Sterrenchef Jos Grootscholten steelt al 11 jaar de show in Capelle aan den IJssel. Samen met zijn vriendin Sharon Tettero, die als maître de leiding heeft aan de voorkant, bestiert hij in een beeldig pand aan de Hollandsche IJssel restaurant Perceel. Speciaal voor SMAAKmag. geeft hij drie recepten prijs uit zijn moderne, internationale keuken.
Ze zijn niet te missen, de twee intrigerende foto’s van Marc Lagrange. Een bloedmooie vrouw, type femme fatale, staat in de startblokken voor een verleidelijke avond. Of die avond eindigt in een kater of in een wilde nacht, dat is voor eigen interpretatie. De licht erotische foto’s doen aan menig tafel het ijs breken. “Iedereen vindt er wat van,” bemerkt Jos Grootscholten, patron cuisinier van Perceel (1 Michelinster). “Ik was even huiverig. Schrikt die zichtbare tepel niet af? Wat blijkt? Zelfs zakelijke gasten maken een selfie met deze dame op de achtergrond. Ik had de sexy foto’s al heel wat keren kunnen doorverkopen voor ver boven die prijs die wij ervoor hebben betaald.” Een ongeluk met een golfkarretje op Tenerife werd de Vlaamse topfotograaf op eerste kerstdag 2015 fataal. “Heel triest. Zijn dood heeft ons best wel geraakt. Marc heeft zijn foto’s persoonlijk in Perceel opgehangen.” Over service gesproken…
Jos Grootscholten stopt een frambozenkogel van Napoleon in zijn mond, dat bolle zuurtje met poeder vanbinnen. Even daarvoor heeft hij in de oven een krokantje gebakken van dit roze snoepgoed als finishing touch bij het dessert. Dit nagerecht kent een bodem van mousse van champagne en karamel met daarop frambozen, witte druifjes als pectine en frambozensorbet afgespoten met een schuim van yoghurt. “Ik ben eigenlijk best wel een snoepkont. Niet tijdens het koken, want dan zou ik niet proeven wat ik bereid, maar thuis op de bank wil ik weleens in de snoeppot graaien.”
Het is hem niet aan te zien. De Capelse uitblinker weegt geen gram teveel. Voor een boomlange chef heeft hij bovendien een heel rechte rug. Aan zijn postuur en aan zijn houding is niet af te lezen dat hij de tijd slijt achter het fornuis. “Ik heb tot mijn dertiende geturnd, op hoog niveau. Ik ben zelfs twee keer derde van Nederland geworden.” Een chef in evenwicht? “Haha. Ik ben een stabiele jongen. Zowel fysiek als mentaal. Ik sta redelijk relaxed te koken.”
GROENE RADIJS
Jos Grootscholten stond als chef ooit bekend om zijn nordic style. “Daar ben ik niet vanaf gestapt. Mijn kookstijl is nog hetzelfde als 11 jaar geleden, bij de start van Perceel. Ik ben me hooguit wat meer gaan focussen op het hoofdingrediënt in een gerecht, ik ben gaandeweg wat meer gaan weglaten. De associatie met de nordic cuisine heb ik nooit gelegd. Niet bewust althans. Ik heb ooit bij Noma in Denemarken stage gelopen, wellicht dat daarom deze link geregeld is gelegd.” Met modern en internationaal doen we meer recht aan zijn signatuur.
De rauwe, brunoise gesneden zeebaars heeft hij aangemaakt met gestoofde sjalotjes en limoenrasp, de flinterdunne schijfjes groene radijs zijn ingelegd in een zoetzuur. Jos Grootscholten kookt vrij licht, licht in de zin van licht verteerbaar, verkwikkend. Hij is zuinig met room en boter. Bij hem ga je niet weg met een opgeblazen gevoel. “De meeste toko’s hebben groene radijs in huis. Op de Chinese boot bij de Euromast hebben ze die sowieso.”
Zijn wieg stond 37 jaar geleden in Monster, het Westland. “Ik heb heel even in een tomatenkas gewerkt als bijbaan. Ik trok die lucht niet. De geur van tomaat, en dan met name die van de steeltjes van tomaat, roept bij mij geen warme herinneringen op.” Tomaten negeert hij desondanks niet. De vinaigrette bij de tartaar van zeebaars is gemaakt van gefermenteerde tomaat en ‘vloeibare’ verveine, de granité van grapefruitsap en de citrusgel van limoen en grapefruit. Door de zuren in de tomatenvinaigrette krijgt de zeebaars een kleine garing mee. De extra laag zit ‘m in de gehakte avocado met munt. Jos Grootscholten topt het voorgerecht tot slot af met gepofte zwarte quinoa.
De varkenswang van het Ibérico-varken krijgt op het bord gezelschap van een crème van aubergine, in spiraalvorm, een gel van vijg, girolles (de Franse benaming voor cantharellen) en blokjes eendenlever die 24 uur zijn gemarineerd in 4 verschillende dranken: armagnac, witte port, sherry en Sauternes. De zilverzuring, het muskuskaasjeskruid en de ijzerhard die er in de finale aan worden toegevoegd zijn afkomstig uit eigen tuin.
Bij het weggaan valt ons oog op een bolle glazen kruik op de bar gevuld met de huislikeur, een mix van jenever (KETEL 1 van Nolet Distillery), wijngaardperzik en kruiden en specerijen als venkelzaad, korianderzaad en szechuanpeper. “Wil je ‘m proeven?” vraagt zijn vriendin Sharon, de maître van Perceel. Dit aanbod is – ondanks het vroege tijdstip – niet tegen dovemansoren gericht: túúúrlijk! Met een luchtige schuim van limoen en eiwit en wat bessenpoeder is deze cocktail een kloppend einde van een gedenkwaardige ochtend in het domein van Jos Grootscholten.
