Ze heten de ideale vleesvervangers, bomvol eiwitten, gemakkelijk te verteren, uiterst smaakvol en vanuit eigen land leverbaar en desondanks is er maar een slechts een handjevol van verkrijgbaar in de Nederlandse supermarkt: exotische paddenstoelen. Bij Mitrofresh in Maasdijk hebben ze met een jaarlijkse omzetstijging van 43 procent geen enkele reden tot klagen en dat doet oprichter/ceo Valon Bahtiri dan ook niet. Maar die Hollandse terughoudendheid zit hem toch een beetje dwars.
Waar ligt het aan dat ze in het Westland zo weinig van zich laten horen? Iemand ooit een spoor van Mitrofresh opgevangen? Het antwoord zal vaker nee dan ja zijn. Het verhaal van Valon Bahtiri (32) leest als een jongensboek. Zijn vader was namens de liberale partij burgemeester van Mitrovicë, een stad in het noorden van Kosovo. Tijdens de oorlog was het gezin Bahtiri zijn leven niet zeker. Het vluchtte naar Nederland waar het terechtkwam in een asielzoekerskamp – ’een container destijds’ – in Den Haag, naast het hoofdkantoor van de ANWB. Als vijfjarig jochie wist Valon niet beter. Binnen mum van tijd was hij ingeburgerd. “Kosovo heb ik nooit gemist. Ik ben praktisch een Nederlander. Als ik één week in Kosovo ben, heb ik heimwee naar Nederland.”
Tijdens zijn MBA-studie had hij een bijbaan bij een horecaleverancier die de restaurants in de omgeving voorzag van hoogwaardige groenten. Tijdens het laden en lossen viel hem op dat de paddenstoelen zo uiterst voorzichtig werden ingepakt. Die fluwelen-handschoenenaanpak intrigeerde hem. Hij rook er eens aan, en nog eens, hij nam de paddenstoelen verder onder de loep. “Ik vroeg aan mijn baas of ik wat roze oesterzwammen naar huis mocht nemen zodat ik ze kon bestuderen. Thuis werd ik voor gek verklaard. Mijn ouders vertikten het die rare zwammen te eten.” Zijn liefde voor schimmels is overduidelijk niet met de paplepel ingegoten.
MARKTLEIDER
Na zijn opleiding werd hem een serieuze baan aangeboden bij hetzelfde bedrijf. Hij had deze positie amper bekleed of een grote speler op de markt lijfde het in. De nieuwe eigenaar hield er een andere filosofie op na. Kwantiteit voor kwaliteit was zijn motto. Hij stopte met de bijzondere paddenstoelen en ging verder met de witte champignons, ‘die vrij smakeloze sponsjes’, want die leverde beduidend meer op in het laatje. Paddenstoelen hebben een productietijd – van zaaien tot plukken – van circa zes maanden, de witte champignons liggen soms al na 2,5 week productietijd in dat overbekende blauwe bakje. Die ommezwaai was tegen het verkeerde been van Valon. Met zijn spaargeld startte hij in 2008 – hij was amper de 20 jaar gepasseerd – vanuit een schuur in Poeldijk een eenmanszaak: Mitrofresh. Mitro als afkorting Mitrovicë. “Als ik destijds had geweten dat Mitrofresh zou uitgroeien tot een multinational met 280 werknemers, had ik een betere naam bedacht.”
Voornamelijk uit Japan en Korea importeerde hij de allerbeste paddenstoelen, de paddenstoelen met de meeste smaak, en bracht deze persoonlijk in een busje rond. “Ik croste het hele land door.” Zijn toewijding bleef niet onopgemerkt. De roep vanuit de horeca werd al snel luider.
Na twee maanden kon hij het in z’n eentje al niet meer bolwerken en vroeg hij zijn broer Kas om assistentie.
Inmiddels is Mitrofresh in Europa marktleider in exotische paddenstoelen. Mitrofresh kent een gemiddelde omzetstijging van 43 procent per jaar. Vier verhuizingen heeft Valon – zijn achternaam wordt binnenskamers niet gebezigd – met Mitrofresh achter de rug, nummer vijf laat niet heel lang op zich wachten. Die 3.500 vierkante meter in Maasdijk, daarmee kan hij eigenlijk al een tijdje niet meer uit de voeten.
Was hij aanvankelijk importeur, tegenwoordig is hij importeur en exporteur en teler ineen. In Mitrovicë wappert sinds 2013 de vlag van Mitrofresh op de grootste indoor shiitakekwekerij van Europa. De perfecte groeiomstandigheden kunnen er dankzij Japanse technologie volledig worden nagebootst. “Onze shiitakes kennen geen taaie stam. Door de vlezige stam, de stevige bite en een verrassend lekkere umamismaak springen ze er onder de kenners bovenuit.”
KONINGSOESTERZWAM
Tweeëntwintig kilometer verderop, net buiten zijn geboorteplaats, floreert sinds vorig jaar eryngii ofwel de koningsoesterzwam in eveneens de grootste kwekerij van het continent. De eryngii wordt gekweekt volgens de flessentheorie. De bemesting bestaat uit dode takken en omgevallen bomen uit de nabije natuur, met gefilterd regenwater wordt de juiste vochtigheid op peil gehouden. Het milieu wordt nauwelijks belast. “In het wild groeien paddenstoelen in Kosovo. Van juni tot augustus vind je er cantharellen maar door het veranderende klimaat is de oogst van wilde paddenstoelen onvoorspelbaar geworden.”
Per dag verlaten 4.000 kilo shiitake en 8.000 kilo eryngii Kosovo. In Maasdijk worden de paddenstoelen geselecteerd, op maat verpakt en klaargezet voor transport. Mitrofresh kent een afzet in maar liefst 26 landen. De bulk gaat richting Duitsland, Engeland, Frankrijk en België. “In deze landen zijn hele schappen in de supermarkt gevuld met bijzondere paddenstoelen. In Nederland heeft de retail die switch nog niet gemaakt. In de toko’s en in de horeca, zeker in de betere restaurants, begrijpen ze het. Waarom die sponsjes in de supermarkt blijven domineren, is mij een raadsel. Het smaakverschil is iedereen duidelijk, toch? Ik vertel geen sprookjes.”
Een derde eigen kwekerij voor de shimeji staat hoog op zijn verlanglijstje. “Shimeji is zijn persoonlijke favoriet, zowel de witte als de bruine. De bruine heeft net wat meer nootachtige tonen.” Mitrovicë als Mushroom Valley? “Daar begint het op te lijken.”
Zijn passie voor paddenstoelen is onverminderd groot. “Ze noemen me wel eens een weirdo. Zelfs op vakantie ben ik nog op zoek naar paddenstoelen, veelal om ze te testen. De drank in de minibar op de hotelkamer maakt al snel plaats voor paddenstoelen.” Bijna dagelijks staan er in huize Bahtiri paddenstoelen op het menu. Paddenstoelen zijn de ideale vleesvervangers. Ze bevatten veel eiwitten, en ze zijn bovendien licht verteerbaar.
Zou hij het van de daken schreeuwen, zou hij in zijn volle recht staan. Wat hij op z’n 32ste heeft neergezet in de agrarische sector, verdient een lintje. “Mensen vragen me wel eens wat ik doe. Als ik dan begin te vertellen over paddenstoelen volgen steevast de foute grappen. Ik houd het daarom tegenwoordig kort. Ik ben Valon, de groenteboer.”
Beeld: Vincent van Dordrecht
