niet geschikt voor elk moment maar als het moment er is dan tovert ‘ie een lach op je gezicht. De suggestie kwam uiteindelijk van Cees Helder. Hij opperde Amarone als naam voor ons restaurant. Voordat we er een beslissing over konden nemen zong die naam al rond in de stad.
FOUTJE
Amarone is ontstaan uit een misser – althans volgens de legende, ik heb het niet met eigen ogen zien gebeuren. Ooit had eens iemand een vat Recioto – een zijdezachte zoete wijn – per ongeluk laten uitgisten. Dat foutje heet Amarone, amaro is Italiaans voor bitter.Amarone is de droge versie van Recioto. Ze delen – logischerwijs – dezelfde inheemse druivenrassen: corvina, rondinella en molinara. Aan die blend mag een vierde (en vijfde) lokale druif worden toegevoegd. Een wijn mag echter geen Amarone heten als ‘ie niet afkomstig is uit de Valpolicella. Herstel, ik moet het beter zeggen, zou ‘ie elders worden gemaakt zou ‘ie niet worden gedragen door het hoogste kwaliteitslabel DOCG Amarone of de fles moet van voor het oogstjaar 2008 afkomstig zijn. DOCG staat voor Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Bij Amarone worden de met de hand geplukte druiven ingedroogd, veelal op stromatten. De rijpe druiven verschrompelen zowat tot krenten. Appassimento in jargon. Dat krenterige, dat gekonfijte proef je er dan ook in terug.
KRACHTPATSER
Onder de Amarones zijn er grote verschillen. Je hebt Amarones op de – zoals ik dat noem – Europese leest geschoeid, die zijn veelal elegant, net wat hoger in de zuren. En je hebt de Amerikaanse stijl, dat zijn de rijke Amarones – soms zo dik dat ze bijna soep zijn. Het is een misverstand dat deze krachtpatser niet bij vis past. Bij een zeebaars op de huid gebakken met een crème van sjalot en een rode wijnsaus doet ‘ie het uitstekend. Amarone pakt niet alleen een hazenrug. Het is niet per definitie een vermoeiende wijn. Als je hem drinkt bij vis drink hem dan ietwat gekoeld, op zo’n 15 graden. En met de juiste garnituur, bij delicate groenten als asperges is ‘ie niet aan te raden.
Aan Amarone heb ik veel te danken. Tot zes keer toe werd de wijnkaart van Amarone door Wine Spectator beloond met een Best of Award of Excellence, dan praten we over een serieuze internationale erkenning.
Amarone kleeft aan mij, en dat zal, denk ik, nooit meer veranderen. Wie googelt op Amarone stuit al gauw op Harrie Baas. Ik heb er niet meer zoveel als destijds – elk wijnarrangement, tien jaar lang, bevatte een Amarone – maar ik heb er nog altijd aardig wat op voorraad: van nieuwe ontdekkingen tot grote namen als Dal Forno.
Er gaat geen week voorbij dat ik geen Amarone drink. En er gaat geen Amarone voorbij zonder dat ik aan Jan en Yoshiko denk. Het glas mag op hen worden geheven: zij hebben het erfgoed na die verschrikkelijke brand in ere weten te herstellen. In de tegenwoordige tijd praat je over hen. Zij zijn de dragers van Amarone.
Harrie Baas
17 juli 1970 te Vlissingen
Loopbaan: Chef de rang bij Interscaldes in Kruiningen, maître bij Savelberg in Voorburg, maître-sommelier De Zwethheul in Schipluiden, sommelier La Vilette in Rotterdam, restaurantmanager De Arendshoeve in Bergambacht, sommelier Parkheuvel, mede-eigenaar Amarone in Rotterdam (2005 – 2015), freelance wijncoach, eigenaar Harries Wine & Deli in Rotterdam (2018 – heden).
Typisch Harrie: “Ik schakel van zijn 1 naar zijn 5, alles of niets, er is geen middenweg.”
Beeld: Antim