Voorgerecht
Tartaar van zeebaars / avocado / grapefruit / gefermenteerde tomaat / groene radijs
Ingrediënten voor 4 personen
300 gram tarbotfilet, 4 stuks peterseliewortels, 14 stuks gekneusde hazelnoten, 1/2 bos 180 gram zeebaars, 24 plakken groene radijs, 30 gram gehakte avocado, 60 gram granité van grapefruit,
15 gram citrusgel, 120 gram gefermenteerde tomatensap, 40 gram verveine-olie, 16 gram gepofte quinoa, seizoensbloemen
Bereiding
Draai voor het gefermenteerde tomatensap tomaten door met 2 procent zout en zet dit op kamertemperatuur weg in een fermentatiefles voor minstens 2 weken. Maak de brunoise gesneden zeebaars aan met limoenrasp, sjalot, druivenpitolie en zout. Hak de avocado en maak deze aan met limoensap, zout, olijfolie en fijngesneden munt.
Leg de zeebaars in het midden van het bord. Schep een lepel gehakte avocado op de zeebaars. Dresseer de plakjes groene radijs aan de buitenkant van de zeebaars. Spuit er een aantal stippen citrusgel op en plaats er de bloemblaadjes en de zuring op. Meng het tomatensap en de verveine-olie met elkaar en schep deze om het gerecht. Maak het gerecht af met de granité van grapefruit en de gepofte quinoa.
Wijntip
Castello Banfi Rosa Regale Piemonte, Italië brachetto
Vinites € 14,99
Hoofdgerecht
Varkenswang / eendenlever / vijg / girolles / aubergine
Ingrediënten voor 4 personen
400 gram gegaarde kalfszwezerik, geklaarde boter, 1 grote flespompoen, 1 bol gerookte knoflook, 4 stuks varkenswang (Ibérico),
100 gram vleesjus, 12 blokjes eendenleverterrine, 4 stuks auberginecrème in spiraalvorm, 20 gram girolles, 1 stuks rode vijg, 10 gram rode vijgengel, 120 gram peperjus, seizoensbloemen
Bereiding
Pekel de varkenswang in natte pekel (1 liter water | 30 gram zout) voor 48 uur. Spoel de varkenswang en vacumeer deze vervolgens. Gaar deze vervolgens 48 uur op 64 graden in een waterbad. Maak de levers schoon en ontdoe deze van aderen en zenen. Marineer de lever vervolgens 24 uur in sherry, armagnac, witte port en Sauternes. Gaar de lever vervolgens in de oven. Pof de aubergine in de oven op 220 graden. Haal de schil van de aubergines en draai deze vervolgens door. Voeg per 100 gram crème 1 blaadje gelatine toe. Smeer de crème vervolgens in de mal en vries deze aan. Meng voor de peperjus 500 gram kalfsbouillon met 150 gram room, 50 gram crème fraîche en 10 gram verschillende pepers met elkaar.
Snijd de kalfswang in stukken en lak deze af met de vleesjus. Leg de auberginepuree in het midden van het bord. Dresseer de gelakte varkenswangen om de aubergine heen. Dresseer de eendenlever, girolles, verse vijg en vijgengel tussen de stukjes varkenswang in.
Steek de bloemetjes ertussen. Schuim de peperjus op met een staafmixer en schep deze op het gerecht om het af te maken.
Wijntip
Alejandro Fernández Dehesa la Granja 2016Ribera del Duero, Spanje tempranillo
De Gouden Ton € 12,95
Dessert
Framboos / witte chocolade / mousse van champagne en karamel
Ingrediënten voor 4 personen
280 gram champagne extra brut, 20 gram limoensap, 105 gram suiker, 4 blaadjes gelatine, ½ stokje vanille, 25 gram eiwit, 120 gram slagroom , 160 gram frambozensorbet, 60 gram karamel, 8 stuks pectine van witte druif, 25 gram gel van framboos, 80 gram volle yoghurt, 4 stuks Napoleon plaatjes, seizoensbloemen
Breng de helft van de champagne met het limoensap en vanille aan de kook en los er 30 gram suiker en de geweekte gelatine in op. Voeg de andere helft van de champagne toe en zet koud. Sla in de tussentijd eerst het eiwit met 25 gram suiker stijf. Als deze stijf is, kan deze in een bekken in de koeling. Klop vervolgens de slagroom op tot yoghurtdikte. Als de champagne-massa hangend begint te worden, meng je deze eerst met het eiwit en vervolgens met de room. Stort de mousse in een mal en laat opstijven. Als de mousse hard is, vul je ‘m met een klein lepeltje op met karamel of toffee. Zet de mal in de vriezer.
Kook het druivensap op met suiker en pectine tot 108 graden. Voeg hier citroenzuur aan toe en stort in een mal en laat opstijven. Meng 400 gram yoghurt met 100 gram room en 50 gram suiker. Doe dit in een kidde van een halve liter en draai hier 1 patroon op.
Pak de Napoleons uit en draai deze door in een blender totdat je een poeder overhoudt. Strooi het poeder op een siliconenmat uit en bak dit in de oven 3 minuten op 160 graden.
Dresseer de champagnemousse met een airbrush in het midden van het bord. Plaats hier de verse frambozen, pectine van witte druif en gel van framboos op de helft van de champagnemousse. Schep een quenelle van de frambozensorbet op de andere helft van de mousse. Spuit het yoghurtschuim in het midden van het gerecht en plaats de krokantjes van Napoleon op het gerecht.
Maak het dessert af met korenbloemen en Atsina Cress.
Wijntip
Castello Banfi Rosa Regale Piemonte, Italië brachetto
Vinites € 14,99
Beeld: Antim – Recepten: Jos Grootscholten
